Nikdy jsem netušil, že trocha bílého prášku může způsobit tolik bublinek a proudění. Výsledkem je super křupavá, lehce sladká/lehce hořká svačinka. Nemáte tušení, o čem je řeč? Je to medová plástve, vyrobená z cukrů & jedlé sody. Při výrobě medových plástů vaříte cukr a cukrový sirup, dokud není pěkně hnědý. V té chvíli do extrémně horké cukrové směsi přidáte jedlou sodu. To způsobí, že cukry začnou efektně bublat a nadouvat se.
Přestože je přidání jedlé sody rozhodně tou nejefektnější částí výroby medových plástů, je v tom zahrnuto mnohem více chemie. Přeměna světlých cukrů na krásnou hnědou konzistenci zahrnuje spoustu chemických reakcí. Toto hnědnutí se nazývá karamelizace a je tématem tohoto příspěvku. Dnes trochu tvrdé chemie.
Co je to karamelizace?“
Karamelizace je hnědnoucí reakce v potravinách, jinými slovy při této reakci vznikají molekuly s hnědou barvou. Karamelizace je stejně jako Maillardova reakce příkladem neenzymatické hnědnoucí reakce. To znamená, že ke zhnědnutí dochází bez zásahu enzymů. Enzymy mohou katalyzovat určité chemické reakce, jako je tomu například u hnědnutí banánů. Při karamelizaci se cukry mění na hnědé barvy a aroma.
Teplota karamelizace
K tomu, aby karamelizace probíhala, je zapotřebí vysoké teploty. Teplota, při které k ní dochází, závisí na různých faktorech. Prvním a nejdůležitějším je druh cukru. Běžný cukr (sacharóza) a glukóza začínají karamelizovat při 160 °C. Maltóza, zcela běžná složka kukuřičného sirupu, naproti tomu karamelizuje až při 180 °C, zatímco fruktóza může karamelizovat při 110 °C.
Mechanismus reakce karamelizace
Při použití běžného cukru je prvním krokem v reakčním mechanismu rozklad tohoto disacharidu na dva monosacharidy. Část těchto cukrů se rozloží na menší molekuly, často aromata. Během tohoto procesu vzniká velké množství aromatických látek. Diacetyl je velmi běžný, dalšími příklady méně známých sloučenin jsou: takéhydroxymethylfurfural (HMF), hydroxyacetylfuran (HAF) nebo furanony, jako je hydroxydimethylfuranon (HDF) a dihydroxydimethylfuranon (DDF).
Velká část se však zúčastní reakcí za vzniku velkých hnědých molekul. Tyto monosacharidy budou nejprve reagovat za vzniku disacharidu. Ty budou dále reagovat na větší molekuly. Tomu se říká oligomerizace. Při tomto procesu vznikají tři hlavní barevné struktury:
- Karamelan (C12H12O9)
- Karamelan (C36H18O24)
- Karamelin (C24H26O13)
Chemisté stále plně nerozumí tomu, jak vznikají, ani tomu, jak molekuly vlastně vypadají.
Vliv kyselin a zásad na karamelizaci
Jak jsem psal v předchozím odstavci, medové plásty by se měly zahřát na 150 °C, aby získaly pěknou křehkou strukturu. Nyní si však možná uvědomujete, že je to ještě pod teplotou karamelizace, což je správně. Existují však i jiné způsoby, jak karamelizaci urychlit. Jedním ze způsobů je úprava množství přítomných kyselin nebo zásad. Jak jste se dozvěděli v mém speciálu o jedlé sodě, jedlá soda může reagovat jako zásada. Přidáním jedlé sody do něčeho se to stane více zásadité (nebo méně kyselé). Tím, že to bude méně kyselé a zřetelně více zásadité, se karamelizace docela urychlí! Jakmile jsem do svého medového plástu přidala jedlou sodu, barva zřetelně ztmavla na dokonalou zlatavou medovou barvu.
Skvělá věc na jedlé sodě je také to, že dodá vašemu výrobku vzpruhu! Jedlá soda vytvoří plyn (viz můj další příspěvek na toto téma) a vytvoří v cukrovém sirupu vzduchové bubliny. To je skvělé, protože pevný cukerný roztok zahřátý na tuto teplotu bude velmi tvrdý a těžko stravitelný. Ale díky všem vzduchovým bublinkám se snadno zabrzdí a konzumace není žádný problém!“
V neposlední řadě, pokud nepoužijete čistý cukr, ale směs (jako je tomu u kukuřičného sirupu), mohou reakci urychlit i nečistoty. Moje plástve začaly světle hnědnout už při 150C, a to ještě předtím, než jsem přidala prášek do pečiva.
Proč funguje jedlá soda?“
Ok, jestli jste jako já, tak si teď kladete otázku. Právě jsem se dozvěděl, že jedlá soda může reakcí s kyselinou vytvářet plyn (oxid uhličitý). My však do včelího plástu žádnou kyselinu nepřidáváme, proč to přesto funguje! Skvělá otázka, líbí se mi vaše myšlenka. Nepodařilo se mi (zatím) najít jednoznačnou odpověď. Ale tady je to, co si myslím, že se děje.
Především, jedlá soda (hydrogenuhličitan sodný) není příliš stabilní sloučenina, může poměrně snadno reagovat za vzniku plynu. Když jsou teploty tak velmi vysoké (jako je tomu v případě voštin), tato reakce může probíhat i bez kyseliny, pravděpodobně je stabilnější, aby složka byla v každém případě plynná. Za druhé, při těchto vysokých teplotách se cukr začne mírně rozkládat dříve, než dojde ke karamelizaci, a budou přítomny nečistoty z kukuřičného sirupu. Myslím, že bude přítomna alespoň nějaká kyselost, která pomůže reakci ještě více katalyzovat.
Recept na medový plást
Medový plást vyžaduje jen několik surovin a kroků. Přeji vám příjemnou zábavu!
Složení
- 100 g cukru
- 45 g kukuřičného sirupu
- 1/2 lžičky jedlé sody
- Smíchejte cukr a kukuřičný sirup na pánvi a přidejte malou vrstvu vody (na přesném množství nezáleží, pokud přidáte více, budete jednoduše vařit déle, aby se vše znovu vyvařilo).
- Smažte směs na teplotu 150C (nejlepší je opravdu použít teploměr).
- Sundejte směs z ohně a vmíchejte do ní najednou všechnu jedlou sodu. Udělejte to rychle a pozor, velmi horký(!) cukrový sirup začne hodně bublat.
- Prodleně nalijte na žáruvzdorný povrch (já používám plech pokrytý pečicím papírem) a nechte vychladnout.
- Po vychladnutí by se měl snadno rozpadat na kousky.
Další čtení
Zajímá vás více informací o včelích plástech? The guardian napsal skvělý článek o voštinách s mnoha podrobnostmi do hloubky. Recept, který jsem použila, je inspirován právě jimi. O karamelizaci a podobně bylo napsáno také mnoho vědeckých článků, pro zájemce se podívejte sem a sem.
Sciencegeist o chemii karamelových reakcí.
Food-info.net o karamelizaci
.