Pražená srdíčka agáve espadín.
Čerstvě vykopané z jámy vypadaly pražené piňas jako slupky dávných zvířat. Zralá piña, srdce rostliny agáve, může vážit až 200 kilogramů a po týdenním pocení v podzemí nad doutnajícími kameny zkaramelizovaly propletené rány v místech, kde byly listy odříznuty, do hnědých šupin.
Jeden z mezcaleros udeřil mačetou do srdce, švihl zápěstím a vyhrabal mi na ochutnání parní kousek agáve. „Až tohle ochutnáš, pochopíš mezcal mnohem lépe,“ řekl Francisco Terrazas, můj průvodce po palenque (palírně) Mezcal Vago na venkově v Oaxace.
Čerstvě pražená agáve chutná jako grilovaná kukuřice a opečené tropické ovoce smíchané s pouštním vánkem. Ještě více však chutná výrazně po Mexiku, konkrétně po rozlehlých vyprahlých pláních a sluncem zalitých kopcích v místech, jako je venkovská Oaxaca. Při ochutnávání agáve tímto způsobem je jasné, že tyto chutě nemohou vzniknout nikde jinde. Zřetelně si uvědomujete, že jde o produkt této země a lidí, kteří v ní žijí.
Kus čerstvě praženého agáve.
Mezcal je třída ručně vyráběných lihovin z agáve z Mexika, která je najednou středem zájmu všech. Pokud jste v posledních deseti letech vkročili do koktejlového baru, pravděpodobně jste tento destilát popíjeli v nějakém složitém míchaném nápoji nebo jste zaslechli barmana, který se o něm vyjadřoval jako o svůdném kouřovém elixíru.
A je to tak, ale pokud chcete opravdu pochopit, proč je tento kdysi obskurní destilát nalévaný pro cancúnské hýřilky na odvážlivce v těchto dnech v módě, musíte mu porozumět na jeho domácí půdě. Všechny nápoje odněkud pocházejí a odrážejí hodnoty těch, kteří je vyrábějí. Ale nic nevystihuje místo a lidi tak jako mezcal, pálenka, kterou Mexičané vyrábějí stejným způsobem už stovky let. Tedy herkulovskou prací vedenou intuicí a těžce nabytými zkušenostmi.
Tato tradice mě přitáhla do Oaxacy. Léta jsem se motal králičí norou mezi lihovinami na bázi agáve a Vago vyrábí jeden z nejlepších mezcalů, které jsem ochutnal. Navíc nikdy neodmítnu možnost projet se na korbě cizího pickupu a ochutnat něco nového a úžasného v divočině.
Tady je několik lekcí z agávové cesty, které vám pomohou pochopit, co přesně dělá mezcal mezcalem, proč vás některé křišťálově čisté lahve vyjdou v obchodě s lihovinami na tři cifry a jak se orientovat v záhadách tohoto destilátu na cestě.
Co je mezcal?“
Svět agávových destilátů je tak rozsáhlý, že nemá jméno. Mezcal je jednou z tříd těchto lihovin. Tequila je vlastně druh mezcalu, stejně jako je koňak druh brandy. A existuje spousta lihovin, které se vyrábějí z agáve téměř stejným způsobem jako mezcal, ale z různých důvodů nesplňují vládní klasifikaci, například raicilla, sotol a bacanora. Některé z těchto rozdílů jsou způsobeny regionálními rozdíly a nomenklaturou, nebo stejně pravděpodobně byzantskými předpisy Consejo Regulador del Mezcal, vládního orgánu, který kontroluje a reguluje výrobu mezcalu v devíti státech, v nichž je povolena. Ale díky rostoucí celosvětové popularitě mezcalu jich v dnešní době najdete v obchodech s alkoholem hned vedle mezcalu a tequily mnoho.
Jak se vyrábí mezcal
Rostliny agáve v mexické Oaxace.
