Ceviche je známý pokrm z Latinské Ameriky, kde se čerstvé ryby a další mořské plody „vaří“ v limetkové šťávě a míchají se s chilli, koriandrem/cilantrem, cibulí a dalšími dochucovadly. Tento rychlý a snadný recept, známý také jako cebiche, seviche nebo sebiche, je skvělým lehkým jídlem pro horké letní dny nebo elegantním předkrmem.
Jediné, čím se tento recept na ceviche odlišuje od ostatních, je to, že není příliš kyselý. Limetky v Jižní Americe nejsou tak kyselé jako u nás!
- Ceviche
- Syrová ryba + limetková šťáva + 5 minut = ceviche!
- Musí to být ryba třídy sashimi
- Nejlepší ryba na ceviche
- Ryba, která se na ceviche nehodí
- Co (ještě) patří do Ceviche
- Jak připravit ceviche
- Jak podávat Ceviche
- Podívejte se, jak se to dělá
- Ceviche
- Složení
- „Vařená“ ryba:
- Přidat:
- Návod
- Poznámky k receptu:
- Informace o výživové hodnotě:
- Život Dozera
Ceviche
Původem ze západního pobřeží Jižní Ameriky, dnes se ceviche vyskytuje v různých podobách od Mexika až po Peru a dále. Je to také pokrm, který si oblíbily špičkové restaurace po celém světě. Je to elegantní pokrm a ideální lehký předkrm z mořských plodů, který může předcházet bohatšímu hlavnímu jídlu.
Navíc je to jídlo, které lidé obvykle nepovažují za jednoduché k domácí přípravě, takže si za něj restaurace snadno účtují malé jmění.
Jsem tu, abych tento mýtus vyvrátil! Pokud se vám podaří sehnat jiskřivou čerstvou rybu, je příprava ceviche velmi snadná a rychlá!
Koupit rybu v kvalitě sashimi vhodnou ke konzumaci v syrovém stavu je dnes snadno dostupné, takže pokrmy jako ceviche jsou pro obyčejné lidi, jako jsme my, neskonale dostupné!
Syrová ryba + limetková šťáva + 5 minut = ceviche!
V jádru je ceviche tak jednoduché, že syrovou rybu zalijete limetkovou šťávou a necháte 5 minut působit, aby kyselina rybu „uvařila“, takže na povrchu zbělá, ale uvnitř je stále syrová.
Tady je srovnání ryby ihned po zalití limetkou (ryba je ještě průsvitná) a po 5 minutách zbělá, protože je uvařená!
Musí to být ryba třídy sashimi
Jediná ryba, kterou byste měli použít na ceviche, je ryba třídy sashimi, která je vhodná ke konzumaci v syrovém stavu. Nestačí jen koupit „čerstvou rybu“ v obchodě – to obvykle znamená jen to, že nebyla zmražena a poté rozmražena. Neznamená to, že je dostatečně čerstvá na to, aby se dala jíst syrová. Musíte si u prodejce ryb ověřit, že se jedná o rybu „sashimi grade“ (obvykle bývá užitečně označena 🙂 ) a že je bezpečné ji jíst syrovou.
Vím, že pomyšlení na konzumaci syrové ryby z obchodu s rybami a z restaurace může některé lidi znervózňovat, ale standardy bezpečnosti potravin jsou v dnešní době v Austrálii takové, že byste neměli mít důvod k obavám. Celý život jím syrové ryby koupené v obchodě od doby, kdy byly koncem 90. let dostupné, a nikdy jsem neměl žádný problém.
Jestliže máte náhodou kamaráda rybáře, můžete samozřejmě použít prakticky jakoukoli čerstvě ulovenou rybu – všechno je to sashimi grade! V dětství, než se sashimi stalo v Austrálii společensky přijatelným, nás rodiče brali každý víkend na ryby, jen abychom si mohli ulovit čerstvé ryby na sushi!
