Durum Wheat Quality and Pasta Processing Laboratory
Semolina, granulovaná tvrdá pšenice a mouka z tvrdé pšenice se používají k výrobě pastovitých a nepastovitých potravinářských výrobků. Pastovité výrobky se vyrábějí smícháním vody s krupicí nebo moukou z tvrdé pšenice za vzniku nekynutého těsta, které se formuje do různých tvarů a buď se vaří a konzumuje, nebo se suší pro pozdější spotřebu. Těstoviny a kuskus jsou těstoviny. Výrobky z tvrdé pšenice ve formě kváskového nebo nekváskového chleba s vysokou vlhkostí a vařený nebo dušený bulgur (rozpraskaná tvrdá pšenice) a frekeh (spařené nezralé pšeničné jádro) jsou nepastovité potraviny.
Těstoviny
Pastovité výrobky jsou nejstarším zdrojem potravin konzumovaných z pšenice. Těstoviny se ve Středomoří vyráběly již ve starověku. Předpokládá se, že Etruskové, kteří žili v Itálii od 9. do 4. století př. n. l., vyráběli výrobek podobný lasagním. Obliba těstovin časem vzrostla. V raném středověku bylo hlavním centrem výroby těstovin Palermo. Na konci středověku bylo výrobců těstovin tolik, že jejich sdružování bylo regulováno přísnými pravidly. V 19. století byla hlavním centrem výroby těstovin Neapol. V roce 1800 byl vynalezen první mechanický lis na těstoviny. V roce 1933 byl vynalezen první kontinuální lis na těstoviny. Dnes jsou lisy na těstoviny schopny vyrobit 3 500 kg h-1 špaget a až 8 000 kg h-1 makaronů. Italové dělí těstoviny do čtyř hlavních skupin: dlouhé těstoviny (špagety, vermicelli a linguine), krátké těstoviny (makaróny, rigatoni a ziti), vaječné těstoviny (těstoviny vyráběné z vajec) a speciality (lasagne, manicotti, skořápky jumbo a plněné těstoviny). Italské extrudované potraviny a orientální nudle se liší. Těstovinové nudle se vyrábějí z tvrdé nebo netvrdé pšenice s minimálním požadavkem na 5,5 % vaječné sušiny. Orientální nudle se vyrábějí z neturové pšeničné mouky.
Na západní polokouli a v Evropě se makaronové výrobky obvykle označují jako alimentární pasty. Jako makaronové výrobky se označují makarony (duté trubičky), špagety (pevné tyčinky), nudle (proužky, buď ploché, nebo oválné) a tvary (vyražené v různých formách z plátů těsta). Ve východním světě se makaronové výrobky konzumují jen zřídka.
V literatuře je k dispozici několik přehledů o zpracování těstovin. Obvykle se semolina a další přísady míchají společně v předmíchávači. Směs krupice se dopravuje do míchačky, která je ve vakuu. Po vložení do míchačky se směs semoliny hydratuje teplou vodou na 28 % až 32 %. Pádla v míchačce neustále míchají navlhčenou směs krupice a zároveň posouvají hydratovanou směs směrem k vytlačovacímu šneku. Doba setrvání v míchačce je nastavena tak, aby byla umožněna úplná hydratace semoliny před vstupem do vytlačovacího šneku. Úplná hydratace částic semoliny je velmi důležitá pro vývoj bílkovinné (lepkové) matrice při vytlačování těstovin. K vývoji bílkovinné matrice nedochází během míchání, protože energie dodávaná míchadlem je pro vývoj bílkovinné matrice nedostatečná.
