Jak upéct kuře s křupavou kůží v 10 snadných krocích

Tento tip na kuře mění pravidla hry. Máme pro vás dalších 17 podobných nápadů.

Julia Childová to řekla stejně dobře jako kdokoli jiný: měřítkem dobrého kuchaře je, jak dobře umí upéct kuře. Dobrou zprávou je, že existuje nespočet způsobů, jak to udělat. Sám jsem před několika lety zašel tak daleko, že jsem na toto téma napsal celou kuchařku, v níž jsem vyzkoušel všechno od pečení ptáka v hrnci s kalvadosem a jalovcovými bobulemi až po bardování salámem a pečení v silné slané krustě.

Při pečení všech těch kuřat jsem zjistil, že ne každá metoda vede k vytvoření ptáka s křupavou kůží. A to je v pořádku. Křupavá kůže není vždy cílem.

Zobrazit více

Ale někdy je to buď křupavé, nebo jdi domů. A v takových chvílích musíte záměrně usilovat o křupavou kůži. To se nestane jen tak. Věřte mi. Když jsem dostal od časopisu Epicurious za úkol najít klíč k dokonale křupavému pečenému kuřeti, vydal jsem se trochu do křupavé, praskající králičí nory. Zde jsou některé z metod, které jsem vyzkoušela, a to, co jsem se dozvěděla.

METODA 1. Vyzkoušejte si, jak se pečené maso peče: SUŠENÍ NA VZDUCHU SE SOLÍ

Správně se pečenému kuřeti říká sušení na vzduchu nebo sušení na sucho – je to jednoduchá technika, kterou mnoho kuchařů používá k dosažení křupavé kůže ptáka. Při této metodě se kuře položí na chladicí mřížku (stejnou, jakou používáte na chlazení koláčů nebo bábovky), která se vloží do plechu s okrajem, aby se zachytily případné kapky (vhodná je také mřížka do tvaru V vložená do pekáče), a poté se velmi vydatně posype solí (na čtyřkilového ptáka celá polévková lžíce).

Ruční práce se suchým solením zabere méně než 10 minut a kuchaři se vrátí v podobě křupavého kuřete. Zatímco jsem spala, v klidu si připravila konvici kávy uvařené v Chemexu, posnídala, vyprala prádlo a vzala svého psa Jaspera na dlouhou procházku, sůl, kterou jsem kuře vydatně ochutila, usilovně pracovala a nejen ochucovala maso ptáka, ale také – s pomocí chladného vzduchu, který kolem něj cirkuloval v lednici – vysušovala vnější stranu kůže. A čím sušší je kůže před vložením do trouby, tím větší křupavosti a karamelizace dosáhnete při pečení.

Po 18 hodinách suchého solení se kůže mého kuřete viditelně napnula a maso bylo místy růžovější; sůl odvedla svou práci. To první kuře jsem pekla na litinové pánvi při teplotě 450 °C necelou hodinu, během níž jsem se věnovala druhé várce prádla a nechala ptáka nerušeně péct, jak by to udělal šéfkuchař Thomas Keller. Jak vysvětluje ve svém oblíbeném receptu na pečené kuře, podlévání nebo jiné rušení ptáka během pečení vytváří páru a pára zvlhčuje a účinně zbavuje kůži křupavosti.

Moje kuchyně byla trochu zakouřená z pečení při vysoké teplotě a intenzita křupavosti trochu polevila poté, co kuře odpočívalo, ale tento pták byl hluboce aromatický, s dobře propečenou kůží, která si zachovala slušné popraskání. Později jsem zkusil péct stejné osolené a na vzduchu vysušené kuře při nižší teplotě, a přestože se při tomto postupu kouřilo méně, můj pták byl podstatně méně křupavý. Z toho plyne ponaučení: chcete-li křupavou kůži, držte se pečení při vysoké teplotě.

METODA 2: SUŠENÍ PŘES NOC SE SOLÍ A PRÁŠKEM DO PEČIVA

Byl to můj redaktor, kdo mi navrhl, abych k suchému solení ptáka použila směs soli a prášku do pečiva, což je technika, o které jsem neslyšela, ale rychle mi dávala smysl. Prášek do pečiva díky své mírné zásaditosti reaguje s bílkovinami v kuřecí kůži, čímž urychluje proces dehydratace, který – jak jsme se dozvěděli výše – vytváří pěknou, křupavou kůži. Když jsem toto kuře vytáhl z trouby po pečení při vysoké teplotě, byl jsem nadšený: puchýřovitá kůže byla intenzivně zlatavá a křupavá. Odtrhl jsem kousek z ocasu ptáka; když jsem ho sevřel čelistmi, vydával slyšitelné praskání. Po patnácti minutách odpočinku však kůže ztratila svou křehkost a byla nepříjemně kožnatá. Možná existoval jiný způsob, jak použít směs prášku do pečiva a soli, a přitom zachovat chutnost i křupavost.