Nejlepší ryba na ceviche
Neexistuje jediný způsob přípravy ceviche a neexistuje jediná „nejlepší ryba“ na ceviche, protože se řídí druhy mořských plodů dostupných v různých oblastech! Možností je spousta, takže pro vás uvedu ty nejběžnější:
-
Kingfish (na obrázku výše) – ceněný pro své měkké bílé maso, velmi oblíbený v japonském sashimi (ukazuje, jak je tato ryba dobrá!). Jedná se o jednu ze 3 běžných ryb pro sashimi, které se prodávají v australských obchodech s rybami (spolu s lososem a tuňákem), a je oblíbenou volbou špičkových restauračních zařízení;
-
Mořský okoun – tradičně se používá pro peruánské ceviche a je snadno k sehnání ve Velké Británii/USA;
-
tuňák – oblíbený v Mexiku (spolu s krevetami/krevetami);
-
Makrela – oblíbená i v Mexiku;
-
Kranasy/krevety – tradiční v Ekvádoru a oblíbené v Mexiku, často s příměsí rajčatové šťávy;
-
Halibut nebo patagonská zubatá ryba – Chile;
-
Losos – ačkoli není tradiční (protože tradiční je bílá ryba), losos je vynikající připravený do ceviche. Snadno se dá sehnat v Austrálii;
-
Smetan – mnoho druhů, záleží na tom, kde na světě, a hojně se používá;
-
Mečoun – pokud máte štěstí(!), používá se v některých latinskoamerických zemích.
-
Trevally – ačkoli jsme se o něm nezmínili, syrový trevally má krásně měkkou strukturu a byl by z něj skvělý ceviche. K dostání je u některých dobrých prodejců ryb zde v Austrálii; a
-
Treska a mahi mahi – oblíbené možnosti v Americe.
Ryba, která se na ceviche nehodí
Obecně platí, že z ryb, které jsou syrové křehké a nežvýkají se, bude ceviche lepší. Je to proto, že ryby jsou krájeny na kusy ve srovnání s jemnými plátky používanými například v rybím carpacciu nebo sushi. Méně vhodné jsou tedy ryby jako chňapal, grouper, některé tresky, platýs, které mohou být při konzumaci syrové někdy trochu tvrdé.
Neexistuje jediný způsob přípravy ceviche. Každá země, město, restaurace i domácnost má svůj vlastní způsob. Ve své podstatě však avokádo a jalapeño v tomto dělají mexické ceviche.
Co (ještě) patří do Ceviche
Tady jsou další ingredience potřebné pro tento recept:
-
Limety – základní ingredience, která „uvaří“ rybu;
-
Extra panenský olivový olej – jen trocha zbaví jinak zcela kyselý pokrm ostrých, kyselých hran. Jeho zařazení není přísně tradiční, ale je důležité vědět, že limetky v Latinské Americe – rozhodně v Mexiku – často nejsou tak kyselé jako ve většině západních zemí včetně Austrálie a USA. Bez oleje je podle mě ceviche příliš kyselé. Dokonce i v Mexiku mi tam většina Ceviche připadala příliš kyselá! (*Přikrčí se, když po ní Mexičané házejí shnilá rajčata!*)
-
Avocado a jalapeño – tyto přísady jsou v některých verzích Ceviche v Mexiku tradiční. Krémové kousky avokáda se senzačně snoubí s jemnými kousky ryby!
-
Koriandr/cilantro – nezbytná čerstvá bylinková příchuť pro ceviche. Nenávistníci koriandru – nahraďte pažitkou;
-
červená cibule – velmi jemně nakrájená, aby se rozvoněla a splynula s rybou;
-
česnek – rozdrcený pomocí lisu na česnek, aby byl nadrobno a „šťavnatý“. Používáme jen 1 malý stroužek – neměl by být příliš česnekový; a
-
rajčata – jsou součástí některých tradičních verzí, já velmi ráda přidávám jen trochu (ne moc) pro krásnou barvu a svěží šťavnatost.
Jak připravit ceviche
Příprava je velmi jednoduchá, ale zjistila jsem, že klíčové je pořadí přidávání ingrediencí – tedy co se marinuje s rybou a co je nejlepší přidat později.
-
Ryba – rybu nakrájej na dlouhé proužky;
-
Rybí maso – pak ho nakrájej na malé kostičky;
-
Rybu smíchej s rajčaty, cibulí, jalapeňo, pepřem a limetkovou šťávou. Nepřidávejte sůl (ta z ryby vytáhne vodu), avokádo (to se při promíchávání příliš rozbije) ani olivový olej (ten zředí kyselost limetkové šťávy a příliš zpomalí vaření);
-
„Vaříme“ 5 minut – jemně promícháme, pak na 5 minut odstavíme, aby limetka rybu „uvařila“;
-
přidáme olivový olej, avokádo, čerstvé bylinky, sůl a jemně promícháme;
-
ihned podáváme.
