Termín DATEM je zkratkou potravinářské přídatné látky E472e a znamená „ester mono- a diglyceridů kyseliny diacetylvinné“. Plná ústa, já vím. Je to oblíbený emulgátor a používá se především v pečivu, protože zpevňuje lepkovou síť v těstě. Mnoho lidí na tuto složku narazí a chce vědět, zda je veganská.
Je veganská? Je to složité, ale DATEM je obecně považován za vhodný pro veganskou konzumaci. pro některé vegany je to šedá zóna, protože se vyrábí z prekurzorů, které mohou pocházet ze zvířat, ale mohou pocházet i z rostlin.
Mějte na paměti, že i když to pro některé může být šedá zóna, potravinářské výrobky, které obsahují DATEM, nejsou podle většiny standardů považovány za neveganské z toho důvodu, že obsahují tuto přísadu.
Vegani se dost liší v tom, do jaké míry se zdržují nejednoznačných přísad, jako je DATEM, který může být veganský, pokud pochází z X, ale může být neveganský, pokud pochází z Y.
V tomto článku probereme různé důvody, proč je DATEM většinou považován za vhodný pro veganskou konzumaci, a také důvody, proč jej někteří považují za zakázaný nebo přinejmenším za něco, co je třeba omezit.
Proč je DATEM některými považován za neveganský
DATEM se získává z monoglyceridů, diglyceridů a kyseliny vinné.1,2 Skládá se ze směsných esterů glycerinu, kde jedna nebo více hydroxylových skupin (molekuly glycerinu) byla esterifikována mastnými kyselinami a diacetylovou kyselinou vinnou.
Jedná se pouze o módní způsob, jak říci, že složka se připravuje reakcí kyseliny vinné s mono- a diglyceridy.
Mono- a diglyceridy mohou pocházet z jakéhokoli jedlého zdroje.3 Takže právě mono- a diglyceridy jsou pro některé vegany problematické.
Mono- a diglyceridy jsou totiž uvedeny v seznamu složek živočišného původu, který sestavila organizace PETA.4
Jistě jste slyšeli o triglyceridech, což je forma tuků, která zabírá naše tukové buňky. Triglyceridy mají tři mastné kyseliny (MK) navázané na glycerolovou páteř, zatímco mono- a diglyceridy mají jednu, respektive dvě MK.5
Jestliže jsou tedy mono- a diglyceridy uvedeny na seznamu složek živočišného původu organizace PETA, proč je většina veganů konzumuje?
No, zdá se, že většina DATEM používaných v pečivu je vyrobena z rostlinného tuku.6
Je také důležité mít na paměti, že seznam PETA jeve skutečnosti směsicí složek, o nichž je známo, že nejsou veganské, a takésložek, které jsou potenciálně neveganské.
DATEM spadá do druhé kategorie. Průmyslově se mono- a diglyceridy vyrábějí reakcí triglyceridů s glycerolem.7
Suroviny používané pro tuto reakci mohou pocházet z rostlinných i živočišných tuků. Z tohoto důvodu se někteří vegani rozhodli této složce vyhnout, zejména pokud není zdroj sloučeniny jasně uvedenna etiketě.
Proč je DATEM obvykle považován za veganský
DATEM je obsažen v řadě základních veganských potravin
Proč je to důležité? No, je těžké argumentovat, že složka je pro vegany nevhodná, když tolik potravinářských výrobků, které vegani konzumují, obsahuje tolik této látky.
Sama konzumace potravinářského výrobku samozvanými veganyneznamená, že potravina není veganská. Pokud však jde o nejednoznačné složky, je užitečné podívat se na celospolečenský konsenzus.
Příklad chlebové výrobky. Většina chleba, pokud neobsahuje med, vejce nebo mléčné výrobky (některé bohatší chleby), je považována za veganskou. Avegani ho konzumují po celých náklaďácích.
DATEM se přidává do křupavých chlebů, například žitných, protože jim dodává žvýkací, pružnou strukturu.3 Podobně jako lecitin ve vaječném žloutku se mono- a diglyceridy používají ke stabilizaci a emulgaci přísad, protože přitahují molekuly vody i tuku.
