Pálčivé otázkyPálčivé otázky je rubrika The Takeout’s Q&, která ukojí vaše zvědavosti ohledně jídla a pití Vesmír projeví svůj krutý smysl pro humor, kdykoli připravuji smetanovou omáčku nebo dezert. V polovině vaření otevřu ledničku a zjistím – opět -, že neobsahuje přesný typ smetany, který můj recept požaduje. Zmateně zírám na lehkou smetanu a přemýšlím, jestli je stejná jako stolní smetana a jestli jsem úplně v háji, když ji použiju místo tučné smetany ke šlehání, o které si nejsem jistá, jestli je stejná jako obyčejná smetana ke šlehání.
Nedávno, když jsem byla v polovině přípravy hedvábné polévky, jsem se opět rozhodla přijít nomenklatuře smetany na kloub a zjistit, zda skutečně musím udělat nouzový výlet do obchodu pro light smetanu. Nejdřív se zeptám: Co vlastně znamenají druhy smetany.
Jde o obsah tuku
Aby mohla být tekutina označena jako smetana, musí obsahovat alespoň 18 procent mléčného tuku. (Proto chutná 18krát lépe než jednoprocentní mléko.) Federální normy vyžadují, aby určité druhy smetany obsahovaly určité množství tuku, a to následujícím způsobem:
- Těžká smetana (může být také označena jako těžká smetana ke šlehání): nejméně 36 procent mléčného tuku
- Lehká smetana ke šlehání (může být také označena jako smetana ke šlehání): mezi 30 a 36 procenty mléčného tuku
- Lehká smetana (může být také označena jako stolní smetana): mezi 18 a 30 procenty mléčného tuku
- Poloviční smetana: mezi 10.5 až 18 procent mléčného tuku
Kromě obsahu tuku není mnoho dalších věcí, které by odlišovaly jednu od druhé. Krémy ke šlehání častěji obsahují stabilizátory – jako je guma guar nebo pyrofosforečnan sodný -, které pomáhají smetaně ztuhnout. Není důvod se jim vyhýbat, říká mi vedoucí vědecký redaktor časopisu Cook’s Illustrated Paul Adams, pokud se nesnažíte ze smetany vyrobit přepuštěné máslo – v takovém případě mohou tomuto procesu bránit.
Mohu tedy jeden krém vyměnit za druhý?
Překvapilo mě, že obecně lze mnohé z těchto krémů bez problémů vyměnit za jiný. Mějte na paměti obsah tuku, který recept požadoval, říká Lori Sauerová, šéfkuchařka restaurací Blue Bridge Hospitality v kalifornském Coronadu a San Diegu: Pokud opravdu snižujete obsah tuku v krému, přidejte třeba kousek másla. Nebo pokud máte jen velmi těžkou smetanu, zatímco recept vyžaduje něco lehčího, trochu ji nařeďte. Zejména v omáčkách a polévkách rozdíl v obsahu tuku pravděpodobně recept nezničí.
„Jediný případ, který mě napadá, kdy by bylo opravdu katastrofální použít špatnou smetanu, je, když máte horkou, kyselou věc, jako je polévka, která vyžaduje těžkou smetanu, a vy tam dáte půl na půl – kde těžká smetana má dostatek tuku, aby zabránila srážení bílkovin, ale lehká smetana ne – takže se vám srazí,“ říká Adams. „To není neuvěřitelně častý scénář, ale obecně platí, že čím je smetana těžší a tučnější, tím je odolnější proti srážení.“
Pokud vyměňujete méně tučnou smetanu za těžší, udržujte nižší teplotu, abyste zabránili oddělení obsahu vody ve smetaně od jejích bílkovin, navrhuje Sauer. Po přidání šlehačky polévku nebo omáčku ochutnejte. Pokud není dostatečně bohatá, přidejte více méně tučné smetany.
Jediné, co možná nebudete moci udělat s méně tučnou smetanou, je vyšlehat z ní tužší šlehačku, což vyžaduje vysoký obsah tuků. Stále byste mohli získat pěknou, krémovou, vzdušnou tekutinu, ale pravděpodobně nebude mít tuhé, hornaté záhyby, které by vytvořila tučná smetana.
Mohla bych místo toho použít něco ze spíže?“
Tady to pro mě bylo opravdové odhalení: Možná vůbec nepotřebuji mít po ruce všechny ty trvanlivé krémy. Někteří odborníci, se kterými jsem mluvila, tvrdí, že existují alternativy v plechovkách, které bych mohla schovat do spíže a nahradit jimi čerstvou smetanu.
Philippe Verpiand, šéfkuchař a majitel restaurace Etoile Cuisine et Bar a Brasserie du Parc v texaském Houstonu, říká, že v klasických francouzských omáčkách často používá místo smetany konzervované kokosové mléko.
„Beurre blanc je například velmi těžký, takže někdy dělám kokosový beurre blanc – šalotky, bílé víno, kokosové mléko a nakonec trochu másla, aby byl trochu lehčí,“ říká. „Kokosové mléko můžete určitě použít jako náhradu smetany a také v panna cottě z kokosového mléka. Kaloricky je to mnohem lepší a chutná to také velmi dobře.“
Podobně i cukrářka Lori Sauerová říká, že domácí kuchaři mohou v receptu použít místo tučné smetany odpařené mléko. V nouzi to může být užitečné, ale pokud chcete opravdu dosáhnout plného luxusu pravé krémové omáčky nebo dezertu, nešetřete podle ní smetanou: „Tuk má tendenci dodávat věcem lepší chuť.“