Colorado State University

Tisk tohoto informačního listu

od M. Hill a P. Kendall *(8/12)

Rychlá fakta…

• Při nakládání paprik a směsí paprik používejte pouze čerstvou zeleninu bez kazů a aktuální, výzkumem podložené recepty.
• Používejte čistou, granulovanou, nejodovanou konzervační nebo nakládací sůl, vysoce kvalitní ocet o kyselosti 5 % a čerstvé koření.
• Nakládané papriky zpracovávejte ve vroucí vodní lázni po dobu upravenou podle nadmořské výšky uvedenou v testovaném receptu.
• Pro nakládané papriky marinované v oleji používejte pouze čerstvý rostlinný olej v množství uvedeném v testovaných receptech.

Nakládané papriky a směsi zeleniny a paprik konzervované doma běžně připravuje mnoho coloradských domácností. Tyto výrobky byly rovněž zapleteny do úmrtí na botulismus v důsledku použití netestovaných receptur, nedostatečně okyselených výrobků, přidání příliš velkého množství oleje nebo nedostatečného zpracování.

Složení

Pepř. K výrobě domácích konzervovaných nakládaných paprik lze použít různé druhy paprik. Běžnými odrůdami jsou kubánská, maďarská, žlutá vosková, třešňová, sladká banánová a sladká zvonková. Nejlepší nakládané produkty poskytují papriky se silnou dužinou, pevnou voskovitou slupkou a jasnou, lesklou barvou bez vad. Vyhněte se paprikám, které jsou měkké, scvrklé nebo poddajné a mají matnou nebo vybledlou barvu. Stejně jako u všech nakládaných výrobků platí, že co nejkratší doba od utržení po zabalení poskytuje nejvyšší kvalitu nakládaného výrobku.

Velké papriky (Cubanella nebo zvonky) nakrájejte na kousky o velikosti sklenice. Odstraňte semena a bílé vnitřní jádro. Menší odrůdy lze balit celé, ale je třeba je rozříznout, aby se octový roztok dostal do duté části papriky. Do dužiny každé celé papriky udělejte dva malé zářezy.

Upozornění: Při manipulaci s pálivými paprikami používejte plastové nebo gumové rukavice. Šťáva z pálivé papriky může být žíravá pro oči nebo kůži.

Další zelenina. U směsí zeleniny a papriky postupujte podle receptu s vyzkoušenými poměry. Vybírejte čerstvou, křehkou, ale pevnou zeleninu. Pokud zeleninu a papriky nelze zkonzervovat do jedné nebo dvou hodin po sklizni, uchovávejte je v chladničce bez mytí. Před zavařováním veškerou zeleninu důkladně omyjte ve studené vodě.

Sůl. Používejte nejodizovanou konzervační nebo nakládací sůl. Nespékavé látky přidávané do kuchyňské soli mohou způsobit zakalení roztoku.

Osol. Použijte kvalitní jablečný nebo bílý destilovaný ocet o kyselosti 5 % (50 zrn). Bílý ocet lze upřednostnit u světlých paprik nebo zeleniny, aby se zachovala barva, nebo pokud je požadována čirá tekutina. Nepoužívejte ocet neznámé kyselosti. Pro méně kyselou chuť přidejte malé množství cukru. Ten vyváží ostrou kyselou chuť, aniž by ovlivnil pH nebo kyselost výrobku.

Upozornění: Kyselost nakládaného výrobku je stejně důležitá pro jeho bezpečnost jako pro chuť a texturu. Ve smíšeném výrobku musí být minimální, rovnoměrné množství kyseliny, aby se zabránilo růstu bakterií botulinum. Používejte pouze recepty s ověřenými poměry složek. V receptuře neměňte poměry octa a vody.

Česnek. Je-li to žádoucí z hlediska chuti, použijte vyzrálý, plně vysušený česnek s bílou slupkou, bez skvrn. Česnek obsahuje ve vodě rozpustné barvivo, které může při nakládání zmodrat nebo zfialovět. Nezralý česnek, česnek, který není zcela suchý, nebo odrůdy s červenou slupkou jsou nejvíce náchylné ke změně barvy na modrou, fialovou nebo modrozelenou. S výjimkou případu jasně modrozelené barvy, která je důsledkem abnormálně vysoké koncentrace síranu měďnatého, neznamenají tyto barevné změny přítomnost škodlivých látek.

