Jak na dokonalý steak

Téměř jsem tento příspěvek pojmenoval „Jak připravit steak, který nestojí za nic“. Vegetariáni pozor, tohle není nic pro vás (jen v případě, že jste si toho ještě nevšimli). Jděte si dnes prohlédnout naši sekci dezertů, zatímco my ostatní zůstaneme tady a budeme se dívat na pláty hovězího masa. Není žádným tajemstvím, že máme s Kate rádi maso. Vlastně jsem si všiml, že na spoustě akcí spojených s podnikáním, kterých se účastníme a kde se pořádají luxusní večeře, si přítomné ženy téměř vždy objednají rybu nebo grilované kuře nebo smradlavý přílohový salát, a když dojedí, nechají 3/4 toho na talíři. Když je na jídelním lístku hovězí svíčková, oba s Kate si ji v 98 procentech případů objednáme. A věřte, že taky spořádáme každé sousto. Chci vám všem ukázat, že úžasný steak v restaurační kvalitě si opravdu můžete připravit i doma. Stejně tak můžete doma naprosto zničit perfektní steak v restaurační kvalitě. Takže postupujte podle našeho návodu, jak si ugrilovat steak, který nestojí za nic, ano?

1. Vyberte správný řez

Řekl bych, že tento krok je nejzásadnější. Pro steak, který ze začátku není tak dobrý, toho můžete udělat jen málo. Většina (rozhodně ne všechny) opravdu dobrých steaků je na drahé straně, takže si to vyjasněme. Musíte být ochotni utratit o něco více za prvotřídní kus a vyplatí se to, až si dáte první šťavnaté sousto. Existují i levnější kusy steaků, které mohou být také skvělé, ale obecně platí, že nebudete mít moc štěstí trefit se do cenově výhodného suterénu. Pozornost věnujte také tloušťce, pro nejlepší výsledky kupujte steaky, které jsou silné alespoň jeden palec a raději více než 1 1/2.

O různých kusech steaků bych mohl napsat celý příspěvek, takže se pro dnešek zaměříme jen na nejtradičnější steaky pro BBQ na dvorku. Mými osobními favority pro grilování jsou Rib Eye a NY Strip, takže je ukážu na fotografiích. Kdybych si měl vybrat jen jeden, vždycky bych si vybral rib eye.

Krátká poznámka ke steaku strip – naučil mě to můj řezník. Vidíš ten steak uprostřed? Jak má uprostřed takovou linii, která vypadá jako mramorování? To není mramorování, ale chrupavky, které se objevují na „koncových částech“ steaků. Takže pokud se díváte na steaky, vyhněte se těmto koncovým částem. Nejsou špatné, jen nejsou tak skvělé jako nekoncový řez. Všimněte si, že oba druhy steaků mají dobré mramorování. Tento tuk dodává steakům chuť i šťavnatost. Nebojte se tuku! Zde je přehled oblíbených steaků na grilování (podle mě. Na rozdíl od profesionálního odborníka na maso. Ale já jím hodně masa, počítá se to?)

T-Bone: 2 steaky v jednom! Na jedné straně kosti je strip steak a na druhé straně svíčková. Obvykle je to velmi silný řez s vynikajícím mramorováním a chutí. Obvykle se dodává s cenovkou.
Porter House: Stejně jako t-bone, jen svíčková je větší.
Rib Eye: Můžete si koupit rib eye s kostí nebo bez kosti, myslím, že s kostí je chuťově výraznější. Díky množství mramorování je to jeden z nejchutnějších steaků. Abyste se dostali k masu, musíte odříznout poměrně dost tuku, ale podle mě to stojí za to. Neuvěřitelně křehký. I heart rib eyes.
Strip Steak (mimo jiné NY Strip): O něco libovější, ale stále dobře mramorovaný. O něco pevnější než všechny dříve zmíněné steaky a vynikající chuť. Obecně cenově dostupnější; jen to nepřehánějte s přípravou. Tento steak kupuji asi nejčastěji.
Top Sirloin: Asi cenově nejdostupnější z uvedených kusů, ale málo mramorovaný. Textura může být poměrně tvrdá. Svíčkovou nekupuji příliš často, protože je to pro mě taková trefa do černého. Většinou mi chybí.
Tri-Tip: To je můj další oblíbený steak. Je trochu těžké ho sehnat, ale vždycky ho kupujeme v Costcu. Na grilu je fantastický a chutná podobně jako steak Strip. Pokud ho uvidíte, zkuste to, u nás doma ho připravujeme docela často.

