- Sdílet
- Tweet
- Pin
V poslední době dusím bůček v domácí omáčce enchilada a připravuji velké dávky ohnivého drceného hovězího.
A protože už jste experti na výrobu vlastní omáčky enchilada (že?!!), pak to můžete považovat za snadný způsob, jak si připravit ultra chutné hovězí maso, které bude dělat divy v tacos, burritos, enchiladě atd.
Jak si připravit mexické drcené hovězí
Stejně jako vy mám v mrazáku sklenice této omáčky Ancho enchilada a pár jich vezmu na tento recept s hovězím masem.
Je to hříšná omáčka, kterou byste měli mít v repertoáru – se spoustou chuti z chilli Ancho a trochou sladkosti z pečených rajčat. Udělejte ji jednou a už se nikdy nevrátíte k omáčce enchilada z plechovky!
Připojím ale také podrobnosti o tom, jak ji připravit od začátku, pokud váš mrazák ještě nenabízí sklenice této zázračné omáčky.
Klíčovou ingrediencí je chilli Ancho. Budete jich potřebovat asi 7-8. (Co jsou to chilli Ancho?)
Snažte se koupit takové, které jsou poddajné, jako velké rozinky. Pokud jsou tvrdé nebo křehké, jsou už trochu za zenitem.
Přejeďte je mokrou papírovou utěrkou a setřete z nich všechny zaprášené rýhy. Pak je zbavte stonku a semen.
Obvykle jen odříznu stonek a nožem udělám podélný řez, pak je můžete rukama vypáčit a vysypat semena a žilky.
Těmto kouskům chilli poskytnu tepelnou lázeň, která probudí některé spící chutě, takže je obvykle na 1-2 minuty strčím do trouby o teplotě 400 F.
Případně je můžeš bleskově opéct na rozpálené suché pánvi po dobu 15-30 sekund z každé strany. Ať tak či onak, vězte, že je nechcete mít v teple příliš dlouho, jinak zhořknou, takže je vždy lepší postupovat opatrně a pečlivě je hlídat.
Opečené kousky chilli přidejte do mísy a zalijte je nejteplejší vodou z kohoutku, kterou máte.
Nechte chilli ve vodě 20-30 minut rekonstituovat. Pokud vyplavou na hladinu, můžete použít malý talířek nebo misku, abyste je udrželi ponořené. (Více informací o rekonstituci sušených chilli.)
Mezitím upečeme 4-5 rajčat v troubě vyhřáté na 400F.
Můžeš je také upéct na sporáku, ale já je standardně strkám do trouby – budou potřebovat asi 20-30 minut, aby se úplně upekla, ale protože nás čeká delší vaření, většinou je prostě vezmu, až je budu potřebovat.
Jakmile se rajčata upečou, přidej na pánev trochu oleje a osmahni 1 rajče.5 cibulí a 4 celé oloupané stroužky česneku.
Jakmile cibule začne hnědnout, cca 7-8 minut, přidej tuto směs do mixéru, kde bude trpělivě čekat na ostatní ingredience.
Můžeš mezitím začít připravovat maso.
Pro tuto dávku používám 3 libry bůčku, dobrou volbou je také pečeně z roštěnce. Kterýkoli z těchto kusů bude po několika hodinách dušení v naší chutné omáčce enchilada měkký jako vidlička – perfektní! (Nejlepší kusy masa na dušení.)
Odřízněte všechny velké kusy tuku a pořádně osolte a přidejte čerstvě nadrcený černý pepř.
Ano, na tento recept můžete použít pomalý hrnec (něco podobného jsme dělali s tímto receptem na barbacoa), ale já v poslední době s dobrými výsledky používám tuto litinovou holandskou troubu na sporáku (viz nedávný recept na Chili Verde.)
Na středně vysoké teplotě rozehřejte tenkou vrstvu oleje. Přidejte kousky hovězího masa a dopřejte jim několik minut z každé strany, nebo dokud nezačnou hnědnout. Nejjednodušší mi připadá použít kleště, abych se ujistil, že jsou všechny strany opečené.
Jakmile hovězí maso zhnědne, spojíme v mixéru zbytek ingrediencí.
Takže na výše uvedeném obrázku máte:
4 opečená rajčata
8 rekonstituovaných chilli Ancho (okapaných)
zhnědlou cibuli a česnek
4 šálky vývaru
Pojďme si na chvíli promluvit o té poslední ingredienci…
Místo politické orientace může být jednodušší rozdělit světovou populaci na dvě odlišné skupiny podle jejich chuťových buněk: Ti, kterým chutná tekutina, v níž se chilli namáčí, a ti, kterým nechutná.
Než tedy necháte rekonstituované chilli okapat, vezměte lžíci a ochutnejte namáčecí tekutinu. Chutná vám hořce? Nebo vám připadá zemitá a chutná vám?“
Obvykle mi chutná lehce nahořkle, takže do omáčky enchilada používám domácí vývar. Ale pokud se ti jeho chuť líbí, pak můžeš místo vývaru použít namáčecí tekutinu (nebo kombinaci obojího).
