Podle Patrice Lewis
Předtím, než jsme založili zahradu, jsem běžně kupovala nasekaný česnek v potravinách. Proč? Protože bylo jednodušší nabrat lžíci nasekaného česneku ze sklenice než nakrájet čerstvý česnek na kostičky.
Pak jsme si vypěstovali zahradu. Když jsem poprvé sklidila náš vlastní česnek, byla jsem ohromena jeho množstvím. Hromada obrovských hlávek téměř zaplnila koš. Mé nadšení pro česnek je bezkonkurenční, ale i já jsem musela uznat, že je to trochu moc. Co bych mohl s takovým množstvím česneku dělat?
Většina lidí by nám jednoduše navrhla, abychom sklizeň uskladnili ve sklepě nebo kořenovém sklepě, ale my sklep ani kořenový sklep nemáme. Pak jsem si vzpomněl na sklenice s nasekaným česnekem, které jsem kupoval v obchodě, a rozhodl jsem se: „Když to dokážou oni, zvládnu to i já.“
Typy česneku
Existují dva základní druhy česneku: česnek s měkkým krkem a česnek s tvrdým krkem (někdy nazývaný porcelánový). Stručně řečeno, česnek s měkkým krkem má jemnější chuť, má hustěji naskládané stroužky, dobře se skladuje a často se jedná o česnek, který vidíte pletený. Česnek s tvrdým krkem má méně, ale větších stroužků kolem středového tuhého stonku. Neskladuje se dlouhodobě tak dobře jako česnek s měkkým krkem, ale má ostřejší skus.
Pěstujeme česnek s tvrdým krkem. Nejenže se mu lépe daří v severním podnebí, ale líbí se mi jeho pikantní chuť i samotná velikost stroužků, z nichž některé se svou velikostí blíží malým slepičím vejcím. Ale skutečnost, že se nedá tak dobře skladovat, mě donutila uvažovat o alternativních způsobech jeho uchování.
Proč konzervovat česnek?
Konzervace je můj způsob uchování potravin. Ohledně konzervování česneku však existují dvě varování. První je drobné: česnek při konzervování ztrácí hodně ze své „chuti“, protože proces zahřívání odstraní velkou část chuti. Při takovém množství česneku to však jednoduše kompenzuji tím, že do receptů přidávám více česneku, což stále dodává česneku pikantní chuť.
Druhé varování je závažnější: Domácí konzervování česneku není „oficiálně“ doporučováno odborníky na bezpečnost potravin kvůli riziku botulismu. Podle webových stránek Kalifornské univerzity pro bezpečnost potravin (http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/250352.pdf): „Konzervování česneku se nedoporučuje. Česnek je nízkokyselá zelenina, která ke správnému zpracování vyžaduje tlakový zavařovací hrnec. Česnek při tomto způsobu zahřívání ztrácí většinu své chuti. Z tohoto důvodu nebyla pro konzervování česneku stanovena odpovídající doba zpracování.“
Proto musím rozšířit následující povinné varování:
Protože je česnek málo kyselý, musí se konzervovat pod tlakem. To je neoddiskutovatelné. Když jsem určoval dobu zpracování česneku, odkázal jsem na dobu zpracování cibule a přidal pět minut.
Sklízení &zpracování
U česneku s tvrdým krkem se vytvářejí stvoly, zakřivené nezralé květní stvoly. Ty je třeba odříznout, aby růst směřoval do cibulí. Stonky neplýtvejte – jsou vynikající. Dají se jíst syrové, vařené, smažené, dušené jako chřest, nasekané do polévek a salátů a mleté do směsi pesta.
Česnek tvrdý se sklízí, když se listy mění ze zelených na hnědé. Česnek s měkkým krkem se sklízí, když listy začnou opadávat. Po sklizni česneku odstraňte stonky a nechte je několik dní sušit na vzduchu mimo slunce (používám drátěné police), dokud vnější slupky nezmění barvu na suchou a papírovou. Největší neořezané stroužky odkládám stranou pro opětovnou výsadbu.