Těsto se vyvíjí při pohybu podél vytlačovacího šneku, který hněte hydratovanou krupici a vyvíjí tlak na těsto při jeho postupu vytlačovacím válcem směrem k matrici. Protitlak v extruzním sudu napomáhá vzniku hustého výrobku, v němž jsou škrobová zrna hluboko uložena v bílkovinné matrici. Vytlačování probíhá ve vakuu. Vytlačování ve vakuu je u sušených těstovin důležité, protože vzduch zachycený v těstovinách se během sušení rozpíná, zejména při sušení za vysokých a ultravysokých teplot. Tyto rozšířené vzduchové kapsy jsou slabým místem a narušují požadovanou jednotnou, průsvitnou, žlutou barvu. Odstranění vzduchu také snižuje ztrátu pigmentu katalyzovanou enzymem lipoxygenázou. Výrobci čerstvých nebo mražených těstovin obvykle nepoužívají vakuový systém během procesu vytlačování. Zdá se, že vzduchové bubliny ve výrobku nemají žádný významný vliv na vzhled konečného výrobku ani na jeho kvalitu při vaření.
Kuskus
Kuskus, pastovitý výrobek vyrobený smícháním krupice s vodou, je považován za jednu z hlavních potravin v severoafrických zemích, jako je Egypt, Libye, Tunisko, Alžírsko a Maroko. Odhaduje se, že 10 % tvrdé pšenice na Blízkém východě se používá k výrobě kuskusu. Zatímco v severoafrických zemích se kuskus obvykle vyrábí z krupice z tvrdé pšenice, v jiných oblastech světa se vyrábí také z pšenice chlebové, čiroku, prosa nebo kukuřice.
Kuskus vařený v lepkavém stavu je velmi nežádoucí. Lepivost pozitivně souvisí s poškozením škrobu a dlouhou dobou rehydratace u slabých lepkových odrůd.
Kuskus se tradičně vyrábí ručně v malém množství v domácích podmínkách smícháním malého množství vody s krupicí ve velké míse. Obsah vlhkosti hydratované krupice je ~30 %. Hydratovaná krupice se tře mezi dlaněmi, dokud se nevytvoří malá zrníčka. Tyto granule se prosejí přes síta, aby se dosáhlo jednotné velikosti. Rovnoměrná velikost granulí je velmi důležitá pro dobrou kvalitu vaření. Rychlost hydratace během vaření bude pomalejší u větších než u menších granulí kuskusu. Granule se předvaří, usuší na slunci a uskladní.
Komerčně lze kuskus vyrábět nepřetržitě rychlostí 500 kg h-1 . Kroky potřebné k výrobě komerčního kuskusu jsou stejné jako u tradičního kuskusu. Výroba kuskusu vyžaduje osm kroků: 1) Míchání: Semolina se smíchá s vodou nebo slanou vodou; 2) Aglomerace: Částice semoliny se spojí do směsi; 3) Tvarování: Směs částic se zmenší a vytvaruje; 4) vaření v páře: Výsledný granulát se předvaří; 5) Sušení: Hrubé aglomeráty se suší; 6) Chlazení: Výrobky se ochladí na teplotu okolí; 7) Třídění: Kuskus se rozdělí na jemné (0,8 až 1,2 mm), střední a hrubé (1,5 až 2,5 mm) granule; a 8) Skladování:
Kuskus se vaří v páře, aby nedošlo k vyluhování živin. Kuskus při vaření v páře nabobtná a k dalšímu nabobtnání dochází po přidání omáčky. Kvalitní kuskus vyžaduje dobrou vařenou chuť a chuť v ústech. Kvalitní kuskus by neměl být lepkavý, ale měl by dobře absorbovat omáčku, mít stejnoměrnou velikost částic a jednotlivé částice, které si zachovávají svou celistvost během vaření v páře a nanášení omáčky. Všechny tyto faktory ovlivňují chuť a pocit v ústech kuskusu. Lepivost a pocit v ústech jsou nejdůležitějšími texturními faktory určujícími kvalitu.
Kuskus, univerzální potravina v severní Africe, se podává na mnoho různých způsobů a s různými potravinami. Kuskus se často vaří v páře a podává se s masem nebo zeleninou.
Bulgur
Bulgur, nepasterovaný výrobek z tvrdé pšenice, je jednou z nejstarších potravin na bázi obilovin. Bulgur se používá jako hlavní jídlo nebo jako jedna z přísad do většiny jídel konzumovaných v Turecku, Sýrii, Jordánsku, Libanonu a Egyptě. Bulgur se může vyrábět z pšenice chlebové, tvrdé, ječmene a kukuřice. Kvůli tvrdosti a jantarové barvě se však dává přednost tvrdé pšenici. Odhaduje se, že na Blízkém východě se k výrobě bulguru používá 15 % tvrdé pšenice.