Při použití namáčecí tekutiny získáš zemitější, trpčí omáčku. Já dávám přednost střední cestě, kdy je chuť sušených chilli papriček vyvážena vývarem a trochou sladkosti z rajčat, ale vždy můžete upravit poměry tak, aby vyhovovaly vašim chuťovým buňkám (viz naše Colorado Enchiladas, kde najdete příklad omáčky enchilada, která vynechává rajčata).
Takže, dejte tyto ingredience šlehat, dokud se plně nespojí v kouzelně zbarvenou tekutinu.
A teď ta nepříjemná část…
Obvykle tuto omáčku cedím, abych se zbavila zbytků semínek a kousků slupek.
Ale může to být otrava, protože omáčku musíte přes cedník protlačit lžící nebo špachtlí. Pokaždé, když to dělám, přísahám, že to bude naposledy, protože si nemyslím, že to příliš ovlivňuje chuť, ale výsledkem je tak krásně hedvábná textura, že to lze těžko vynechat.
Jakmile je maso důkladně propečené, přidáme na pánev následující ingredience:
1 šálek vývaru
1 polévková lžíce mexického oregana
1/2 čajové lžičky kmínu
1 čajová lžička soli
čerstvě nadrcený pepř
Nechte vývar vyvařit a odmastěte pánev – nezapomeňte seškrábnout veškerý fond, který se přilepil na pánev, protože je plný chuti.
Přidej na pánev omáčku enchilada. A pokud jste ji přecedili, chvíli se kochejte tou hedvábnou hladkostí!
Pokud děláte omáčku od základu, budete jí mít spoustu (cca 5-6 šálků), takže se nedivte, když zcela ponoří maso na pánvi.
Jakmile se omáčka zahřeje, snížíme teplotu na klidné vaření (na mém sporáku na středně nízkou).
Přikryjte pánev a nechte ji vařit 2-4 hodiny. To poskytne masu bohatému na kolagen dostatek času, aby se rozložilo. Přesná doba vaření se bude lišit, takže si myslím, že nejlepší je začít ji kontrolovat po několika hodinách.
Neznepokojujte se, pokud sundáte pokličku a uvidíte něco takového:
To je nějaký tuk, který vystoupil na povrch. Pomocí naběračky nebo lžíce můžeš tento tuk odškrábnout a vyhodit, kolik chceš.
Jakmile je maso měkké jako vidlička, je hotové. Tato várka se dusila 3 hodiny.
Drobení masa by mělo být snadné. Pokud je stále trochu tuhé, pak ho s největší pravděpodobností budete muset dusit o něco déle.
A teď ta nejdůležitější část, testování omáčky!
Je zde poměrně dost proměnných, takže jakmile maso vytáhnete z pánve, je čas dát omáčce konečnou chuť.
S největší pravděpodobností máte před sebou velkou, odvážnou chuť – omáčku enchilada na bázi Ancho, která byla zesílena vydatnou hovězí chutí. Pěkné!“
Hovězí maso může mít sobeckou chuť, a pokud je dominantní, můžete ho v tomto bodě snadno vyvážit.
Přidal jsem:
velkorysou špetku soli
několik čerstvě nadrceného černého pepře
další lžíci mexického oregana
špetku kmínu
špetku pálivého chilli prášku pro větší pálivost
máčknutí limetky
A pak jsem zvýšil teplotu na středně vysokou, abych ji trochu snížil (nepovinné).
Po těchto úpravách mi to chutnalo „správně“. Vařící se hovězí maso dodává omáčce tak lahodně bohatou a komplexní chuť, která bude vašim chuťovým buňkám pravděpodobně povědomá.
Mňam!“
Na obalení rozdrobeného hovězího masa budete potřebovat jen část omáčky. Já jsem asi polovinu omáčky odstranil, než jsem maso přidal zpět do hrnce.
A proč bych si měl část omáčky dávat stranou?“
Protože trochu se hodí a můžeš z ní připravit zabijácké burritos a enchilady. Podobně jako u nedávného receptu na Chili Verde, pokud použijete níže uvedené poměry, budete mít nakonec spoustu omáčky, a o to přece jde!“
Na této bohaté a komplexní omáčce můžete snadno postavit jídla. Brzy sem vložím nějaké podrobnější recepty, ale tady je nejzřejmější volba, kterou můžete vyzkoušet…
Změkčete kukuřičné tortilly. Na talíř přidejte kapku omáčky a namočte do ní tortillu. Tortillu otoč a přidej část rozdrobeného hovězího masa, sýr a syrovou cibuli.
Těsně zaroluj a přidej do zapékací misky. A teď enchilady zalij extra omáčkou!
Přidej vrstvu sýra a zapékej asi 10 minut, nebo dokud se sýr nerozpustí.
