Někdy je snadné poznat, kdy je jídlo hotové. Steak je hotový, když má odstín růžové, který preferujete. Vejce je hotové, když se vám líbí vzhled žloutku, a koláč je hotový, když je uprostřed ztuhlý a okraje se začínají odlepovat od pánve. U jiných potravin je to trochu složitější a hovězí bůček mezi ně rozhodně patří.
Teplota „hotového“ bůčku je proměnlivá
Úřad amerického ministerstva zemědělství má poměrně jasný přístup k propečení masa. Vychází z bezpečnosti potravin a je dostatečně konzervativní, aby umožnil nedbalost na straně spotřebitele, ale má tu výhodu, že je jednoduchý a snadno pochopitelný. Nemleté červené maso, jako je velký kus bůčku, se považuje za propečené, jakmile dosáhne teploty 145 stupňů Fahrenheita.
To je funkční definice propečení, pokud to jde, ale nebere v úvahu samotné maso. Pokud například připravujete křehké ribeye nebo T-bone, můžete ho raději připravit propečené nebo středně propečené. Ty jsou sice nižší než norma USDA pro maximální bezpečnost potravin, ale jsou šťavnatější a chutnější. U tvrdých kusů, jako je bůček, je tomu naopak. Vzhledem k tomu, jak jsou konstruovány, je třeba je připravovat déle a dopečené při vyšší teplotě.
Troška základů masné vědy
Jednou ze základních pravd o kusech masa je, že čím více je sval používán, tím je tužší. Bederní sval prostě obecně drží páteř na místě, takže je velmi křehký. Naproti tomu plecní a prsní svaly se hodně používají, když se vůl při pastvě zvedá, lehá si a pohybuje. Bůček je to, čemu říkáme prsní svaly po porážce zvířete, a je to ukázkový příklad houževnatého, dobře používaného kusu.
Související články na LeafTv
Je tvořen velmi dlouhými, silnými svalovými vlákny, pevně protkanými pojivovou tkání zvanou kolagen. Aby se tento plát žvýkacího, kožovitého hovězího masa rozpadl, je obvyklým postupem jeho dlouhé, dlouhé vaření při nízké teplotě. Tím se dosáhne dvou věcí. Za prvé se rozloží bílkoviny, které tato svalová vlákna spojují dohromady a způsobují jejich žvýkání. Jak vnitřní teplota bůčku stoupá, začíná se také rozkládat kolagen. Ten se postupně rozpouští na želatinu, která maso zvlhčuje a udržuje ho při krájení šťavnaté a chutné.
Vaše konečná teplota
Vazivová tkáň v kusu bůčku se začne rozpouštět až při teplotě v rozmezí 180 F až 190 F a v ideálním případě ho musíte v tomto rozmezí udržovat několik hodin, abyste získali opravdu křehký bůček. Proto většina způsobů přípravy bůčku vyžaduje nízké teploty – aby se prodloužila doba, kdy se kolagen stává bujným a rozpouští se.
Bůček je zcela uvařený, když dosáhne teploty někde mezi 195 F a 205 F. Po této hranici se začne drobit a vysušovat. O přesné teplotě, při které je bůček „dokonalý“, se vedou vášnivé debaty mezi kuchaři a milovníky grilování po celém světě, takže možná budete chtít vyzkoušet několik různých teplot a zjistit, která vám nejvíce vyhovuje.
Test vidličkou
Pokud nemáte teploměr na maso nebo teploměr s okamžitým odečtem, nebo pokud se chcete naučit vařit „od oka“ místo podle přístrojů, existuje jednoduchý a méně technicky náročný test. Vyberte si místo blízko jednoho okraje bůčku a zapíchněte do něj vidličku. Pokud můžete kousek hovězího masa snadno odklopit a po vložení do úst je křehký a snadno se žvýká, je bůček hotový. Pokud se brání, nechte ho ještě chvíli odležet.
Způsoby přípravy bůčku
Celkový čas, který investujete do přípravy bůčku, závisí na způsobu přípravy. U kotlíkové pečeně nebo u hovězího masa v rohlíku – které se obvykle připravuje nasolením bůčku – to obvykle znamená dušení nebo vaření. Bůček budete vařit v pomalém hrnci, pekáči nebo holandské troubě v nějakém druhu tekutiny, obvykle ve vývaru nebo víně v případě pot roastu nebo v dobře ochucené vodě v případě corned beef. V troubě bude bůček měkký 2 až 4 hodiny, záleží na tom, s jak velkým kusem pracujete. V pomalém hrnci to mohou být 3 až 4 hodiny při vysoké teplotě nebo dvakrát tolik při nízké teplotě.
Pokud bůček udíte, počítejte s tím, že to bude trvat mnohem déle. V udírně může velký kus bůčku klidně trvat 8 až 10 hodin a někdy i déle.