METODA 3: COOK’S ILLUSTRATED METHOD

Tehdy jsem narazil na něco, co vypadalo jako jackpot receptů na křupavou kůži kuřete, který, nikoli překvapivě, pocházel od zkušených kuchařů z testovací kuchyně časopisu Cook’s Illustrated. Vedle účinného a chutného suchého nálevu ze soli, prášku do pečiva a čerstvě nadrceného černého pepře tito lidé skvěle využívají několik klasických technik pečení kachny po pekingsku: oddělí kuřecí kůži od masa (z obou stran ptáka) a pak do kůže udělají otvory špičkou kovové špejle, což zajistí únik tuku, který se během pečení z kůže vyloučí, a tím zvýší její křupavost.

Kuchařovo ilustrované křupavé pečené kuře se peče v pekáči a na roštu. Začíná se péct prsní stranou dolů a po zbytek pečení se obrací prsní stranou nahoru. Je to rutina, která je méně děsivá a mnohem snadněji zvládnutelná, než by se mohlo zdát (chomáč srolovaných papírových utěrek v každé ruce chrání prsty před žárem, zatímco ptáka doslova obracíte), a stojí za přidaný čas. Nakonec jsem touto technikou získal nejkrásnějšího ptáka s puchýři, jakého jsem kdy jedl, s lahodně ochucenou kůží, která byla křupavá ze všech stran – dokonce i po dvacetiminutovém odpočinku.

Technika Cook’s Illustrated však – stejně jako její dva vysokoteplotní předchůdci – naplnila první patro mého domku pořádnou dávkou kouře. Otevření několika oken problém rychle vyřešilo, ale tuto techniku bych nedoporučoval zkoušet v nevětrané kuchyni v bytě.

Co tedy dělat, pokud hledáte křupavé pečené kuře bez kouře? Nebo takové, které můžete připravit za chodu, bez nutnosti pokročilého sušení na vzduchu? A třeba s pečenou zeleninou, kterou můžete podávat jako přílohu? Takové jsem chtěl taky. A tak jsem si pohrál s poznatky, které jsem získal z výše uvedených testů, zkombinoval je se svým dosavadním know-how o pečených kuřatech a přišel s receptem na křupavé kuře, které si můžete připravit v úterý večer.

MOJE NÍZKORYCHLOSTNÍ KŘEHKÉ PEČENÉ KUŘE

Pro pečení ptáka s křupavou kůží jsem udržovala vysokou teplotu v troubě, ale na předehřátou pánev jsem položila vrstvu tence nakrájených bramborových a cibulových klínků, než jsem na ni ponořila ručně osušeného a dobře osoleného ptáka. Zelenina měla za úkol absorbovat tuk a kapaliny z kuřete během pečení, čímž se eliminoval kouř a zároveň vznikla bohatě ochucená vestavěná příloha.

Postupoval jsem podle kuchařky Cook’s Illustrated a oddělil jsem kůži od masa a do kůže jsem udělal otvory, aby se vytvořila úniková cesta pro škvařící se tuk. Pár tipů jsem si také vypůjčila od legendární šéfkuchařky (a nestorky pečených kuřat) Judy Rogersové. Rogersová až do své předčasné smrti v roce 2013 vlastnila a vedla oblíbenou kavárnu Zuni Café v San Francisku a napsala úchvatnou klasickou kuchařku Zuni Café Cookbook, která samozřejmě obsahuje slavný recept na její lahodně křupavé pečené kuře Zuni s chlebovým salátem.

Poté, co Rogersová oddělí kůži od masa, zastrčí do zbylých kapes pár snítek bylinek. Je to trik, který jsem v minulosti mnohokrát použila. Ale poté, co jsem se zamyslel nad paralelou s pekingskou kachnou z Cook’s Illustrated, jsem si uvědomil, že bylinky možná plní dvojí funkci: ochucují kuře a zároveň přidržují kůži od masa, zatímco se pták peče, čímž poskytují více prostoru a vzduchu, a tím i další cestu ke křupavosti.

Když můj pták vylezl z trouby, lahodně zlatavý a křupavý, rozhodl jsem se vyzkoušet druhý trik od Rogersové, která hned po vyjmutí ptáka z trouby nařízne kůži mezi stehny a prsy a šťávu ihned vylije do mísy. I když tento krok výslovně nevysvětluje, přikláním se k názoru, že se to dělá kvůli maximálnímu zachycení šťávy, kterou Rogersová používá do chlebového salátu, jenž je součástí jejího pokrmu. Napadlo mě, že toto naříznutí také dokonale uvolní horkou páru, která má jinak tendenci odlupovat kůži kuřete s popraskanou kůží, když pták odpočívá. Navíc získáte šťávu, která se báječně hodí k polévání teplého kuřete a brambor. Nejsem si jistý, zda mohu svou teorii vědecky dokázat. Ale chuťově si myslím, že to docela obstojí. Je po odležení stejně křupavé jako verze podle Cook’s Illustrated? Ne, ale na večerní pečené kuře je to zatraceně dobré.