Na Blízkém východě, v Turecku, Řecku a na Kypru se bulgur vyrábí doma nebo komerčně podle stejných postupů s jednou výjimkou: pro komerční bulgur se používá jak tvrdá červená pšenice, tak tvrdá pšenice; pro domácí bulgur se používá pouze tvrdá pšenice.
Výroba bulguru zahrnuje tři kroky: 1) Pšenice se očistí, namočí ve vodě a uvaří, aby došlo k želatinizaci škrobu. 2) Uvařené zrno se ochladí, vysuší, navlhčí, oloupe, aby se odstranily otruby (nepovinné), usuší a vyčistí vinutím. 3) Zrno se rozemele a proseje na tři nebo čtyři velikostní stupně: hrubý, jemný, velmi jemný a mouka.
Hrubý bulgur se obvykle vaří a konzumuje podobně jako rýže, zatímco jemný bulgur se často peče v příměsi s mletým masem. Hrubý bulgur se musí při vaření uvařit na jemný výrobek s maximálním zachováním celistvosti částic. Jemný bulgur musí vykazovat optimální vazebnou schopnost při smíchání s masem a pečení.
Drobný bulgur se míchá s masem nebo drůbeží. Kibbeh, směs bulguru a masa, lze připravovat různými způsoby a je jedním z nejoblíbenějších jídel konzumovaných na celém Blízkém východě. Falafel, smažená směs fazolí faba a bulguru, je na Blízkém východě tradičním jídlem pro bohaté i chudé. Z bulguru lze připravit také saláty, například tabouleh.
Kishk se podává jako horká kaše nebo kaše. Vyrábí se z bulguru a je bohatá na vlákninu a minerální látky. Ve východním Středomoří a na indickém subkontinentu se kishk připravuje z nízkotučného jogurtu, parboiled cracked wheat (bulgur) a soli. Těsto se obvykle připravuje v poměru 4:1 jogurtu a bulguru. Směs se hněte denně po dobu až 6 dnů při teplotě 35 °C (doba přípravy), během níž se bulgur hydratuje. Z těsta se formují nugety, ukládají se na tácky a suší se na slunci po dobu až 7 d. Usušená směs se mele na prášek.
Frekeh nebo Firik
Frekeh je také známý jako firik. Frekeh, nepasterovaný výrobek z tvrdé pšenice, je základní potravinou v severní Africe a na Blízkém východě, zejména v Sýrii. Frekeh je přepražená zelená pšenice, která se používá stejně jako rýže, bulgur a kuskus. Na Blízkém východě se na výrobu frekehu používají 2 % tvrdé pšenice. Na rozdíl od bulguru je výroba frekehu lokálním vesnickým odvětvím. V mnoha vesnicích v severozápadní Sýrii je frekeh jedním z nejdůležitějších zdrojů příjmů. Přestože se jedná o malé odvětví, odhaduje se, že na Blízkém východě se ročně vyrobí 200 až 300 tisíc tun frekehu.
Nejlepší frekeh se vyrábí z největších, nejtvrdších a nejzelenějších zrn. Proto je pro výrobu frekehu nejvhodnější tvrdá pšenice, zejména kultivary s velkými zrny. Při zpracování z pšenice sklizené ve fázi pozdní mléčné až střední zralosti, tedy zhruba 13 až 16 dní po antéze, je frekeh chutnější než frekeh zpracovaný ve fázi plné zralosti, pravděpodobně díky vyššímu obsahu volných jednoduchých cukrů. Zrna v raných fázích vývoje mají vysoké koncentrace minerálních látek a vitaminů, zejména thiaminu a riboflavinu.
