V pátém století byl v Číně zaznamenán stonkový salát. Zatímco ostatní země šlechtily šťavnaté listy, Číňané vyvíjeli silný, křupavý stonek pro vaření. Výslednou zeleninu s pevným stonkem a malými listy známe jako celer, čínský salát nebo chřestový salát. V Číně je běžný, ale ve Spojených státech se stal dostupnějším teprve nedávno.
V roce 1400 se v Evropě začaly pěstovat saláty s volnými hlávkami, jako je máslový a křehký. Na počátku století bylo pěstování salátu stále omezeno na Evropu, Asii a Afriku. Je možné, že semeno salátu přivezl do Nového světa Kryštof Kolumbus při své plavbě v roce 1494, nebo že pozdější osadníci přivezli své oblíbené kultivary. Bez ohledu na to se během následujících 200 let kultivary salátu rozšířily po Severní a Jižní Americe.
V Evropě mezitím Francouzi nazývali stonkový salát v římských papežských zahradách „římský“. Alternativní název „cos“ se používal pro stonkový salát pěstovaný na řeckém ostrově Kos, který je významným producentem salátu. Tyto názvy se v průběhu staletí zaměňovaly, ale dnes se častěji používá „římský“.
Do roku 1600 vyvíjeli evropští zemědělci saláty s pevnou hlávkou, ale také římský salát s červenými skvrnami, červený a zelený dubový salát a salát s kadeřavými listy. Hlavními centry této šlechtitelské práce směřující k rozmanitějším barvám a stylům listů salátu byly Francie, Holandsko a Itálie.
Rané evropské kultivary salátu
Thomas Jefferson nechal v Monticellu vysadit 17 odrůd salátu. Jednou z jeho oblíbených odrůd byla „Brown Dutch“ pocházející z Holandska. Tento salát s volnými listy a červenohnědým nádechem byl vhodný pro podzimní výsadbu a zimní sklizeň v mírném podnebí Virginie. ‚Brown Dutch‘ je jednou z našich nejstarších dochovaných odrůd.
‚Green Capuchin‘, rodič dnešního salátu ‚Boston‘, byl dalším Jeffersonovým oblíbencem. Tvrdil, že tento světle zelený, máslový salát s volnými hlávkami je velmi nenáročný na údržbu. S vývojem a šlechtěním kultivarů se název měnil a dnes se pro označení světle zelených, sladkých salátů s volnými hlávkami střídavě používají názvy „Boston“, „Bibb“ a „Butter“. Nicméně odrůda „Bibb“, pojmenovaná po Jacku Bibbovi, farmáři z Kentucky, který ji vyšlechtil, má obvykle menší hlávku než ostatní.
Barva semen je jedním ze spolehlivých způsobů, jak rozlišit dědičné saláty, pokud se jejich názvy změnily nebo pokud mají více společných názvů. Odrůda ‚Green Capuchin‘ s černými semeny je původní evropská odrůda, která se nyní nejčastěji nazývá ‚Tennis Ball‘, i když ji lze nalézt i pod názvem ‚Salamander‘. Odrůda s bílými semeny, nyní známá jako ‚Boston Market‘, je jednou z nejstarších dědičných odrůd ve Spojených státech.
‚Silesia‘, vyšlechtěná ve Francii, byla oblíbeným salátem ve Spojených státech v 19. století. Odolný hlávkový salát se zvlněnými okraji listů získal od té doby mnoho názvů, včetně ‚Curled Silesia‘, ‚Early Curled Simpson‘ a ‚White Seeded Simpson.‘
Eugene Davis vybral koncem 19. století nejchladnomilnější rostliny ‚Curled Silesia‘ pro zimní skleníkové pěstování v Michiganu. Nový, odolnější kultivar pojmenoval ‚Grand Rapids‘.
Iceberský salát a další
Na počátku 20. století bylo pět nejoblíbenějších salátů v tomto pořadí: ‚Prizehead‘, ‚Hanson‘, ‚Black Seeded Simpson‘, ‚Tennis Ball‘ a ‚Big Boston‘. Prodejci museli tuto zeleninu prodávat na místě, protože byla příliš křehká a podléhala rychlé zkáze, než aby vydržela přepravu.
Chladicí železniční vozy existovaly v určité podobě přibližně od roku 1860 a ve dvacátých letech 20. století se staly dostatečně sofistikovanými pro přepravu salátu přes celou zemi z Kalifornie, kde se salát pěstoval celoročně. Pevné saláty s křehkými hlávkami, jako je „New York“, byly pro cestování nejlepší a seznam nejoblíbenějších kultivarů odrážel tuto prioritu: „New York“, „Big Boston“, „Grand Rapids“, „Salamander“ a „Hanson“ se brzy dostaly na vrchol žebříčku.