Všechna tequila pochází z jediné odrůdy agáve: mírně rostoucího modrého plevele. Mezcal se naproti tomu může vyrábět z desítek odrůd agáve a každá z nich má svůj vlastní charakter, který se může projevovat zcela odlišně v závislosti na způsobu výroby mezcalu a místě pěstování rostlin. Mexické státy Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas a Zacatecas smějí své agávové destiláty nazývat mezcal, a protože se liší podnebí, nadmořská výška a složení půdy, liší se i výsledný destilát. Co se týče ochutnávání terroir, je mezcal tak čistým vyjádřením místa, jak jen lihovina může být.
V závislosti na odrůdě trvá zrání agáve od osmi do třiceti let. Jakmile je hotová – což je rozhodnutí farmáře a lihovarníka stejně jako jakýkoli biologický ukazatel -, sklízí se ručně. Agáve je plně zralá těsně před rozkvětem, ale v době, kdy květní stvol vystřelí do výšky 10 až 15 metrů, je její jádro zkažené a nevhodné k destilaci. Zkuste to znovu za deset let nebo za tři roky!
Než se agáve začne sklízet, je třeba mačetou osekat její dřevnaté listy, abyste se dostali k srdci rostliny neboli piña, pojmenovanému tak pro svou podobnost s ananasem. Na rozdíl od listů rostliny aloe, které se agáve podobá, ale není s ní nijak příbuzná, však může šťáva z listů agáve dráždit pokožku. Proto mezcaleros zachází s mačetami opatrně, a jakmile je hromada mírně jedovaté zeleně odklizena, použijí své čepele jako provizorní lopaty, aby ze země vyhrabali buclatou piñu.
Jakmile je vyhrabána, opakují tento proces znovu – a znovu a znovu, více než stokrát, jen aby nasbírali dostatek piñ na jednu várku mezcalu.
Při moderní výrobě tequily lihovarníci přeměňují agávové škroby na jednoduché zkvasitelné cukry pražením piňas v páře v rychlých a účinných pecích. K výrobě mezcalu se kope velká jáma. Princip je stejný jako u pečení prasete nebo pečení škeblí: Zapálí se velký oheň, nad ním se rozžhaví kameny, pak se na kameny navrství sto nebo více piňas a vše se zasype zeminou. V této hliněné peci se agáve pomalu peče několik dní až týden a je to klíčový krok, který dává mezcalu jeho proslulou kouřovou chuť. Každý mezcalero má svou vlastní techniku pražení, a pokud pražení pokazí a agáve spálí, je to konec dané šarže.
Kousky praženého srdce agáve se rozemelou na prach pomocí tahony.
Pokud agáve není spálené, dalším krokem je rozmačkání piňas, aby mohly fermentovat. Mezcalero začíná tím, že mačetou rozseká srdíčka na kousky velikosti dlaně – dostatečně malé na to, aby se daly rozdrtit pod tahonou, velkým kamenným kolem taženým v kruhu volem, býkem nebo oslem. To je vlastně nejmodernější způsob ruční výroby mezcalu; existuje také metoda, která spočívá v tom, že se piňa vloží mezi dva kusy dřeva a tluče se z ní kladivem, dokud se šťáva neuvolní. Je na mezcalerovi, aby rozhodl, která metoda je pro danou várku mezcalu nejlepší.
Poté se rozmačkaná agávová dužina nacpe do dřevěných sudů pod širým nebem, kde kvasí čtyři až deset dní, přičemž přesná doba závisí na počasí, odrůdě agáve, intenzitě pražení a úsudku mezcalera. Opět zde neexistují žádná pravidla, stačí jen přičichnout k větru a vědět.
Agave kvasí v sudu pod širým nebem.
V době mé návštěvy várka v sudech kvasila ve dvou fázích: „suché“ kvašení pouze dužiny a jejích šťáv a následné „mokré“ kvašení s přidáním vody. Pokud by se zde proces kvašení zastavil, vznikl by krásný nápoj pivní síly zvaný pulque, který na palenque chutná nádherně osvěžujícím způsobem, ale v době, kdy se dostane do města, pokračuje v kvašení v něco vyloženě funky.
