Sýry ze syrového mléka se vyrábějí z nepasterizovaného mléka. Mohou být pevné, mazlavé, krémové nebo křehké a mohou mít jakýkoli tvar, od kolečka až po blok. Například slavný sýr Parmigiano Reggiano se nemůže nazývat Parmigiano Reggiano, pokud není vyroben ze syrového mléka. Podle francouzského označení původu (Appellation d’origine contrôlée – AOC) musí být syrové mléko použito i při výrobě mnoha dalších evropských sýrů, od velkých a krásných camembertů až po skvělé sýry typu triple-crème Brie.
Sýry vyrobené z nepasterizovaného (syrového) mléka se v USA nesmějí prodávat, pokud nezrají nejméně 60 dní při teplotě ne nižší než 35 F. Od roku 1949 to reguluje The Food and Drug Administration s cílem chránit spotřebitele před potenciálně škodlivými bakteriemi v nepasterizovaném mléce. Po 60 dnech kyseliny a soli v sýru ze syrového mléka přirozeně brání růstu listerií, salmonel a E. coli.
Pasterizovaný sýr je definován jako sýr vyrobený z mléka, které bylo zahřáto na teplotu 161 F po dobu patnácti sekund nebo na teplotu 145 F po dobu třiceti minut nebo déle. Pasterizace ničí patogeny, jako jsou listerie a E. coli (a další, jako Staphylococcus aureus a salmonely), které mohou být přítomny v syrovém mléce. Mnozí tvrdí, že pasterizace zabíjí nejen potenciálně škodlivé bakterie, ale také další bakterie, které jsou zodpovědné za nasycení sýrů přírodními chutěmi, které nelze replikovat.
Současný stav
Někteří sýraři věří, že používání syrového mléka vytváří chuťově výraznější a zdravější sýry. Jsou také přesvědčeni, že není důvod se syrového mléka bát a není důvod čekat 60 dní na konzumaci sýra z něj vyrobeného. Tito sýraři často používají jako důkaz evropské sýry, protože většina evropských sýrů se tradičně vyrábí ze syrového mléka.
Úřad pro kontrolu potravin a léčiv si stojí za svým tvrzením, že syrové mléko může potenciálně obsahovat bakterie, které nejsou bezpečné pro požití, a teprve po 60 dnech se tyto bakterie v sýru rozptýlí.
Pozadí
Od roku 1949 vláda USA zakazuje prodej sýrů vyrobených z nepasterizovaného mléka, pokud sýr nezraje alespoň 60 dní. V roce 1999 Úřad pro potraviny a léčiva zvažoval zákaz prodeje všech sýrů ze syrového mléka bez ohledu na to, jak dlouho zrály. Vznikly skupiny jako Cheese of Choice Coalition, které se snažily zachovat právo spotřebitelů kupovat sýry ze syrového mléka.
-
Zákaz 60 dnů má chránit spotřebitele před škodlivými patogeny. Po 60 dnech kyseliny a soli v sýru ze syrového mléka přirozeně chrání před listeriemi, salmonelami a E. coli
-
Mnoho dovážených sýrů vyrobených ze syrového mléka, jako je Manchego, Parmigiano-Reggiano a Gruyere, stejně musí zrát nejméně 60 dní, aby dosáhly správné struktury
-
Pasterizace může také zničit dobré bakterie, které vytvářejí chuťové nuance sýrů
-
Spotřebitelé, kteří musí čekat 60 dní, aby mohli konzumovat sýry ze syrového mléka, přicházejí o autentickou chuť a texturu mladých sýrů, tradičních evropských sýrů ze syrového mléka, jako jsou Brie a Reblochon
-
Na místo toho se musí spokojit s méně chutnými pasterizovanými verzemi, které jsou v USA povoleny
Kde to stojí
V současné době jsou nepasterizované sýry, které zrají nejméně 60 dní, jediným typem nepasterizovaných sýrů povolených k prodeji ve Spojených státech.