Můžete jí říkat ceci, garbanzo fazole, indický hrách nebo jinak – ale cizrnu jíme už tisíce let. Je oblíbenou ingrediencí blízkovýchodní, středomořské, indické, barmské, italské, židovské, filipínské a dalších kuchyní a pěstuje se po celém světě. Ačkoli konzervovaná cizrna může mít vysoký obsah sodíku, jinak je to téměř dokonalá potravina, která obsahuje sacharidy, bílkoviny, cukr a vlákninu a navíc svazky vitamínů a dalších živin.
Navíc báječně chutná. Mají oříškovou, uspokojivou chuť a lehce zrnitou strukturu, která skvěle kontrastuje s ostatními surovinami.
Cizrna se pěstuje v tropickém nebo subtropickém podnebí a stejně jako ostatní luštěniny pochází z rostlin s lusky. Tam, kde se pěstuje, se cizrna může jíst právě sklizená a syrová, ale většina z nás ji kupuje buď v konzervě, nebo sušenou.
Progresso a Goya vyrábějí vynikající konzervovanou cizrnu. Vždycky hledám tu s nízkým obsahem sodíku, protože mnoho konzervovaných fazolí obsahuje víc soli, než jsme schopni spláchnout. Také si myslím, že konzervovaná cizrna je jemnější a má o něco jemnější strukturu než rekonstituovaný sušený hrách, a proto ji používám v receptech, kde zůstane celá, jako například v salátu.
Sušená cizrna je však skvělým doplňkem spíže; vydrží několik měsíců a při nákupu ve velkém je za vynikající cenu (hledejte ji v obchodech s přírodními potravinami a ve větších obchodech, které mají vynikající oddělení sypkých surovin, jako je například newyorský Fairway nebo Whole Foods).
Přivedení sušené cizrny zpět k životu
Ačkoli je snadné ji rekonstituovat, stejně jako u každé sušené luštěniny je potřeba čas na namáčení a vaření, takže si to naplánujte předem. Nezapomeňte také, že přechodem ze sušené na vařenou se zvětší její velikost: z jednoho šálku sušené cizrny se po uvaření stanou asi 2 šálky.
Postupujte takto:
- Přeberte sušenou cizrnu, zda v ní nejsou nějaké zbytky nebo hrách, který má nápadně změněnou barvu. Propláchněte je ve studené vodě.
- Cizrnu vložte do velké mísy a zalijte ji centimetrem vody. Nechte cizrnu namočenou přes noc nebo 12 hodin (není třeba ji uchovávat v chladničce).
- Cizrnu slijte a přendejte do velkého hrnce. Přikryjte ji čerstvou vodou. Přiveďte ji k varu a odstraňte případnou pěnu. Jakmile se pěna ztratí, snižte teplotu na minimum a vařte asi 1 hodinu nebo dokud není měkká, ale ne rozpadající se.
- Rekonstituovanou cizrnu můžete uchovávat v zakryté nádobě v chladničce asi 3 dny.
Poznámka: Cizrnu při vaření nesolte, protože by mohla být tvrdá.
Vaření s cizrnou
Jako celosvětová potravina je cizrna pozoruhodně všestranná:
- V Itálii se z ní mele mouka, ze které se připravují palačinky podobné krepům zvané socca.
- Indičtí kuchaři ji dělí a používají jako hlavní přísadu do chana dal a mletou do mouky na papadumy a další smažené chleby a pečivo.
- Hummus je dip, používaný také jako omáčka, který je oblíbený v mnoha blízkovýchodních a středomořských kuchyních. Je to pyré z cizrny a tahini (pasta ze sezamových semínek) a česneku a citronu. Viz náš recept.
- V salátech okamžitě dodají syrové zelenině větší komplexnost a objem. Já je miluji v jednoduchém salátu s nastrouhanou syrovou mrkví a citronovou zálivkou. Viz náš recept.
- Její textura a chuť se krásně kombinují s těstovinami. Arthur Schwartz do své nedávné a zcela skvostné kuchařky The Southern Italian Table zařadil recept na jedny z nejchutnějších těstovin, jaké jsem kdy vařila. A nemůže být jednodušší. Máme jeho recept na ploché těstoviny a ceci, ochucené rozmarýnem, česnekem a vločkami červené papriky.
- Cizrna je oblíbená také ve Španělsku. Mark Bittman, který ve Španělsku strávil nějaký čas prací na několika svých televizních pořadech, nedávno v The New York Times zveřejnil recept na smaženou cizrnu se špenátem a chorizem. Připravil jsem ho (vynechal jsem sherry) a podával jako přílohu k mořským plodům. Níže jsme přidali odkaz na jeho recept.
- Přidávejte ji do polévek, dušených pokrmů nebo zapékaných jídel jako okamžitý způsob, jak jí dodat chuť, výživu a tělnatost. Já vždy přidávám plechovku do jakékoli oblíbené polévky minestrone, protože miluji, jak cizrna chutná s dlouho vařenými rajčaty a zelení, jako je kapusta nebo špenát.
- Smažená cizrna je zdravá svačinka. Uvařená do křupava na olivovém oleji je návykovou alternativou wasabi hrášku nebo oříšků, které mají vyšší obsah méně zdravého tuku. Existuje mnoho receptů na smaženou cizrnu, včetně jednoduchého obalení propláchnuté a zcela vysušené cizrny z konzervy v troše mouky a smažení v oleji o teplotě 375 °C.
- Chcete méně tuku? Můžete ji osmažit na pánvi na troše olivového oleje se solí a mletým kmínem, dokud hrách nezhnědne a nezkřehne. Viz náš recept.
.