Datem hraje v pečivu řadu rolí, například zvyšuje objem a trvanlivost kynutého chleba a chlebových výrobků.8-10
DATEM zlepšuje stabilitu těsta a umožňuje lepší manipulaci a snášenlivost při výrobě kynutých chlebových výrobků.6
Tato potravinářská přísada se v Evropě hojně používá jako emulgátor pro chlebové výrobky, protože zřejmě působí jako změkčovadlo drobenky a zpevňovač těsta.11 Přídavek DATEM také zlepšuje rozptyl zkrácení v těstě.11
DATEM bývá poměrně často používán ve snídaňových sušenkách. Nízkotučné sušenky byly úspěšně vyrobeny nahrazením zkrácených tuků emulzemi se stabilním tukem spolu s DATEM.12
Tato sloučenina je tedy všudypřítomná v mnoha veganských základních potravinách.
Většina veganů nejednoznačné složky příliš nezkoumá
PETA to nejlépe vystihla ve svém článku, kde nastínila seznam složek živočišného původu: „Doufáme, že tento seznam bude užitečný, ale zároveň chceme zdůraznit, že se nikdo nemůže vyhnout každé jednotlivé živočišné složce. Být veganem znamená pomáhat zvířatům, ne zachovávat osobní čistotu. „4
Vegani tedy spíše nezkoumají složky, které mohou pocházet jak ze živočišných, tak z neživočišných zdrojů, protože ve skutečnosti není možné zjistit, jak byly získány, pokud se neobrátíme na výrobce.
Jistě, na některých výrobcích je uvedeno „rostlinné diglyceridy“ nebo něco podobného, ale to je dost vzácné, pokud se výrobek neprodává pro zdravotně uvědomělou veřejnost.
Je DATEM veganský? Závěr
Zda konzumovat či nekonzumovat DATEM nebo mono- a diglyceridy skutečně závisí na osobní volbě. Pokud jste obzvláště obezřetní vegani, můžete se této složce raději vyhnout. Konzumace potravinářských výrobků obsahujících tuto přísadu z vás však podle většiny standardů ve společnosti neudělá nevegany.
To je pro tuto chvíli vše. Děkujeme za přečtení.
Mohli byste si také přečíst následující související články:
- Je silikon veganský? A co křemík nebo silikagel?
- Je celulózová guma veganská?
- Je maltodextrin veganský?
- Je sůl veganská? (Stolní sůl, himálajská růžová sůl, mořská sůl atd.)
- Je tapioka skutečně veganská?
- F. D. Gunstone (1. ledna 1994). Příručka o lipidech. Chapman & Hall. s. 299-300. ISBN 978-0-412-43320-7. https://books.google.com/books?id=m9J9pTDZEGEC
- Robert J. Whitehurst (15. dubna 2008). Emulgátory v potravinářské technologii. John Wiley & Sons. pp. 86-88. ISBN 978-1-4051-4799-6. https://books.google.com/books?id=VJqvj7r8YqoC
- DATEM. https://en.wikipedia.org/wiki/DATEM
- Zdroje složek živočišného původu | Living https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
- IUPAC, Compendium of Chemical Terminology, 2. vyd. („Zlatá kniha“) (1997). Online opravená verze: (2006-) „glyceridy“
- Understanding Food: Principy a příprava (strana 420). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Sonntag, Norman O. V. (1982). „Glycerolysis of fats and methyl esters – Status, review, and critique“ (Glycerolýza tuků a metylesterů – stav, přehled a kritika). Journal of the American Oil Chemists‘ Society. 59 (10): 795A-802A. doi:10.1007/BF02634442. ISSN 0003-021X
- Hoseney, R. C., Hsu, K. H., Ling, R. S. 1976. Použití esterů monoglyceridů kyseliny diacetylvinné. Bakers Dig. 59:28.
- Rogers, D. E., Hoseney, R. C. 1983. Breadmaking properties of DATEM (Pekařské vlastnosti DATEM). Bakers Digest 57:12.
- Lorenz, K. 1983. Diactyl estery monoglyceridů kyseliny vinné (DATEM) jako emulgátory v chlebu a houskách. Bakers Digest 57:6.
- Potravinářské přídatné látky (strana 733). Alfred Branen – Marcel Dekker – 2002. ISBN: 0-8247-9343-9
- Technologie sušenek, krekrů a koláčků, třetí vydání (strana 157). Duncan Manley – Woodhead Publishing Limited – 2000. ISBN 1 85573 532 6.
.