KOUSEK. Kuskus (z berberského slova k’sexu ) je základní produkt severní Afriky a národní jídlo zemí Maghribu, tedy Alžírska, Maroka a Tuniska. Z této oblasti, kde vznikl, se kuskus rozšířil do Libye, Mauritánie, Egypta a subsaharských zemí. Kuskus se konzumuje také na Blízkém východě, kde se mu říká mughrabiyya.
Kuskus je kultovním jídlem v severní Africe z dietních a kulturních důvodů. Podobně jako rýže, těstoviny nebo chléb je kuskus levný a vysoce výživný produkt vyrobený z pšenice nebo jiných obilovin (ječmene, čiroku, kukuřice, prosa nebo menších obilovin) se schopností dlouhodobé konzervace. Pomocí základního systému vaření je možné připravit každodenní jídlo nebo luxusní hostinu, hlavní chod nebo dezert. Kuskus je univerzální pokrm, který lze smíchat se zeleninou, luštěninami, masem nebo rybami, případně jej lze jíst s máslem nebo čerstvým ovocem.
Kuskus je ikonou také proto, že umožňuje vyjádřit národní identitu a způsob života a má náboženské a symbolické významy. Ženy obvykle připravují obilí známé jako kuskus během rodinné oslavy a pokrm s názvem kuskus se jí během rodinné slavnosti, čímž se produkt i pokrm spojují se solidaritou. Kuskus doprovází páteční oslavy a oslavy konce ramadánu a svátky narození a svatby. Spojení kuskusu s těmito slavnostmi jej také spojuje s pojmy hojnosti, plodnosti, věrnosti a baraky (Božího požehnání). Například při přípravě kuskusu musí ženy pronést invokaci a hovořit o náboženských skutečnostech, prosperitě a pozitivních pocitech.
Příprava
Zrno. Přestože se používání předvařeného kuskusu značně rozšířilo, je příprava kuskusu tradičně ženskou činností, která vyžaduje mnoho práce. Na velký plochý talíř dá žena, která má na starosti, hrst čerstvě namleté tvrdé pšenice, pokropí ji osolenou vodou a trochou mouky a dlaněmi zpracovává zrno valivými pohyby, dokud se neobjeví kuskusová zrnka. Později zrno proseje pomocí sít o různých průměrech, aby získala zrnka podobné velikosti. Nakonec se kuskus suší na slunci a skladuje nebo vaří.
Jídlo. Kuskus se vaří ve speciálním hrnci (kuskusový pařák), obvykle hliněném, který má dvě části: pánev s děrovaným dnem, v níž je zrno, a kulovitý hrnec, který stojí pod ním a obsahuje vodu nebo vařící guláš, jehož pára uvaří granule.
Kuskus se před vařením navlhčí vodou a olejem a poté se vloží do pánve. Každých deset až patnáct minut se kuskus z pánve vyndá, přidá se olej nebo máslo a zpracovává se ručně, aby se zabránilo tvorbě sraženin. Kuskus je hotový, když jsou granule uvařené, oddělené, měkké a vlhké.
Základními ingrediencemi dušeného kuskusu jsou sezónní zelenina a luštěniny (obvykle cizrna), ryby nebo maso (kuřecí, jehněčí, hovězí, králičí, zajíc, a dokonce i velbloud) a koření. Existují regionální preference týkající se kuskusu. Alžírský kuskus obsahuje rajčata a velké množství luštěnin a zeleniny a marocký kuskus používá šafrán. Tuniský kuskus obsahuje ryby a sušené ovoce a vždy obsahuje cizrnu a ostrou salsu (harissu). Saharský kuskus se podává bez luštěnin a bez vývaru.
Po uvaření zrna se na velký talíř položí hromádka kuskusu doplněná masem nebo rybou a zeleninou. Kuskusový vývar se dává do vedlejší misky a případně se smíchá s pálivou omáčkou.
