Ať už je vám bližší víno, pivo nebo destiláty, tyto alkoholické nápoje mají jedno společné: všechny obsahují alkohol, což znamená, že všechny prošly procesem kvašení. Kvašení je v alkoholovém průmyslu poměrně často používaný termín, a přestože je tento zastřešující pojem poměrně jednoduchý na pochopení, mnoho konzumentů si není plně vědomo složitostí tohoto zásadního procesu tvorby alkoholu.
Alkoholové kvašení, označované také jako etanolové kvašení, je biologický proces, při kterém se cukr přeměňuje na alkohol a oxid uhličitý. Za tento proces jsou zodpovědné kvasinky a kyslík není nutný, což znamená, že alkoholové kvašení je anaerobní proces. Vedlejšími produkty procesu kvašení jsou teplo, oxid uhličitý, voda a alkohol. V tomto případě se zaměříme na posledně jmenovaný.
Lidé využívají proces ethanolového kvašení již po tisíciletí. Staří Řekové byli známí výrobou medoviny, která se vyráběla kvašením medu a vody. Mezitím však med ustoupil do pozadí jiným potravinám, nejčastěji obilí (na pivo a lihoviny) a hroznům (na víno). K dalším základním produktům patří jiné ovoce, například bobule, jablka a podobně, rýže (pro saké) a další.
Getty Images / Michael Major
Rozdíl mezi původními a kultivovanými kvasinkami
Toto téma je mezi tvůrci alkoholu velmi aktuální, zejména v komunitě přírodních vín. Nativní kvasinky (známé také jako divoké kvasinky nebo kvasinky z prostředí) jsou přirozeně přítomné na slupkách ovoce a ve sklepích. Pokud se výrobce alkoholu rozhodne nechat svůj mok kvasit pomocí nativních kvasinek, znamená to, že se jednoduše spoléhá na přirozeně se vyskytující kvasinky, které se nacházejí na surovinách a ve sklepě, kde probíhá kvašení. Když kvašení probíhá přirozeně, trvá obvykle mnohem déle, což nemusí být nutně špatně.
Když se výrobce rozhodne použít kultivované kvasinky, znamená to, že se vyhledá, zakoupí a přidá do surovin specifický kmen kvasinek, aby se kvašení nastartovalo. Kvasinky (stejně jako koření) mají nejrůznější příchutě a složení. Puristé budou namítat, že používání kultivovaných kvasinek ubírá surovině na autenticitě, ačkoli proces kvašení trvá zpravidla mnohem kratší dobu a výsledek je často předvídatelnější a konzistentnější. Z těchto důvodů se touto cestou obvykle vydávají ti, kdo vyrábějí alkohol ve velkém množství.
Rozdíl mezi kvašením a destilací
Alkoholové kvašení je proces, při kterém se pomocí kvasinek přeměňují cukry na alkohol. Destilace je proces používaný k výrobě nápojů s vyšším obsahem alkoholu z již zkvašených základních produktů. (Například destilací pivní mladiny vzniká whisky, zatímco destilací vína brandy). Všechny alkoholické nápoje procházejí kvašením, ale ne všechny kvašené nápoje se destilují.
Getty Images / mapodile
Další typy kvašení
Kvašením se rozumí jakýkoli proces, při kterém mikroorganismy (tj. bakterie a/nebo kvasinky) způsobují žádoucí změnu v potravině. V souvislosti s potravinami a nápoji jste pravděpodobně slyšeli o několika dalších typech kvašení kromě alkoholového a ethanolového, včetně kvašení kyseliny octové a mléčného kvašení.
Kvašení kyselinou octovou je typ kvašení, při kterém se vyrábí kombucha, kefír a zázvorové pivo. Používá vodu, ovoce a cukr a obvykle zahrnuje startovací kulturu, jako je SCOBY (symbiotická kombinace bakterií a kvasinek).
Laktofermentace využívá bakterie produkující kyselinu mléčnou, především z rodu Lactobacillus, k rozkladu cukrů v potravinách za vzniku kyseliny mléčné, oxidu uhličitého a někdy i alkoholu. Proces obecně zahrnuje kombinaci vody, soli a cukru (obvykle ve formě zeleniny nebo ovoce) v anaerobním prostředí. Takto se vyrábí kysané zelí, kimči a tradiční koprové okurky. V posledních letech začali odvážnější barmani experimentovat s tímto typem fermentace, aby získali složitě ochucené ingredience (a solný nálev), které používají ve svých koktejlech.