Dalším krokem je oloupání a ořezání česneku. Protože ho pěstujeme velké množství, může loupání a ořezávání trvat i několik dní. Osobně to považuji za uklidňující zábavu, podobnou skládání puzzle nebo pletení. Nejraději loupu a ořezávám česnek ve stínu stodoly, kde mohu při práci pozorovat krávy a slepice.
Existují však rychlejší způsoby loupání česneku. Chcete-li oloupat jeden stroužek po druhém, udeřte do stroužku plochou nože nebo ho přitlačte. Případně strčte stroužek česneku do pružné silikonové nebo gumové trubičky a třete ji sem a tam.
Chcete-li oloupat celou hlavičku najednou, udeřte celou hlavičkou o tvrdý povrch, aby se stroužky uvolnily. Stroužky – se slupkou a všechny – vložte do kovové misky s kovovým víkem (nebo do dvou kovových misek spojených dohromady) a asi 20 sekund s nimi silně třepejte. Tvrdost kovu do stroužků narazí a odstraní slupky.
Konzervování česneku
Po oloupání česneku omyjte všechny stroužky s ulpělou špínou a poté začněte česnek prohánět kuchyňským robotem, abyste ho nasekali. V závislosti na velikosti vaší sklizně to možná bude nutné dělat po dávkách.
Jakmile je česnek nasekaný, musí se spařit. To provedete tak, že dáte vařit velký hrnec vody, vypnete oheň a vhodíte do něj nasekaný česnek a necháte ho tam asi 10 minut.
Zatímco se zahřívá, připravte si zavařovací sklenice. Jak již bylo zmíněno, protože česnek má nízkou kyselost, musí se konzervovat pod tlakem. Česnek slijte a nezapomeňte zachovat vodu z vaření. Naplňte sklenice mletým a osušeným česnekem a poté je naplňte horkou vodou do půl centimetru od horního okraje. Otřete okraje, nasaďte víčka a kroužky a zavařujte v tlakovém hrnci při tlaku 10 liber po dobu 30 minut (půllitry). Nezapomeňte upravit tlak podle nadmořské výšky.
Je modrý!“
Když česnek vyndáte z konzervárny, můžete zjistit, že má modrou, zelenou, růžovou nebo nahnědlou barvu. Tyto barvy mohou být šokujícím způsobem jasné, téměř fluorescenční. Navzdory svému vzhledu je konzervovaný česnek této barvy zcela bezpečný ke konzumaci.
Co způsobuje duhové odstíny? Na vině jsou enzymy a aminokyseliny allium reagující se sirnými sloučeninami česneku. Reakcí vznikají různé multipyrrolové molekuly. Pokud jste viděli zelené listy, viděli jste multipyrrol v akci – chlorofyl.
Mezi faktory, které ovlivňují odlišné zbarvení konzervovaného česneku, patří stáří, kyselina, teplota, barva a měď.
– Stáří: Některé zdroje uvádějí, že čerstvě sklizený česnek, který má vysoký obsah vody, je náchylnější ke změně barvy. Jiné zdroje uvádějí opak.
– Kyselina:
– Teplota: Přidání okyselujícího prostředku do česneku, jako je citronová šťáva nebo ocet, může někdy (ale ne vždy) způsobit změnu barvy:
– Barva: Česnek není vždy bílý. Někdy má červený nebo fialový nádech a takto zbarvené stroužky mohou být náchylnější k modrozelené barvě.
– Měď: Modrý česnek může být důsledkem reakce sirných sloučenin ve stroužcích s mědí obsaženou ve vodě, v nádobí nebo v potravinách bohatých na měď. V tomto případě modrá barva pramení z přítomnosti síranu měďnatého, nikoliv z přítomnosti molekul multipyrrolu.
To vše je jen módní způsob, jak říci: „Nepropadejte panice, pokud váš česnek zmodrá, zezelená, zrůžoví nebo zhnědne“. Jeho chuť se nijak nezmění.
Plná spíž
Není neobvyklé, že na sezónu zavařím 18 nebo 20 půllitrů nasekaného česneku, což pohodlně vystačí na celý rok až do další sklizně. Jednoho dne, až se dostaneme ke stavbě kořenového sklepa, budeme část česneku skladovat, ale ne všechen. Zjistil jsem, že dávám přednost pohodlí nasekaného česneku.