Několik dalších tipů pro přípravu mého nenáročného křupavého pečeného kuřete (nebo jakéhokoli jiného křupavého pečeného kuřete):

Krok 1: Kupte správného ptáka

Pokud se na vašem trhu prodávají kuřata označená jako „vzduchem chlazená“, vyplatí se připlatit si jeden nebo dva dolary. Použití studeného vzduchu na rozdíl od vody k chlazení kuřat během zpracování vede k tomu, že kuřata nemají přidanou vlhkost. Čím méně je pták před pečením vlhký, tím křupavější je kůže, a proto začínáte s ptákem chlazeným vzduchem, což vám dává značnou výhodu na cestě za křupavou kůží. (Bonus: vyhnete se placení za další vodu, která se zadržuje během procesu chlazení vodou.)

Pokud váš obchodník s potravinami nebo řezník prodává nebalená kuřata z chladicího boxu, poskytují také výhodu, protože již byla vystavena stejnému druhu nastavení sušení na vzduchu (bez soli), které vytvoříte pomocí vlastní lednice, když si doma nasucho nasolíte a usušíte na vzduchu.

Krok 2: Připravte si stanici na přípravu kuřete

Abyste se vyhnuli roznášení syrových kuřecích šťáv do všech částí kuchyně – a nemuseli si každých pět minut mýt ruce – vytáhněte si dopředu všechny nástroje, které budete potřebovat, a vytvořte si malý pracovní prostor. Ještě než vyndáte syrové kuře z lednice, umyjte a ukliďte veškeré nádobí ze dřezu. Na pracovní desce v blízkosti dřezu vyčleňte prostor, abyste si během přípravy mohli snadno umýt ruce podle potřeby a abyste mohli snadno uklidit případné stříkající šťávy ze syrového kuřete. Vedle prkénka na krájení utrhněte a položte hromádku papírových utěrek. Odměřte a/nebo promíchejte koření. Připravte si malou misku na krk a vnitřnosti, které můžete vytáhnout z dutiny ptáka, pokud tam jsou. Ustřihněte si kousek provázku na svázání stehen. Vložte do trouby teploměr, pokud ho tam ještě nemáte (přesná teplota v troubě je pro tento recept obzvlášť důležitá). A vezměte si kovovou špejli na napichování. Rád při práci pokládám prkénko vhodné do myčky na nádobí do pekáče s okrajem, abych měl ještě větší pořádek (tím nechci podporovat strach z práce se syrovým kuřetem, je to jen můj zvyk).

Krok 3: Zvyšte teplotu a předehřejte pánev

Vysoká teplota rovná se křupavý pták. Nastavte troubu na 450 °F s roštem ve spodní třetině a předehřejte pánev, což pomůže zabránit tomu, aby se obsah pánve přichytil.

Krok 4: Osušte ho

Vypusťte z dutiny kuřete veškerou tekutinu a pak ho pořádně naklepejte. Pomocí papírových utěrek kuře osušte a pronikněte do všech zákoutí, včetně podpaží a celého okolí nohou. Papírovou utěrku nebo dvě smotejte do klubíčka a vtlačte je do dutiny, abyste nasáli co nejvíce vlhkosti. (Já to dělám několikrát a pokaždé nechávám utěrky uvnitř asi minutu – jen je nezapomeňte před vařením vyndat.) Proč je tento krok tak důležitý? Protože vlhkost vytváří páru a pára zabíjí praskání.

Krok 5: Podstrčte bylinky pod kůži

Vytvoření prostoru a následné podstrčení bylinek pod kůži pokrývající prsa a nohy umožňuje dobré proudění vzduchu, což zvyšuje křupavost a zároveň ochucuje ptáka.

Krok 6: Solte, jak to myslíte vážně

Pomocí košer soli nebo drcené vločkové mořské soli (např. Maldon) okořeňte ptáka po celém povrchu. Já se řídím návrhem Judy Rogersové a používám 3/4 čajové lžičky soli na libru masa (to je 1 polévková lžíce soli na 4kilového ptáka). Při kořenění věnujte zvláštní pozornost spíše silnějším částem ptáka než hubeným kotníkům a křídlům, které se křupou snadno, protože jim nepřekáží mnoho masa.

Krok 7: Propíchněte kůži a svažte nohy

Drobné otvory propíchnuté v kůži ptáka umožní únik kafilerního tuku, což zvýší jeho křupavost. Svázání stehen k sobě podpoří rovnoměrné propečení.

Krok 8: Upečte ho!

Teď je čas pustit se do praní prádla nebo si jen tak sednout a odpočívat. Pták se o sebe v troubě postará sám. Jen ho sledujte ke kratšímu konci doporučené doby pečení, abyste mohli správně posoudit propečenost.

Krok 9: Odpočívejte

Ale nejprve: nařízněte kůži, která se táhne mezi stehny a prsy, aby mohla unikat přebytečná pára, a šťávu vylijte a uschovejte.

Krok 10: Upečte ptáka v troubě: Křupavé kuře snězte

a vychutnejte si každý kousek.

.