*Pokud pracujete s levnějším kusem masa, podívejte se na tuto skvělou metodu solení. Jaden ze Steamy Kitchen má fantastické vysvětlení, jak proměnit „levný ‚výběrový‘ steak v Gucciho ‚prime‘ steak“

O svíčkové se zmíníme v jiném příspěvku, protože si myslím, že je lepší ji opékat na pánvi. Dalšími skvělými kousky steaku na gril jsou tenké kousky jako Flank Steak (jeden z mých nejoblíbenějších) a Skirt Steak. Tyto druhy jsou nejlepší v marinádách, takže o nich teď nebudeme mluvit. Ale pokud vás to zajímá, vyzkoušejte náš Sladký a pikantní Flank Steak, limetkovo-chilli rub nebo toto Chimichurri na steak.

2. Odstraňte přebytečný tuk
Když jde o steak, tuk není nepřítel. Dobré mramorování dodává steakům vynikající chuť a udržuje je šťavnaté; je to jedna z věcí, které byste měli u steaku hledat. Ale přebytečný tuk kolem vnějšího povrchu se na grilu jen rozpouští a může způsobit vzplanutí, jehož výsledkem je spálený steak. Proto použijte ostrý nůž a ořízněte vnější okraj. Není třeba odstraňovat všechen tuk, stačí ponechat tenkou vrstvu. Tuk se snadněji krájí, když je studený, takže ho okrájejte hned, když maso vyndáte z lednice. Poté nechte steaky asi 15 minut odležet při pokojové teplotě.

3. Okořeňte
Vyrostl jsem na tom, že jsem všechny kusy masa namáčel do omáčky A1. Byla to moje věc. Také jsem si dávala A1 na rýži, těstoviny, kukuřici a brambory. Říkal jsem, že to byla moje věc. Nikdy nezapomenu na zděšení, které můj novomanžel vyjádřil, když jsme poprvé usedli ke steaku a já šťavnaté maso utopila v A1. Řekl mi, že to uráží nejen jeho, kuchaře, ale i krávu. Byl to on, kdo mě poprvé naučil, že dobrý kus masa potřebuje jen dvě věci: sůl a pepř. A nemluvím o těch starých špinavých stolních solničkách a mletých pepřenkách, které vám v kořence leží už deset let. Přiznejte si, že je máte. Používejte košer nebo mořskou sůl a čerstvě nadrcený černý pepř. A buďte velmi štědří. Sůl a pepř vytvoří kůrku a můžete jich použít více, než si myslíte, že potřebujete. Vaříme velké kusy masa, není čas šetřit. Marinády mají své místo, místo, které mám rád, ale šetřete je pro levnější/tvrdší kusy masa, které je opravdu potřebují (například flank steak). Můžete však použít kořenící směsi. Přesto bych nedoporučoval nic příliš silného, ale směsi grilovacího koření bývají docela dobré a obsahují věci jako sůl, pepř, cibuli, česnek atd.