Olej. Specifické problémy existují při konzervování nakládaných paprik v oleji. Použijte doporučené množství oleje (2 polévkové lžíce na půllitr) a ponechte správný prostor pod hladinou. Papriky v oleji potřebují oproti receptům neobsahujícím olej delší dobu zpracování. Pokud papriky určené k domácímu zavařování obsahují olej, dbejte na to, aby se žádné přísady nedotýkaly okraje sklenice nebo plochého víčka. Olej má tendenci změkčovat výstelku na bázi přírodního kaučuku, která se nachází v některých značkách víček pro domácí zavařování, a může časem způsobit uvolnění těsnění.

Koření. Koření rychle ztrácí svou chuť. Pro dosažení nejlepších výsledků používejte při domácím zavařování vždy čerstvé koření.

Colorado Mix (směs nakládané zeleniny)

• 2 a půl libry paprik, mírných nebo pálivých podle potřeby
• 1 libra okurek, nakrájených na 1/2palcové kousky
• 2 až 4 mrkve, nakrájené na 1/2palcové kousky
• 1/2 libry květáku, nakrájený na 1palcové růžičky
• 1 šálek oloupané nakládací cibule
• 7 až 14 stroužků česneku, podle potřeby
• 6 šálků octa
• 3 šálky vody
• 2 lžíce nakládací soli
• 2 lžíce cukru, podle potřeby

Výtěžek: Vyrobí se 7 až 8 půllitrů

Postup: Postup: Zeleninu omyjte a připravte. Rozkrojte malé papriky. Velké papriky zbavte jádřinců a nakrájejte na proužky. Okurkám odstraňte květní konec a nakrájejte je na kousky. Mrkev oloupejte a nakrájejte na kousky. Květák rozeberte na růžičky. Zeleninovou směs zabalte do horkých sterilizovaných sklenic a nechte v nich 1/2 palce mezery mezi víčky.

V tříčtvrtečním hrnci přiveďte k varu ocet, vodu, sůl a cukr. Nalijte horký roztok na směs ve sklenicích a nechte 1/4 palce volného prostoru.

Odstraňte vzduchové bubliny. Přidejte tekutinu, abyste dosáhli mezery mezi víčky na 1/4 palce. Otřete okraje sklenic. Přidejte předem ošetřená víčka a zpracovávejte ve vroucí vodní lázni po dobu uvedenou níže pro vaši nadmořskou výšku a velikost sklenice. Pro dosažení nejlepší chuti skladujte sklenice pět až šest týdnů před otevřením.

Doba zpracování ve vroucí vodní lázni
Velikost sklenice	Nadmořská výška:
	6 000 stop nebo méně	Více než 6,000 ft
Více než-pinty nebo pinty čtvrtky	10 min 15 min	15 min 20 min

Papriky nakládané

• 2 libry maďarských nebo banánových paprik*
• 2 libry sladkých paprik (v proužcích)*
• 1 libra třešňových paprik*
• 1 jalapeňo na sklenici (na přání kvůli pálivosti)
• 1 stroužek česneku na sklenici
• 6 šálků octa
• 2 šálky vody
• 1 polévková lžíce plus 1 lžička mořicí soli
• 1 lžíce cukru, podle potřeby

*Poznámka: Může být použita různá paprika, aby se rovnala 5 librám (4 čtvrtlitrům).

Výnos:

Pro přehled kroků balení, uzavírání a zpracování nakládaných výrobků viz informační list 9.304, Výroba nakládaných okurek v domácnosti. Informace o zavařování chilli, pimentos nebo jiných výrobků z paprik naleznete v kapitole 9.348, Zavařování zeleniny.

Postup: Umyjte papriky. Malé papriky lze ponechat vcelku se dvěma malými zářezy v každé paprice. Velké papriky zbavte jádřince a nakrájejte na proužky. Jeden stroužek česneku a různé papriky těsně zabalte do čistých, horkých, sterilizovaných sklenic, přičemž ponechte 1/2 palce mezeru mezi hlavami.

Smíchejte ocet, vodu, sůl a cukr. Přiveďte k varu a stáhněte na minimum. Papriky přelijte horkým zavařovacím roztokem, přičemž ponechte 1/4 palce volného prostoru.

Odstraňte vzduchové bubliny. Znovu upravte mezeru mezi paprikami na 1/4 palce. Otřete okraje sklenic. Přidejte předem ošetřená víčka a zpracovávejte ve vroucí vodě po dobu určenou pro vaši nadmořskou výšku a velikost sklenice. Pro dosažení nejlepší chuti skladujte sklenice pět až šest týdnů před otevřením.