Měli byste mít spoustu omáčky, takže si klidně naložte do zapékací misky lžíce navíc.
Tyto enchilady jsou nesmírně chutné – dvojnásobná porce ohnivého drceného hovězího masa a přebytečné omáčky, kterou teď máte po ruce.
Dobře, v příštích týdnech sem vložím několik dalších receptů s použitím tohoto mexického drceného hovězího masa – je nesmírně univerzální a můžete z něj připravovat nejrůznější jídla za pochodu, takže neváhejte a buďte kreativní. Mezitím se vždy můžete podívat na recept Ancho Chicken Enchiladas, kde najdete další podrobnosti o přípravě enchiladas.
A dejte mi vědět, pokud máte nějaké dotazy ohledně omáčky enchilada – je to skvělý recept, který můžete mít v repertoáru, a seznámí vás s milovanými Anchos, pokud jsou ve vaší kuchyni nové.
Buen Provecho.
Mexické drcené hovězí
Složení
- 3 lbs. hovězí bůček (nebo roštěnec)
- 1 šálek vývaru
- sůl
- černý pepř
- olivový olej
- 1 limetka
Na omáčku enchilada:
- 7-8 chilli Ancho
- 4-5 rajčat Roma
- 1.5 cibulí
- 4 stroužky česneku
- 4 šálky vývaru (nebo tekutiny na namáčení)
- 2 lžičky mexického oregana
- 1/2 lžičky kmínu
- 1 lžička soli
- černý pepř
-
Pokud připravujete omáčku enchilada od základu, začněte tím, že ze sušených chilli Ancho setřete všechny zaprášené štěrbiny. Chilli zbavte stonků a semínek, ale nedělejte si starosti s tím, abyste se zbavili všech semínek.
-
Kousky chilli opékejte 1-2 minuty v troubě o teplotě 400F. Přidejte je do mísy a zalijte je horkou vodou z vodovodu. Nechte chilli 20-30 minut rekonstituovat. Pokud vyplavou na hladinu, můžeš použít malou misku nebo talířek, abys je udržel ponořené.
-
Praž rajčata v troubě o teplotě 400F 20-30 minut (nebo dokud je nebudeš potřebovat).
-
Hrubě nakrájej 1,5 cibule a oloupej 4 stroužky česneku. Do pánve na středním plameni přidejte trošku oleje a osmahněte cibuli a celé stroužky česneku, dokud lehce nezhnědnou.
-
Přidej do mixéru opečená rajčata, okapané chilli, cibulovou směs a 4 šálky vývaru a dobře je spoj. (Případně můžete místo vývaru použít část tekutiny z namáčení chilli. Před použitím je nejlepší namáčecí tekutinu ochutnat, abyste zjistili, jak na ni reagují vaše chuťové buňky)
-
Přeceďte omáčku přes jemné síto a zbytky slupek a semen vyhoďte. Možná budete muset použít hřbet lžíce, abyste omáčku protlačili sítkem.
-
Hovězí maso ořízněte a vyhoďte všechny nežádoucí kousky tuku. Obvykle ho krájím na 2-3″ kousky. Hojně ho osolte a opepřete.
-
Na středně silném ohni v holandské troubě nebo v hrnci rozehřej tenkou vrstvu oleje. Jakmile se olej rozpálí, přidejte kousky hovězího masa a opečte je ze všech stran, přibližně 3-4 minuty z každé strany.
-
Přilijte 1 šálek vývaru, aby se pánev odmastila, a seškrábněte všechny kousky lásky, které se přichytily na pánev. Přidejte 2 lžičky mexického oregana, 1/2 lžičky kmínu, 1 lžičku soli a trochu čerstvě nadrceného černého pepře.
-
Přidej do pánve scezenou omáčku enchilada. Po uvedení do varu snižte teplotu na klidné vaření (na mém sporáku na středně nízkou úroveň) a vařte 2-4 hodiny nebo dokud hovězí maso nezměkne vidličkou. Tato várka se vařila 3 hodiny.
-
Jakmile je maso vidličkou změklé, vyjměte ho z pánve a rozdrobte ho pomocí 2 vidliček.
-
Posledně ochutnejte omáčku kvůli dochucení. Já jsem přidala: sůl, mexické oregano, špetku kmínu, trochu pálivého chilli a vymačkanou limetku. Pokud chceš mít omáčku hustší, můžeš případně zvýšit teplotu a omáčku zredukovat. Pokud chcete, můžete v této fázi také odtučnit případný tuk.
-
Jakmile budete spokojeni s konečnou chutí omáčky, odložte si část stranou, abyste ji mohli použít později. Já jsem asi polovinu omáčky odebral, než jsem maso přidal zpět, aby se obalilo.
-
Jakmile je maso obalené omáčkou, můžete ho ihned podávat. Obvykle ho na závěr pokapu limetkou, protože ta ho opravdu rozzáří. Zbytky skladujte ve vzduchotěsné nádobě v lednici.