Předtím, než měli lihovarníci přístup ke kovolitecké technologii, používali hliněné džbány. Někteří to dělají dodnes (na etiketě hledejte „en barro“ nebo „destilováno v hlíně“), a i když je tato metoda málo účinná, dodává některým mezcalům hladkou, minerální, na jazyku vysychající kvalitu, která je docela doplňující. Jiní mezcaleros místo toho používají měděné destilační kotle. Pokud je značka mezcalu na produkt ve svých lahvích skutečně hrdá, obvykle vám na etiketě sdělí, jakou metodu použila.
Lopez destiluje většinu svých mezcalů dvakrát, i když někteří palenques volí tři destilace. Stejně jako u všeho ostatního v mezcalu je každý krok příležitostí pro mezcalera zanechat na výrobku svou stopu. Jednou z Vagových nejoblíbenějších lahví je Lopez’s Elote, u které dělá neobvyklý krok a během druhé destilace přidává do kvasu opečenou kukuřici, aby destilátu dodal oříškově karamelový charakter.
Mezcal kape z destilačního přístroje.
Nakonec máte mezcal. Tedy za předpokladu, že obsah kyselin, metanolu a aldehydů v něm odpovídá číslům, která nařizuje Consejo Regulador, a že schválili způsob výroby. A ještě jedna věc: na rozdíl od většiny whisky a brandy, které se po destilaci ředí vodou na jednotných 40 % objemových alkoholu, se nejlepší ručně vyráběné mezcaly stáčejí do lahví s plným obsahem alkoholu, aby se zachovala integrita chuti agáve, což je dobrá zpráva pro nás pijáky, ale další náklad, který musí palírny mezcalu spolknout, aby byl jejich produkt v pořádku.
Tak to dělá Lopez a většina prémiových značek mezcalu uvádí jako svou chloubu podrobnosti o výrobním procesu přímo na etiketě. Není to však zdaleka jediný způsob, jak se mezcal vyrábí. Regionální rozdíly v pěstování a zpracování agáve jsou četné a s tím, jak průmysl mezcalu získává (ziskové) postavení po celém světě, se do palenques vkrádají některé průmyslové technologie, které se staly charakteristickými pro výrobu tequily, jako jsou mechanické drtiče k drcení piňas na kaši a autoklávy s tlakem páry k jejich vaření. Obecně lze říci, že plně ručně vyráběný mezcal zůstává nejlepším mezcalem na trhu; při výrobě mezcalu je prostě příliš mnoho proměnných na to, aby bylo možné zachovat jeho jemné nuance v průmyslovém měřítku.
Což neznamená, že ručně vyráběný, tradiční mezcal je jediný mezcal, který stojí za to pít. Pokud vám to ještě nedošlo, ruční výroba mezcalu je doslova namáhavá práce, a pokud vývoj technologií usnadňuje život lidem, kteří tyto chutné lihoviny vyrábějí, museli byste být bezcitní, abyste jim tuto možnost upřeli. V současné době z industrializace v oblasti výroby mezcalu těží spíše větší společnosti než malí výrobci, protože právě do nich směřuje většina investic. Ale s tím, jak celosvětová poptávka po mezcalu balancuje na hraně, nabízejí tyto technologie malým výrobcům příležitost, jak zvýšit rozsah svého podnikání a zároveň zlepšit kvalitu života.
Několik termínů pro mezcal, které je třeba znát
Nebudu uvádět spoustu odrůd agáve nebo výrobních oblastí, které je třeba vyhledávat; mezi jednotlivými lahvemi je příliš mnoho rozdílů, než aby to bylo užitečné. Místo toho uvádíme několik klíčových pojmů, které je třeba znát a hledat na láhvi.
Espadín
Převážná většina mezcalu pochází pouze z jednoho druhu agáve – přátelského, nenáročného espadínu. Má krátkou vegetační dobu – přibližně jen osm let – a relativně vysoký výnos z jedné rostliny. Na rozdíl od většiny odrůd agáve ji mohou zemědělci skutečně pěstovat. A co je důležité pro rychle se rozvíjející výrobu mezcalu, je to nejudržitelnější volba pro výrobu mezcalu. Jakmile rostlinu piña vytrhnete, je konec – rostlina skončila a nemá šanci se rozmnožit – a rostoucí poptávka po mezcalu snížila zásoby divoké agáve v Mexiku na nebezpečně nízkou úroveň. Budoucnost mezcalu se v mnoha ohledech bude odvíjet od efektivity pěstování espadínu.
