Je pro vás letošní léto stejně náročné na grilování jako pro nás? Já osobně jsem využila každé příležitosti, kdy jsem mohla vařit na lahodném grilu, místo abych vytápěla kuchyň na teploty, při kterých se nedá žít. Ale ve všem tom shonu kolem Národního měsíce grilování jste jistě nezapomněli na skromné vepřové kotlety, že ne?
Říkám skromné, ale na velkých, šťavnatých vepřových kotletách není nic malého ani krotkého. Vepřové kotlety dobře snášejí nejrůznější koření a kombinace chutí a jsou mnohem levnější než i levnější steakové kousky. Abychom demonstrovali jejich všestrannost, probereme dnes, jak připravit masivně tlusté dvojité vepřové kotlety na grilu.
Obsah:
- Grilování vepřových kotlet:
- Grilování silných vepřových kotlet
- Nastavení plynového grilu pro přípravu vepřových kotlet
- Grilování
- Termální základy
- Grilování recept na tlusté kotlety
Jak grilovat vepřové kotlety
Termické základy grilování vepřových kotlet
Vepřové kotlety pocházejí z vepřové panenky, Vepřová kotleta je obdobou hovězího žebírka. Pokud nevidíte velkou podobnost, je to proto, že americké vepřové maso je šlechtěno tak, aby bylo mimořádně libové, čímž se eliminuje veškeré tukové mramorování, které vidíte u žebírek. Pokud se vám podaří sehnat vepřovou kotletu z historického chovu, nejenže si pochutnáte, ale uvidíte, že vypadá jako mnohem menší rib eye steak.
Jak tedy souvisí libovost a umístění s tepelnými principy grilování vepřové kotlety? Všechno. Nejprve si uvědomte, že kotleta je málo používaný sval na vepři, a proto bude mít málo pojivové tkáně. Příprava vepřových kotlet není nic jiného než příprava vepřového zadku nebo vepřových steaků, které pocházejí z plece, protože k zkřehnutí masa není třeba rozpouštět žádný kolagen. To znamená, že je můžete uvařit relativně rychle.
Ale štíhlost spolu s nedostatkem pojivové tkáně znamená, že v mase není „zásoba vlhkosti“, pokud ho převaříte. Proto je ještě důležitější, abyste se trefili do cílové teploty, jinak se může stát, že budete jíst suché vepřové maso, po kterém budete muset sáhnout po sklenici jablečného kompotu ve skříni.
Přibližně při teplotě 49 °C (120 °F) začínají svalová vlákna v mase denaturovat, takže maso je pevnější a neprůhledné. To málo tuku, které v mase je, se začne škvařit při teplotě 54 °C (asi 130 °F). Jakmile teplota svalových vláken dosáhne 66 °C, svalovina se smrští, ještě více ztuhne a začne rychle vylučovat vlhkost. Je důležité, aby vepřové maso dosáhlo teploty 63 °C (145 °C), aby se vytvořila správná struktura svalových vláken a tuku a aby bylo bezpečné ke konzumaci, ale opravdu ne vyšší. Vyhněte se vyšším teplotám, které zanechávají vepřové maso nevratně tuhé a suché. Nezapomeňte, že v přepečené vepřové kotletě není žádný tuk, který by kompenzoval to, jak svalová vlákna vytlačila veškerou vodu, a žádná želatina nečeká, až se objeví, aby do masa znovu přivedla tekutinu.
Teplota vepřové kotlety
Potřeba zabránit přepečení vepřové kotlety nás přivádí ke dvěma klíčovým bodům: cílová teplota a sledování teploty. Před několika lety změnilo USDA doporučenou teplotu pro bezpečnou propečenost vepřového masa ze 160°F (71 °C) na 145°F (63 °C) – o celých 15°F (8 °C) nižší, a svět se zaradoval.
Co tento rozdíl znamená? Znamená to, že můžete bezpečně uvařit vepřové maso do takové propečenosti, aby bylo chutné, a ne vysušené. Abyste dosáhli cílové teploty, nezapomeňte počítat s přenesením vaření a mějte teplotu vytažení, která se pohybuje kolem 60 °C (140 °F) v závislosti na způsobu vaření a velikosti kotlet.
…kotleta může ztratit až 30 % své vlhkosti, pokud se vaří na 150 °F nebo více.“
J. Kenji Lopez-Alt, SeriousEats.com
(Chcete-li se dozvědět více o propečenosti vepřového masa, podívejte se na náš příspěvek o nových teplotních doporučeních USDA pro vepřové maso!“
Abyste měli jistotu, že tyto teploty jsou správné, musíte je sledovat. A k tomu potřebujete rychlý a přesný teploměr, jako je Thermapen® Mk4, který dokáže udržet krok s měnící se teplotou v samotném středu vepřové kotlety. A pro opékání na grilu, které budete provádět, pokud připravujete velmi silné kotlety, vám dvoukanálový teploměr SmokeTM (nyní v prodeji) – nebo jiný teploměr s ponechanou sondou – s alarmem pomůže přesně vědět, co se děje s vašimi kotletami pod poklopem grilu.