V roce 1941 nahradil „Great Lakes“, pravý ledový salát, „New York“ na pozici předního amerického salátu. Byl odolný vůči škůdcům, produktivní v extrémních povětrnostních podmínkách a hustší než předchozí křupavý salát. V roce 1944 se salát ‚Great Lakes‘ stal vítězem All-America Selections a tento ledový salát Američané po desetiletí konzumovali v salátech, sendvičích a švédských stolech.
V 70. letech 20. století se změnily chutě. Do popředí kulinářského světa se vrátily zdravé a přírodní potraviny a salát byl kontrolován z hlediska výživových hodnot stejně kriticky jako ostatní produkty. Ledový salát je sice tvrdší a lépe se hodí pro přepravu a skladování na dlouhé vzdálenosti, ale je méně výživný než máslový, římský a listový salát. V reakci na poptávku po výživnějších potravinách začaly salátové bary nabízet několik druhů salátu a supermarkety prodávaly sáčkované směsi zeleniny. Zdokonalené balení a skladování po sklizni spolu s účinnější přepravou v chladu umožnily rozšířit dostupnost choulostivých odrůd salátu. Na talíře spotřebitelů se vrátila rozmanitost.
Zdravější a zajímavější zelenina nadále nahrazuje ledové odrůdy. Během posledních 25 let se směs salátů stala módním gurmánským jídlem. Zeleninové směsi, obvykle označované jako „mesclun“, jsou často kombinací různých druhů baby salátu. Jiné směsi přidávají zeleninu s vysokým obsahem živin, jako je kapusta, mangold a špenát, nebo obsahují pikantní listovou zeleninu, jako je rukola, mizuna a hořčice. Semenářské firmy vytvářejí pro zahrádkáře vlastní kombinace a mesclun je téměř v každém restauračním menu.
Futuristický salát
V roce 2015 astronauti na Mezinárodní vesmírné stanici (ISS) pěstovali a jedli červený římský salát „Outredgeous“. Jejich zahrádkou byla komora nazvaná Veggie a obsahovala osvětlení vhodné pro pěstování plodin a zakořeňovací polštáře místo půdy. Polovina salátu byla na palubě testována na bezpečnost potravin a astronauti ji snědli, zatímco druhá polovina úrody byla zmražena a vrácena na Zemi k vědecké analýze. Zahrádky ve vesmíru mohou být více než jen zdrojem potravy způsobem, jak zvládnout stres spojený s dlouhodobým životem a prací v extrémním prostředí, ať už na ISS, nebo na potenciálních dálkových vesmírných misích.
V roce 2016 astronauti na ISS experimentovali se salátem „cut-and-come-again“ po delší dobu sklizně a pokračovali v testování možností pěstování potravin na vesmírných plavidlech a ve vylepšování zahradních modulů pro lepší úrodu.
V kosmu, ve starověkém Egyptě a téměř na všech místech mezi nimi byl salát cennou součástí našeho jídelníčku a poskytoval hojnost vitamínů a minerálů výměnou za malou námahu při pěstování nebo přípravě. Dnes je k dispozici celá škála salátů, od hořkých zelených salátů, kterými opovrhovali Římané, přes sypké máslové odrůdy, které je nejlepší jíst v den, kdy jsou nakrájeny, až po robustní ledové hory, kterým nevadí chlad ani dlouhé skladování. Ať už dáváte přednost jakémukoli kultivaru, až si sednete k čerstvému, doma vypěstovanému salátu, vychutnejte si tisíce let lásky a šlechtění rostlin, které byly vloženy do každého sousta.
Pěstování salátu
Salát se snadno pěstuje, takže i začínající zahradník se cítí úspěšný. Obvykle má rád chladné počasí, ale existují i kultivary odolné vůči teplu. Nevadí mu lehký stín a je vhodný pro pěstování v nádobách.
Semena nebo počáteční rostliny vysévejte 8 až 12 cm od sebe do půdy doplněné kompostem. Salát má mělké kořeny, takže potřebuje každodenní zálivku. Mulčujte slámou, abyste šetřili vodou a potlačili konkurenční plevel. Uprostřed léta používejte stínicí tkaninu, abyste salát ochladili, a přes zimu ho chraňte nízkými tunely.
Salát řežte hned ráno, než ho slunce ohřeje, dokud je křupavý. Vnější listy hlávkového salátu můžete odříznout dříve, než rostliny plně dozrají, a prodloužit tak sklizeň. Omyjte, zchlaďte a podávejte!
Semena salátu
Zdroje:
– Johnny’s Selected Seeds
– Monticello
– Baker Creek Heirloom Seeds
– Sustainable Seed Company
Dress It Up!
Můj oblíbený domácí dresink je směs olivového oleje, pesta, sójové omáčky a nasekaného česneku. Můj druhý nejoblíbenější dresink je Thousand Island z majonézy, kečupu a nasekaných domácích okurek a jejich šťávy.
Bio: Nan Fischerová je zakladatelkou Taoské burzy semen, bezplatné služby výměny semen nabízené domácím zahrádkářům v okrese Taos v Novém Mexiku. Vystudovala zahradnictví a své znalosti využívá při pěstování rostlin již více než 40 let.