Chlebíčky bez hnětení

S blížícím se koncem roku je na čase naposledy pochválit náš Recept roku 2016, bílý chléb bez hnětení.

Těsto z tohoto univerzálního receptu jsme zpracovali na řemeslné bochníky a pizzu. Vytvořili jsme bochníky plněné čedarem a jalapeño nebo posypané zlatavými rozinkami a obalené ve skořicovém cukru. Dokonce jsme vám ukázali, jak těsto zmrazit – a jak připravit verzi s celozrnnou moukou.

A nyní, když se blíží sváteční večírky, je čas připravit velkou dávku nekynutých chlebíčků – samozřejmě rychlým a snadným způsobem.

Není jednodušší sváteční pomazánka než koš chlebíčků a talíř lahůdkových mas a sýrů s řadou doplňujících koření a příloh. Obrázek doplní vánoční cukroví a bublinkový nápoj podle vašeho výběru.

Začněte s nekynutými sendvičovými rohlíčky

Na začátku je velký kbelík těsta v lednici. Nejlepší je nechat těsto několik dní v chladu, takže si ho připravte dopředu, pak vytvarujte a upečte rohlíky těsně předtím, než je budete potřebovat. Čerstvé, teplé, křupavé, dokonalé – a dokonale snadné.

Připravte těsto

Ve velké míse nebo v míse sedmikilového stojanového mixéru smíchejte následující ingredience:

7 1/2 šálku (907 g) nebělené univerzální mouky King Arthur
3 šálky (680 g) vlažné vody
1 polévková lžíce soli
1 1/2 polévkové lžíce (14 g) instantního droždí nebo aktivního sušeného droždí

Než začneme, proč ten rozsah objemových množství u mouky?

Protože pro dosažení nejlepších výsledků chceme, abyste použili přesně správné množství mouky, a lidé mají značně odlišné techniky odměřování mouky. Pokud měříte „způsobem King Arthur“, tedy sypáním mouky do odměrky, použijte 7 1/2 šálku. Pokud měříte mouku „těžkým způsobem“, tedy ponořením šálku do nádoby a poklepáním, aby se obsah usadil, použijte 6 1/2 šálku.

Nejlepší varianta? Mouku raději odvažte, než abyste ji odměřovali do hrnku. Vážení ingrediencí, zejména mouky, vás zbaví všech dohadů a pomůže zajistit konzistentní úspěch receptu.

Míchejte vše dohromady, dokud se neobjeví žádné suché/moučné skvrny. Vložte těsto do velkého kbelíku vhodného pro skladování potravin nebo do velké (alespoň šestikilové) mísy.

Těsto nechte vykynout

Těsto nechte přikryté kynout jednu až dvě hodiny při pokojové teplotě. Výše uvedené těsto jsem vyfotografovala po jedné hodině; v průběhu další hodiny vykynulo za čáru ve vědru.

Chladit až sedm dní

Přikryjte pevně mísu nebo vědro a těsto uložte do chladničky alespoň na dvě hodiny nebo až na sedm dní. Čím déle ho necháte v chladničce, tím bude pikantnější; pokud ho budete chladit sedm dní, bude chutnat jako kvásek.

V průběhu prvního dne těsto stoupne a pak klesne. To je v pořádku, tak to má být.

Vyjměte těsto z lednice

Když jste připraveni na výrobu rohlíků, vyjměte těsto z lednice. Trochu ho odtáhněte od stěny nádoby – vidíte ty prameny? To je lepek, pružná síť z mouky a vody, která z těsta vytvoří vysoce kynoucí rohlíky.

Nejprve se rozhodněte, jak velké rohlíky chcete udělat. Sliders? Sendviče? „Sub“ rohlíky?“

Rozdělte těsto

Z dvougramového kousku těsta (o něco menšího než velké vejce) uděláte pěkný malý rohlík, jako je ten na obrázku v horní části tohoto příspěvku.

Tvarujte rohlíky

Z 4 až 4,5uncového kousku těsta (přibližně o velikosti italské klobásy) vytvoříte pěkný, křupavý 5″ až 6″ rohlík. Ze tří uncí těsta, vytvarovaného do oválného tvaru, vykynutého a upečeného, vznikne 3 3/4″ až 4″ sendvičový rohlík.

Připravil jsem zde sortiment velikostí, aby bylo možné pokrýt různé chutě.

Rolky polož na lehce vymaštěný nebo pergamenem vyložený plech a nech mezi nimi několik centimetrů.

Rolky posyp moukou

Rolky posyp tenkou vrstvou mouky. To pomůže udržet jejich vlhkost při kynutí a také zlepší jejich vzhled po upečení.

Nechte rohlíky vykynout

Nechte rohlíky zahřát na pokojovou teplotu a vykynout; mělo by to trvat asi 60 minut (nebo déle, až několik hodin, pokud máte doma chladno). Nebude se zdát, že by tolik stoupaly vzhůru; spíše se bude zdát, že se usazují a rozpínají.

Připravte si troubu

Při kynutí rohlíků předehřejte troubu na teplotu 450 °F. Umístěte mělký kovový nebo litinový pekáč (ne skleněný, pyrexový nebo keramický) na nejnižší rošt trouby a připravte si 1 šálek horké vody.

Připravte rohlíky

Když jste připraveni k pečení, vezměte ostrý nůž a rohlíky nařízněte, přičemž udělejte řez (nebo dva) hluboký asi 1/2″. Rohlíky se mohou trochu vyprázdnit; to nevadí, v horké troubě se hned zvednou.

Péct v páře

Vlož pekáč s rohlíky do trouby a opatrně nalij 1 šálek horké vody do mělkého hrnce na mřížce pod ním. Bude bublat a tvořit se z ní pára; rychle zavřete dvířka trouby. Tato pára pomůže rohlíkům vystoupat do výšky a dodá jejich kůrce malý lesk.

Rolky peč 25 minut nebo dokud nejsou zlatohnědé.

Vyjměte horké rohlíky z trouby

Pokud chcete, nechte je mírně vychladnout – na mřížce nebo přímo na pánvi. Nebo se do nich rovnou pusťte, pokud se prostě nemůžete dočkat.

Sendvičové rohlíky bez hnětení: chutná variace

Přidejme naší další várce rohlíků křupavost a chuť, ano?“

Sedvičová kůrka vytvoří křupavé, lahodné rohlíky. Zde je návod, jak profesionálové v naší pekárně osévají své rohlíky:

Namočte hladkou bavlněnou utěrku, vyždímejte ji a doprostřed dejte hromádku semínek. Přidejte rohlíky a jemně je v semínkách obalujte, dokud nejsou zcela pokryté.

Tady je moje oblíbená směs semínek: lněné, opražený sezam, černý kmín, trpasličí slunečnice, mák a anýz. Skvělá chuť a křupavost!

Rolky položte na pergamenem vyložený plech a nechte je vykynout. Pečeme podle výše uvedených pokynů.

Party on!

Takže, kolik přesně rohlíčků z celé této dávky těsta vznikne? JEDNU z následujících možností:

• 28 malých (slider) rohlíků; nebo
• 19 středních (sandwich) rohlíků; nebo
• 13 velkých (sub) rohlíků; nebo
• Sortiment: osm malých rohlíků, šest středních rohlíků a čtyři velké rohlíky.

A nezapomeňte, že nemusíte dělat všechny rohlíky najednou. Některé udělejte hned, některé později; těsto rádo odpočívá v chladničce až týden, takže bude připravené, až budete chtít.

Milujete trend nekynutých těst? Podívejte se na další příspěvky na blogu o pečení bez hnětení, kde najdete další inspiraci pro pečení.