Používání espadínu je však spojeno s určitým kompromisem: ve srovnání s mezcalem z divokých agáve může espadín chutnat trochu… jednoduše. Což je v pořádku – je to čisté plátno, na kterém může mezcalero předvést všechny své dovednosti, a navíc se dobře hodí do koktejlů. Jak říká Noah Arenstein, provozní ředitel a hlavní barman v brooklynské Madre Mezcaleria: „Spousta lidí espadín opovrhuje, ale má to svůj důvod. Vyrábí se z něj opravdu dobrý mezcal s vyváženou sladkostí a často výrazným bylinným nádechem. Ve správných rukou jsou to jedny z mých nejoblíbenějších mezcalů široko daleko.“
Divoká agáve
Tyto odrůdy se ukázaly jako odolné vůči pěstování, což činí mezcal dražším, ale také dodávají destilátu úžasnou chuť a texturu. Mám na mysli lahodnou fetu, smradlavý modrý sýr, zralé broskve, máslový popcorn, křen, bílý pepř… chápete. Některé běžné divoké agáve, které můžete vyzkoušet: cuish, madrecuixe, tobala, mexicano, tepeztate a moje oblíbené jabalí.
Ensemble
Stejně jako skotská whisky se mezcal vyrábí míchaný a nemíchaný; na rozdíl od skotské nemusí být jeden nutně lepší než druhý. Jednodruhové mezcaly jsou právě takové: vyrábějí se z jednoho druhu agáve. Pokud chcete poznat, jak se různé odrůdy projevují v láhvi, sáhněte po tomto. Ensembly jsou směsi, které kombinují vlastnosti různých agáv a vytvářejí tak komplexnější láhev. To je obzvláště šikovné pro řezání primárně espadínského destilátu s malým množstvím divoké agáve, což může vytvořit chutnější destilát za nižší cenu než čistě divoké lahve.
Joven, Reposado a Añejo
Tyto termíny se vztahují k tomu, zda mezcal po destilaci zrály v dubu. Joven neboli „mladý“ mezcal je čirý a nezralý, podobně jako eau de vie. Reposado „odpočívá“ v dubu déle než dva měsíce, ale méně než rok. Añejo zraje jeden až tři roky a extra-añejo zraje déle.
Je to velké zjednodušení, ale… držte se joven. Jak říká Arenstein: „Radost z agávových destilátů spočívá v ochutnávání samotné agáve.“ A ty nejlepší mezcaly na trhu nikdy neviděly dřevěný sud. V kvalitním mezcalu se toho děje příliš mnoho na to, aby byl zkalen tlumivými vlastnostmi dubu.
Naše oblíbené láhve mezcalu
Výběr tequil v Madre Mezcaleria.
Mezkalu je samozřejmě víc, než se vejde do jednoho útlého průvodce, ale nejlepší způsob, jak se o tomto destilátu dozvědět, je ochutnat ho co nejvíc. Během let jsem si vybral několik oblíbených, které jsou zahrnuty v seznamu níže, ale ve jménu žurnalistiky jsem se vydal do baru Arenstein na ochutnávku 30 mezcalů. To je jen malý zlomek z asi 200 agávových destilátů, které získal a z nichž mnohé nejsou v USA ani distribuovány.
Arensteinova první lekce je velká: Skutečným testem mezcalu je to, jak chutná čistý. Pálenka z agáve „nekvete“ s vodou tak jako whisky a v Mexiku je mezcal určen k popíjení z malých hliněných šálků nebo skleniček, nikoli k panáku nebo míchání.
