V poslední době jsem obdržel několik dotazů týkajících se výživových údajů obecně, a zejména obsahu cukru. Stručné informace o těchto tématech jsou nyní na mé stránce s často kladenými dotazy a odpovědi chci nabídnout i zde na blogu.
Soustřeďme se na obsah cukru, protože na ten se ptala většina z vás. U každé hořké čokolády je to jednoduché zjistit a nepotřebujete k tomu nutriční údaje. Zde je první krok:
100 – OBSAH CACAO = OBSAH PŘIDANÉHO CUKRU
Podíl kakaa obvykle snadno zjistíte. Téměř všechny kvalitní čokolády (včetně té mé) ho mají vytištěné přímo na obalu:
Procento je na většině kvalitních čokoládových tyčinek viditelně uvedeno, protože je klíčovým ukazatelem chuti – konkrétně míry sladkosti. Nižší procenta jsou sladší a vyšší procenta jsou méně sladká.
Jakmile zjistíte procento přidaného cukru, je snadné přesně vypočítat, kolik gramů/uncí cukru je v daném množství čokolády. Zde je tento krok:
PROcento přidaného cukru x hmotnost čokolády = hmotnost přidaného cukru
Vždy pomůže příklad. Řekněme, že máte tabulku „75% hořké čokolády“ o hmotnosti 1 unce (28 g). Jen z etikety víte, že podíl kakaa je 75 %. Pomocí prvního vzorce můžeme odečíst 75 % od 100 % a zjistíme, že 25 % čokolády tvoří přidaný cukr. Pomocí druhého vzorce můžeme odečíst 25 % z 1 oz. To je snadné: 0,25 unce, tedy asi 7 g. Kakao samo o sobě obsahuje zanedbatelné množství cukru, takže máte hotovo. A nyní víte, že v 1 unci 75% hořké čokolády je asi 7 g cukru.
A co 100% tabulka? To je ještě jednodušší. 100 % – 100 % = 0 % přidaného cukru. Žádný přidaný cukr! To je jeden z důvodů, proč jsou 100% tyčinky stále oblíbenější. Pokud se snažíte vyhnout jakémukoli přidanému cukru, ale přesto chcete čokoládu, mohou být skvělou volbou.
Možná se ptáte: Když je tak snadné vypočítat obsah cukru, proč ho na své tabulky neuvádí více výrobců řemeslné čokolády? Hlavním faktorem je, že jakmile se na obalu výrobku objeví tvrzení o obsahu živin, je nutné je doložit úplným panelem s výživovými údaji.
Ukázalo se, že laboratorní analýza, která stojí za výživovými údaji, je pro většinu malých výrobců potravin finančně neúnosná. Navíc nutriční údaje obvykle nejsou tím prvním, co zákazníky řemeslné čokolády zajímá. To vše dohromady vede k tomu, že se většina výrobců, včetně mě, těmto výdajům vyhýbá. (Pro zajímavost, nutriční údaje nejsou vyžadovány u výrobků s prodejem menším než 100 000 kusů ročně, pokud na obalu nejsou uvedena tvrzení týkající se zdraví nebo výživových hodnot).
Jak je u řemeslné čokolády běžné, moje obaly zdůrazňují spíše chuť, příběh a složení než nutriční údaje.
Pokud vás však zajímají standardní údaje o nutričních údajích pro hořkou čokoládu, rychle je najdete. Mým nejlepším doporučením je vyhledat v Googlu „nutriční údaje o hořké čokoládě“. Obsah cukru by měl být u různých značek konzistentní. Obsah tuku se bude u jednotlivých značek poněkud lišit, ale získáte dobrý odhad.
Můžete se samozřejmě také podívat na výživové údaje na čokoládě od společností, které je tisknou na své obaly.
Mějte na paměti: výživové údaje popisují makronutrienty (tuky, cukry, bílkoviny) a hlavní vitaminy a minerální látky. Neřeknou vám mnoho o mikroživinách – stovkách přirozeně se vyskytujících rostlinných chemických látek v čokoládě a nerafinovaném třtinovém cukru – ani o způsobech pěstování a zpracování, které všechny ovlivňují integritu našich potravin. Při rozhodování o tom, na které informace se zaměřit, se řiďte svými individuálními stravovacími zájmy a potravinovou filozofií.