Doba zpracování ve vroucí vodní lázni
Velikost sklenice	Nadmořská výška:
	6 000 stop nebo méně	Více než 6,000 ft
Více než-pinty nebo pinty čtvrtky	10 min 15 min	15 min 20 min

Pálivé papriky marinované v oleji

• 3 libry pálivých paprik (Jalapenos nebo jiné druhy)
• 7 až 14 stroužků česneku
• 7 lžic sušeného oregana
• 5 šálků octa
• 1 šálek vody
• 1 lžíce plus 1 lžička mořicí soli
• 3/4 šálku rostlinného nebo olivového oleje

Výtěžek:

Poznámka: Nesprávný postup při konzervování zeleniny v oleji může vést k riziku botulismu. Přečtěte si kapitolu o oleji a postupujte přesně podle níže uvedených doporučených postupů a vyzkoušeného receptu.

Postup: Zavařujte v oleji: Při manipulaci s pálivými chilli papričkami používejte gumové rukavice. Nedotýkejte se očí ani obličeje. Papričky omyjte. Do každé celé papriky udělejte dva malé zářezy. Do každé čisté, horké, sterilizované půllitrové sklenice zabalte jeden nebo dva stroužky česneku a jednu lžíci oregana. Pevně papriky zabalte do sklenic a nechte mezi nimi 1 cm prostoru.

Spojte ocet, vodu, sůl a olej a přiveďte k varu. Vařte 5 minut. Nalijte horký roztok na papriky a nechte 1 palec volného prostoru. Ujistěte se, že je olej rovnoměrně rozprostřen po sklenicích. Na jeden půllitr by neměly být více než dvě polévkové lžíce oleje. Pečlivě otřete okraj sklenice, aby na něm nezůstal žádný olej. Přidejte předem ošetřená víčka. Zpracovávejte ve vroucí vodní lázni po dobu uvedenou níže pro vaši nadmořskou výšku a velikost sklenice. Pro dosažení nejlepší chuti skladujte sklenice pět až šest týdnů před otevřením.

Doba zpracování ve vroucí vodní lázni
Velikost sklenice	Nadmořská výška:
	6 000 stop nebo méně	Více než 6,000 ft
Půllitry nebo půllitry čtvrtlitry	15 min 20 min	20 min 25 min

Marinované chlazené papriky

Zapomeňte, všechny nakládané papriky skladované při pokojové teplotě musí být zpracovány, aby se zabránilo riziku vzniku toxinu botulismu během skladování. Krok zpracování ve vroucí vodní lázni lze vynechat, pokud jsou nakládané papriky skladovány v chladničce. Použijte následující postup.

Papriky omyjte. Malé papriky lze ponechat vcelku se dvěma malými zářezy v každé paprice. Velké papriky zbavte jádřinců a nakrájejte na proužky.

Sterilizujte sklenice, víčka a šroubovací pásky. Papriky těsně zabalte do sterilizovaných sklenic a nechte mezi nimi 1/2 palce prostoru.

Na každých 6 šálků nálevu smíchejte 5 šálků octa, 1 šálek vody a 1 lžíci mořicí soli. Přiveďte k varu, snižte teplotu a pět minut povařte.

Nalijte octový roztok na papriky, přičemž ponechte 1/8 palce prostoru nad hlavou. Odstraňte vzduchové bubliny. Mezeru mezi paprikami upravte tak, aby nálev pokryl všechny papriky. Otřete okraje.

Na sklenice nasaďte sterilované plosky. Nenasazujte šroubovací pásky. Sklenice nechte vychladnout. Nasaďte šroubovací pásky a sklenice vytřete. Uchovávejte v chladničce šest až osm týdnů, aby se plně rozvinula nakládaná chuť. Uchovávejte v chladu a spotřebujte do šesti měsíců. Tento pepřový výrobek umožňuje, aby se papriky naložily v roztoku s vysokým obsahem kyselin, při nízké teplotě a za přítomnosti vzduchu. Tyto podmínky nejsou příznivé pro tvorbu botulotoxinu. Nezajišťuje však ochranu před jinými druhy kažení.

Domácí konzervované recepty na salsu

Většina receptů na salsu je směsí potravin s nízkým obsahem kyselin, jako je cibule a paprika, a kyselých potravin, jako jsou rajčata. Pro zajištění správného okyselení používejte vyzkoušené recepty.

Používejte množství jednotlivých druhů zeleniny uvedené v receptu. V případě potřeby lze část nebo všechna rajčata nahradit zelenými rajčaty nebo rajčaty tomatillos. Přidejte uvedené množství octa. V případě potřeby můžete v receptu používajícím ocet bezpečně nahradit stejné množství citronové šťávy. Ocet však nenahrazujte citronovou šťávou. Výsledkem této záměny bude méně kyselá a potenciálně nebezpečná salsa.