4. Opékání
Při práci na výše uvedených krocích, jako je ořezávání tuku a sypání soli, si nechte předehřát gril. Pokud používáte dřevěné uhlí, budete chtít velmi žhavé uhlíky. Pro jejich otestování použijte pravidlo 2 sekund; měli byste být schopni držet ruku několik centimetrů nad grilem jen asi 2 sekundy, než bude příliš horký. Jakmile jsou žhavé, přesuňte je na jednu stranu grilu, abyste měli k dispozici jak přímý, tak nepřímý žár. Pokud používáte plynový gril, nastavte ho na nejvyšší stupeň. Když je gril předehřátý (u plynového grilu ho nechte alespoň 10-15 minut rozpálený). K posouvání masa používejte kleště (já miluji tyto extra dlouhé), ne velkou vidličku. Propíchnutím steaku jen vyteče šťáva a steak bude suchý a tvrdý. Položte steak na gril a nehýbejte s ním. Nebuďte nervózní a nehýbejte s ním všude možně a 400krát ho neotáčejte. Steak byste měli obrátit pouze jednou. A když už jsme u toho, další věc, kterou byste nikdy neměli dělat, je vzít špachtli a steak do grilu rozbít. Ani nevíte, kolikrát jsem viděl lidi, kteří to dělali při grilování, a to jak se steaky, tak s hamburgery. Myslím, že je něco na zvuku šťávy prskající na plamenech, kvůli čemu si lidé myslí, že mají kouzelnou moc připravovat steaky. Ve skutečnosti mají jen magické síly na ničení steaků.

Položte steaky na rozpálený gril, aby se opekly. Nehýbejte s nimi po dobu 2-3 minut. Pokud chcete mít šikmé stopy po poklopu, můžete steaky po několika minutách otočit o 45 stupňů a poté je dopečete. Pomocí kleští steaky opět otočte a opečte je i z druhé strany.

5. Stejně jako v předchozích případech, i tentokrát je opečte z druhé strany. Dokončení pečení

Pokud budete steaky po celou dobu péct na velmi vysoké teplotě, bude vnější strana spálená v době, kdy se bude péct střed. Proto po opečení snižte plyn na střední teplotu nebo steaky přesuňte na nepřímou stranu grilu na dřevěné uhlí, aby se dopečely.

Již dříve jsem řekl, že výběr správného kusu steaku je nejdůležitějším krokem, ale druhým nejdůležitějším krokem je jeho dokonalá příprava. Pokud jde o steak, nemůžete se řídit přesnými časy, protože ty se u každého kusu a u každého grilu liší. Nejspolehlivějším vodítkem je teplota (teploty jsem nastínil v tištěné verzi tohoto příspěvku). Miluji tyto mini teploměry na steaky; dodávají se v sadě po 4 kusech a jsou krátké, takže perfektně sedí na steaku. Ale budu upřímná, teploměry už používám jen velmi zřídka. Uvařila jsem už tolik steaků, že dokážu říct, jak je steak propečený, podle toho, jak je cítit. Tohle je jeden z prvních malých triků, které jsem kdy na OBB zveřejnil, a je to skvělý trik. Držte nedominantní ruku s nataženými prsty a druhým ukazováčkem nahmatejte dlaň v místě, které jsem naznačil níže. Měla by být příjemně měkká, docela heboučká. To je pocit vzácného kusu masa. Nyní dejte první dva prsty k sobě a nahmatejte je znovu; jsou o něco pevnější, že? To je podobný pocit jako u středně propečeného kusu masa. Postupujte podle níže uvedené tabulky a pochopíte, jak na to. Jděte do toho po hlavě a udělejte to! Víte, že to chcete. Počkám na tebe.

A jsme zpátky. Uvař si dost steaků a brzy rychlým dotykem poznáš, jak moc jsou propečené.

6. Všichni se těšíme. Odpočinek
Jakmile steaky sundáte z grilu, hned do nich nekrájejte. Steaky potřebují odpočívat, aby se šťáva mohla znovu rozdělit. Přikryjte je fólií, aby zůstaly teplé, a nechte je alespoň 5 minut odpočívat.

7. Přijměte svou masožravou stránku.

Teď jíme. steaky můžete dozdobit extra posypáním košer nebo mořskou solí nebo plátkem bylinkového másla.

Teď jste všichni vyzbrojeni schopností připravit steak hodný steakového domu, a to přímo doma! Šťastné grilování, přátelé. Pozvěte mě k sobě, ano?

.