Také varuje před očekáváním konzistence. Vzhledem k tomu, že mezcal je stejně řemeslný jako lihoviny, může se jeho chuť a kvalita v jednotlivých šaržích velmi lišit. Lahvička espadínu určité značky může v jednom roce pocházet od úplně jiného výrobce. Aby to bylo ještě složitější, „samotné láhve se někdy pijí den ode dne jinak, i když způsobem, který je těžké vědecky kvantifikovat,“ říká Arenstein a pokračuje v popisu některých experimentů, které provádí, aby zjistil, jak se různé mezcaly vyvíjejí v láhvi v průběhu času. „Je těžké to říct s jistotou – zatím toho prostě nevíme dost, ale něco se určitě děje.“
Všechno to znamená: Jakýkoli mezcal je pomíjivý. Smiřte se s tím, že vaše oblíbené láhve nakonec zmizí, a užívejte si je, dokud jsou.“
Del Amigo espadín: Tohle je Arensteinův studniční mezcal a do stravitelné cenovky se vejde hodně kvality. Je svěží a snadno pitelný, s jasnou chutí, tučným kouřem a základní slaností, díky níž se skvěle hodí k míchání.
El Silencio espadín: Další cenově dostupná láhev, i když není v nabídce Madre Mezcaleria. Mírný kouř, sladké ovocné chutě vpředu a tučné tělo, které přechází do čistého závěru. Výborně se míchá a je solidním úvodem do této kategorie.
Cruz de Fuego Tepextate: Je to 100% mezcal z divoké agáve, který nezruinuje banku. Je výjimečně voňavý, s tóny borovice, bílého pepře, zeleného chilli a další čerstvé zeleniny. Kouř je jemný – skvělá připomínka toho, že mezcal je mnohem víc než jen kouř – a tělo je lehké a osvěžující.
Vago Elote: Jedinečný espadín s opečenou kukuřicí, která se do mezcalu přidává během druhé destilace, vyrobený v palenque, který vidíte na fotografiích výše. Nevšimnete si ani tak kukuřice, jako spíše pikantní, oříškové bohatosti, která skvěle doplňuje praženou agáve.
Derrumbes San Luis Potosí: Tento mezcal je obzvláště neobvyklý: jen málo mezcalů se dostane za hranice San Luis Potosí. Z ekologických důvodů (konkrétně málo palivového dřeva) je tento stát osvobozen od vládní povinnosti pražit agáve vázanou na mezcal v jámách na dřevo. Piňas v této láhvi byly praženy v nadzemní peci, a proto nemají vůbec žádnou kouřovou příchuť. Místo toho se díky mimořádně dlouhému kvašení získává působivě pikantní pálenka, která více než typický mezcal připomíná citronový řecký salát posypaný fetou. Pokud se chcete přesvědčit, jak jedinečné a rozmanité mohou být lihoviny z agáve, zkuste tento.
Vago Ensemble en Barro (stáčení 2017): Je to malá šarže, takže si ji pořiďte dřív, než bude pryč (hledejte červenou etiketu, ne opálenou). Tento ensemble seká espadín s malým množstvím tří divokých odrůd, vše destilované v hlíně pro osvěžující minerální chuť a měkkou, kulatou texturu. Nádherně komplexní, se silným jádrem, které však nikdy není přeplácané.
Rey Campero Jabalí: Rey Campero je vynikající, ale tato láhev je obzvláště pozoruhodná. Jabalí je náročné na pěstování a větší na destilaci, takže je vzácné vidět na trhu láhev čistého jabalí. Pokaždé, když ji ochutnám, zachytím něco nového – tóny pomerančové kůry, kakaových bobulek nebo čerstvých květů. Její skutečná výjimečnost spočívá v tom, jak vás tyto chutě zasáhnou ve vlnách, s poutavou kyselinkou a zvučným tělem, které vás nechají ochutnávat ještě dlouho po jejím odeznění.
El Jolgorio Barril (lahvování Gonzalo Hernandez): Další výrobce, kterého je třeba sledovat (podívejte se na moderní design etiket). Před popíjením se kamarád při pití rozhlížel, odkud se vzal máslový popcorn; tak silná a výrazná je aromatika tohoto mezcalu z divoké agáve. Při ceně kolem 130 dolarů za láhev je to superprémiová volba pro zvláštní příležitosti, ale to máslovo-popcornové aroma se rozvine v úžasně komplexní popíjení. Pijte ji pomalu a nechte ji, ať vás zavede tam, kam chce.
Všechny zde odkazované produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.