Grilování silných vepřových kotlet
Abyste mohli připravit silnou kotletu na správnou teplotu, nemůžete ji jen tak hodit na gril s vysokou teplotou. Než vnitřní teplota dosáhne 140 °F (60 °C) pro vaši teplotu tahu, bude celá vnější strana kotlety propečená, suchá, tuhá a žvýkavá. Velké kusy (jako jsou dva palce tlusté kusy, které používáme v tomto receptu založeném na receptu od Nadace Jamese Bearda) potřebují o něco pomalejší a o něco delší dobu přípravy. K tomu slouží pečení na grilu. Grilování se provádí na dvouzónovém ohni, kdy je jedna strana grilu velmi rozpálená a druhá bez žáru.
Grilování se provádí na dvouzónovém ohni, kdy je jedna strana grilu velmi rozpálená a druhá bez žáru.
Vypadá to takto:
Položte kotlety do zóny nepřímého ohřevu, která by se měla pohybovat kolem 177 °C (350 °F), a opékejte je, dokud nedosáhnou 54 °C (130 °F). Jakmile se na zařízení Smoke ozve zvukový signál, přesuňte je na minutu nebo dvě na horkou stranu, aby se na povrchu udělalo několik chutných grilovacích skvrn. Než je sundáte z ohně a necháte odpočinout, zkontrolujte pomocí termokamery, zda jejich vnitřní teplota dosáhla 60 °C (140 °F) a ne vyšší. Touto metodou získáte šťavnaté a křehké vepřové kotlety, které zanechají trvalý dojem, zejména u těch, kteří celý život jedli přepečené vepřové maso. Přidejte pár grilovaných čerstvých meruněk a máte večeři, která oslaví nejen Národní měsíc grilování, ale celé léto.
Recept na grilované vepřové kotlety s jablky a grilovanými meruňkami
Podle receptu na grilované vepřové kotlety s jablky, který poskytla nadace James Beard Foundation (ThermoWorks je hrdým sponzorem):
Složení
- 2 dvoupalcové vepřové kotlety (s kostí nebo bez kosti)
- 1 jablko Granny Smith
- 1 PL mleté hořčice
- 3 PL jablečného másla
- hrubá sůl
- černý pepř
Pro meruňky:
- 2 meruňky
- 2 PL medu
- Gril nastavte na nepřímé grilování.
- Jablko nakrájejte na plátky tak, aby byly silné ⅛-¼“. Budete potřebovat 4-6 plátků.
- Vepřové kotlety prořízněte téměř po celé délce a nechte ½“ neproříznuté. (Pokud to nechcete, může to za vás udělat váš řezník.)
- Vnitřek řízků osolte a opepřete.
- Řízky namočte do mleté hořčice a vložte je dovnitř naříznutých kotlet.
- Zavřete a okořeňte vepřové kotlety.
- Položte kotlety na gril do zóny nepřímého ohřevu.
- Vložte sondu do nejtlustší části kotlety tak, aby její špička byla v tepelném středu. (Volitelnou 2,5″ přímou sondu Pro-Series® jsme prostrčili skrz jablka a zasunuli těsně do kotlety na druhé straně.“
- Připojte sondu k dýmu a nastavte vysoký alarm na 130°F (54 °C).
- Zavřete víko a kotlety upečte.
- Připravte meruňky na grilování tak, že zahřejete med, aby byl tekutý, a poté jím potřete líce rozpůlených meruněk. Posypte je trochou soli.
- Když se ozve kouřový alarm, přesuňte kotlety na rozpálenou stranu grilu.
- Kotlety potřete jablečným máslem. (Toto je pouze pro chuť, na povrchu kotlet nezkaramelizuje.)
- Položte meruňky na horkou stranu grilu lícem dolů.
- Sledujte vnitřní teplotu kotlet tak, že hluboko do masa vložíte termoporadnu a protáhnete ji nahoru, přičemž hledáte nejnižší teplotu.
- Když každá z kotlet jednotlivě dosáhne v termostředu teploty 60 °C (140 °F), vyjměte ji z ohně na tác.
- Nechte vepřové kotlety odpočívat, zatímco se meruňky dovaří. Měly by získat tmavé grilovací stopy, které jsou tvořeny zkaramelizovaným/spáleným medem a meruňkovými cukry.
- Meruňky stáhněte z ohně a podávejte s vepřovým masem a čerstvým jablečným máslem, které můžete podle chuti přidat ke kotletám.
Vepřové kotlety si zaslouží vaši pozornost při grilování stejně jako ty nejlepší steaky. V rámci Národního měsíce grilování vyzkoušejte tento recept a překvapte sami sebe, jak chutné může být vepřové maso, pokud dodržíte tyto kritické teploty a použijete Thermapen Mk4 a Smoke, aby byly vaše kotlety bezpečné a chutné.
Nakupujte nyní produkty, které jsme použili:
|
|
|
|
|---|
.