Koření nemá vliv na kyselost nebo bezpečnost a lze je upravit podle potřeby. Salsy před konzervováním nezahušťujte moukou nebo kukuřičným škrobem. Po otevření sklenice k použití můžete část tekutiny odlít nebo zahustit kukuřičným škrobem.

Čili salsa

• 12 šálků oloupaných, jadřinců zbavených, nakrájených rajčat (vyberte masitou odrůdu nebo vymačkejte přebytečnou šťávu)
• 6 šálků zbavených semínek, nakrájených chilli papriček*
• 1 1/2 šálku jemně nasekané cibule
• 1/4 šálku jemně nasekaného česneku
• 1 šálek octa
• 1 polévková lžíce soli
• 1/2 čajové lžičky pepře* Použijte směs pálivých a jemných papriček podle chuti.

Výtěžek: Vyrobí se 6 až 8 půllitrů

Postup: Zahřejte k varu a vařte 10 minut. Horké nalijeme do čistých půllitrových sklenic, přičemž ponecháme 1/2 palce mezery mezi víčky. Odstraňte vzduchové bubliny, otřete okraje sklenic. Upravte víčka a zpracovávejte ve vroucí vodní lázni po dobu uvedenou níže pro vaši nadmořskou výšku.

Doba zpracování ve vroucí vodní lázni
Velikost sklenice	Nadmořská výška:
	6 000 stop nebo méně	Více než 6 000 stop
Půllitry nebo půllitry	20 min	25 min

Tomatová salsa (s použitím rajčat v pastě)

Pozn: Pro salsu se doporučují pasterovaná rajčata, například romská, protože mají pevnější dužinu a dávají hustší produkty. Krájená rajčata vyžadují mnohem delší dobu vaření, aby bylo dosaženo žádoucí konzistence.

• 7 čtvrtlitrů oloupaných, jadřinců zbavených, nakrájených rajčat
• 5 šálků nasekaných dlouhých zelených chilli papriček bez semínek
• 4 šálky jemně nasekané cibule
• 1/4 šálku papriček Jalapeno bez semínek, jemně nasekaných
• 6-12 stroužků česneku, jemně nasekané
• 2 šálky balené citronové šťávy
• 2 lžíce soli
• 1 lžíce černého pepře
• 2 lžíce mletého kmínu*
• 3 lžíce lístků oregana*
• 2 lžíce čerstvého koriandru**Volitelně; použijte pouze pro požadovanou chuť

Výtěžek: Vyrobí se 13 půllitrů

Postup: Všechny ingredience kromě kmínu, oregana a koriandru smíchejte ve velkém hrnci a za častého míchání přiveďte k varu. Snižte teplotu a vařte 10 minut. Podle potřeby přidejte koření a za občasného míchání vařte dalších 20 minut. Horké plňte do čistých půllitrových sklenic, přičemž ponechte 1/2 palce volného prostoru. Odstraňte vzduchové bubliny. Přidejte předem ošetřená víčka a zpracovávejte v konzervárně ve vroucí vodní lázni po dobu stanovenou pro vaši nadmořskou výšku.

Doba zpracování ve vroucí vodní lázni
Velikost sklenice	Nadmořská výška:
	6 000 stop nebo méně	Více než 6 000 stop
Půllitry nebo půllitry	20 min	25 min

Zdroj: PNW395, publikace Pacific Northwest Extension. Washington, Oregon, Idaho.

Kredity

Recepty obsažené v této publikaci byly vyvinuty a testovány organizací Colorado State University Extension za pomoci Master Food Preservers z okresů Pueblo, El Paso, Elbert a Boulder.

Recepty byly testovány v nadmořských výškách pod a nad 5 000 stop, přičemž vzorky pH byly prováděny v potravinářské laboratoři Colorado State University. Recepty byly rovněž testovány z hlediska chuti, textury a celkové kvality, aby nabízely vysoce kvalitní a bezpečný výrobek.

*M. Hill, C.H.E., bývalý agent Colorado State University Extension, family and consumer sciences, Pueblo County; a P. Kendall, proděkan pro výzkum, food
science and human nutrition. 9/98. Revidováno 8/12.

Spolupráce Coloradské státní univerzity, Ministerstva zemědělství USA a coloradských okresů. Programy CSU Extension jsou dostupné všem bez rozdílu. Není zamýšlena žádná podpora uvedených produktů ani kritika produktů, které nejsou uvedeny.

Přejít na začátek této stránky.