Frekeh se vyrábí z nezralé pšenice během jedno- až dvoutýdenního období plnění zrna. Pšenice se převrátí, ručně sklidí a položí na slunce, aby se částečně vysušila. Frekeh se vyrábí dvěma různými postupy: pražením nebo vařením. Při pražení se z nezralých klásků pomocí ohně vypálí osiny, lemy a palisty. Dbá se na to, aby nedošlo k nadměrnému vypražení zrn. Oheň zrno spálí, čímž frekeh získá charakteristickou chuť. Při vaření se nezralé klásky vaří ve vodě asi 20 minut. V obou případech se spálené nebo uvařené klásky suší na slunci. Klásky se mlátí buď ručně (v malém měřítku), nebo mechanicky (ve velkém měřítku), aby se oddělilo zrno od plev. Vítr vymlácené zrno vyčistí. Nakonec se zrno skladuje volně ložené, než se zabalí do pytlů.
Frekeh se připravuje k jídlu tak, že se 20 minut vaří ve vodě (1:2) a 5 minut se nechá vychladnout. Používá se minimální množství vody, aby se zabránilo vyluhování rozpustných živin. Konzumace frekehu se podobá konzumaci bulguru. Frekeh se používá jako náhrada rýže a bulguru v pilavu. Frekeh může být vařený nebo dušený a podává se s jehněčím nebo drůbežím masem (Özkaya et al., 1999).
Snídaňová obilovina
Na Blízkém východě se jako teplá snídaňová obilovina konzumuje mamuneih z krupice vařené ve vodě s máslem a cukrem. V Severní Americe se z velkých zrn tvrdé pšenice připravují nadýchané snídaňové cereálie z tvrdé pšenice.
Chléb z tvrdé pšenice
Pšenice tvrdá se na Blízkém a Středním východě a v Itálii používá k výrobě chleba ve větší míře než v jiných částech světa. V některých zemích Blízkého východu se na výrobu chleba používá 70 až 90 % tvrdé pšenice . Z tvrdé pšenice se vyrábí několik druhů chleba. Dvouvrstvý chléb, khobz, je nejoblíbenějším chlebem v Sýrii, Libanonu a Jordánsku. V Egyptě se dvouvrstvý chléb nazývá baladi a šami. Oblíbený je také jednovrstvý chléb, včetně tannur a saaj (Sýrie a Libanon), horský chléb a markouk (Libanon) a mehrahrah. V Turecku se z tvrdé pšenice vyrábí plochý chléb tandir ekmegi. Třicet procent a 18 % tvrdé pšenice se na Blízkém východě používá k výrobě dvouvrstvého, resp. jednovrstvého chleba.
V Itálii se z tvrdé pšenice vyrábí několik druhů chleba v závislosti na tvaru chleba a regionu země. Mezi běžné chleby patří fresedde v provincii Bari, frasella v provincii Foggia a frasedda, frisedda a frisa v provincii Salerno. V Bari se vyrábí kulatý plochý chléb cafone. Chléb z tvrdé pšenice ve tvaru kola, rote, se vyrábí v provinciích Bari a Foggia. Sckanate je velký chléb z tvrdé pšenice, který se obvykle vyrábí v Minervinu, Altamuru, Bitontu a Garganu.
Ačkoli některé země používají tvrdou pšenici k výrobě různých druhů chleba, správná kvalita výroby chleba omezila její širší využití. Na základě vlastností některých bílkovin v jádře lze rozdíly mezi pšenicí chlebovou a pšenicí tvrdou přičíst do značné míry jejich vlastnostem lepkových bílkovin, přičemž pšenice tvrdá má obvykle slabší lepek než pšenice chlebová. Vývoj silně lepkových kultivarů tvrdé pšenice však zlepšil kvalitu vaření těstovinových výrobků a zlepšil kvalitu pečení chleba.
Deserty
Na Středním východě se ze semoliny vyrábí několik dezertů. Smažené semolinové těsto (mushabak), pečené semolinové těsto (hariseh) a pečená semolinová směs s rostlinným olejem, cukrem a ořechy (halva) jsou běžné dezerty v Sýrii, Libanonu a Jordánsku. V Německu je kugel sladký nudlový nákyp, který se používá jako dezert a nyní se prodává i v Severní Americe.
.