Historie kuskusu
Původ. Původ kuskusu je nejistý. Lucie Bolensová potvrzuje, že Berbeři připravovali kuskus již v letech 238 až 149 př. n. l. (Bolens, 1989, s. 61). Nicméně Charles Perry uvádí, že kuskus vznikl mezi koncem dynastie Ziridů a nástupem dynastie Almohadů mezi 11. a 13. stoletím (Perry, 1990, s. 177).
Iberský poloostrov. Bolens datuje zavedení kuskusu na Pyrenejský poloostrov do období berberských dynastií ve třináctém století (Bolens, 1989, s. 62). Obliba kuskusu se rychle rozšířila mezi Maury a dvě dostupné arabské kuchařky z té doby, anonymní Kitâb al Tabij a Fadalat al Jiwan od Ibn Razîn al Tujibî, obsahují recepty na kuskus. Sefardové zařadili kuskus do své kuchyně kvůli maurskému vlivu a po vyhnání z iberských zemí (1492) jej přenesli do svých azylových zemí. V Izraeli se dodnes s oblibou konzumuje.
Kuskus byl také základním jídlem Morisků, kteří ho jedli při světských i náboženských oslavách. Inkvizice proto jeho konzumaci stíhala. Nepřátelství vůči moriské kultuře a stravovacím zvyklostem vedlo k vymizení alcuzcuzu ze Španělska a k vývoji jeho odvozeniny, migas. V Portugalsku šlechta a velmoži konzumovali kuskus ještě v 16. a 17. století, nicméně cozido à Madeirense (pokrm z kuskusu) má původ v afrických vlivech. Podle Francisca Abada souvisí recepty na kuskus obsažené ve španělské dvorní kuchařce Martíneze de Montiño (17. století) s autorovým portugalským původem (Abad, 2000, s. 23-24).
Itálie. Cùscusu je typickým pokrmem západní Sicílie, zejména Trapani, kde se jí s dušenou rybou nebo ve sladkém receptu. O datu zavedení kuskusu na Sicílii nepanuje shoda. Někteří autoři tvrdí, že kuskus byl zaveden v muslimském období (827-1063), zatímco jiní uvádějí, že byl zaveden po usazení Sefardů na ostrově, na konci 15. století.
Brazílie. Zavedení kuskusu do Brazílie v šestnáctém století bylo podle Luise da Cámara Cascuda výsledkem kulinářských vlivů portugalské kultury i kultury afrických otroků (Cascudo, 1983, s. 207-211). Existují dvě odrůdy. Jižní kuskus (Cuscuz paulista) je dušený koláč z kukuřičné mouky, zeleniny, koření, kuřecího masa nebo ryb (krevet a sardinek). Severní odrůda (cuscuz nordestino) je dušený nákyp z tapiokové mouky a cukru, zvlhčený kokosovým mlékem. Jedná se o oblíbenou brazilskou snídani.
Kuskus v západním světě
Kuskus si získal celosvětovou oblibu. Mezi vysvětlení jeho úspěchu patří rostoucí význam vegetariánství, preference zdravých potravin, které jsou esteticky atraktivní, módní fascinace středomořskou kuchyní a kulinářský vliv maghribských přistěhovalců v západním světě.
Viz také Afrika: Severní Afrika; Brazílie; Pyrenejský poloostrov; Itálie; luštěniny; středomořská strava; Blízký východ.
BIBLIOGRAFIE
Abad, Francisco. Cuscús: Recetas e Historias del Alzcuzcuz Magrebí-Andalusí . Zaragoza: Libros Certeza, 2000.
Bolens, Lucie. „L’étonnante apparition du couscous en Andalousie médiévale (XIIIe siècle)“: Essai d’interprétation historique“ . In Mélanges en l’Honneur du Professeur Anne-Marie Piuz, 61-70. Genève: Université de Genève, 1989.
Cascudo, Luís da Cámara. História da Alimentação no Brasil . Vyd. 2 svazky. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 1983.
Perry, Charles. „Kuskus a jeho příbuzní“. In Základní potraviny: Oxford Symposium on Food and Cookery 1989, s. 176-178. London: Prospect Books, 1990.
Teresa de Castro
.