Vzdory tomu, co vám budou tvrdit jiné recepty, není třeba maniakálně spěchat, abyste ceviche dostali na stůl do 10 vteřin, jinak limetka rybu přepálí. Ceviche je určitě nejlepší jíst čerstvé, ale skvělé je i po 20 minutách. Až kolem 30. minuty je ryba na můj vkus příliš tuhá (doslova úplně propečená – ale ne jako při vaření na sporáku, takže nemá nejlepší konzistenci).
Poznámka: v některých zemích (například v Peru) se ceviche tradičně nechává „vařit“ v limetce několik hodin, ale používají se větší kusy ryb. Já raději používám malé kousky – pro lepší texturu a snadnější konzumaci.
Jak podávat Ceviche
Stejně jako neexistuje jediný způsob přípravy Ceviche, existuje i spousta způsobů jeho podávání!
V Mexiku a dalších částech Střední Ameriky se často podává v malých „šálcích“ nebo miskách , ve stylu koktejlů, s kukuřičnými lupínky nebo křupavými tortillami/tostadas na nabírání, jak je znázorněno na obrázku výše. Rád používám tento nápad k přípravě talířů s kanapkami, které se podávají na setkáních, jako na obrázku vpravo dole.
V Peru se podává jako jídlo s kukuřičným klasem, plátky vařených sladkých brambor a někdy s rýží. V jiných zemích se podává s plantainovými chipsy nebo s rýží.
Ve vybraných restauracích se podává na nejrůznější způsoby. Jedním ze snadných způsobů je podávání jednotlivých porcí lžičkou do malé misky s přílohou crostini (opečený malý chléb), jak je znázorněno na obrázku níže.
To všechno samozřejmě můžete obejít a zhltnout to rovnou z mísy lžící, což je přesně to, co jsem udělala já 🙂
Skutečně doufám, že to někdy vyzkoušíte. Zvlášť ti z vás, které v minulosti odradilo příliš kyselé ceviche.
Teď – běžte se spřátelit s místními rybáři! 😂 – Nagi x
Podívejte se, jak se to dělá
Máte chuť na další? Přihlaste se k odběru novinek a sledujte můj Facebook, Pinterest a Instagram, kde najdete všechny nejnovější informace.
Ceviche
Složení
„Vařená“ ryba:
- ▢ 400 g královské ryby, tuňáka, mořského okouna nebo jiné ryby v kvalitě sashimi vhodné ke konzumaci v syrovém stavu (pozn. 1)
- ▢ 1/4 červené cibule , velmi jemně nakrájené pomocí mandolíny (tak, aby „plandala“)
- ▢ 2 lžičky čerstvého jalapeño , nakrájené nadrobno (nebo zelené chilli) – podle pálivosti přidejte více nebo méně
- ▢ 8 cherry rajčátek , rozpůlených (velká rozčtvrcená)
- ▢ 1/4 lžičky černého pepře
- ▢ 1/3 šálku limetkové šťávy , čerstvé (nebo citronové)
Přidat:
- ▢ 1/2 lžičky soli , kuchyňské / košer (nebo 1/4 lžičky stolní soli, pozn. 2)
- ▢ 1 avokádo , zralé, nakrájené na 1.25 cm / 1/2″ kostky
- ▢ 1/4 šálku listů koriandru/cilantru , nahrubo nasekaných (nahradit pažitkou)
- ▢ 2 lžíce extra panenského olivového oleje (pozn. 3)
-
Rybu nakrájejte na 1 cm.25cm / 1″ kostky.
-
Ulož do mísy s cibulí, jalapeño, rajčaty, pepřem a limetkovou šťávou. Jemně promíchej, pak odstav na 5 minut a jednou jemně promíchej.
-
Posol, přidej avokádo, koriandr a olivový olej. Jemně promíchejte a ihned podávejte s kukuřičnými lupínky (další nápady najdete v příspěvku).
-
Ceviche bude dobré asi 20 minut, pak se ryba začne rozvařovat a ztuhne. Nenechávejte je přes noc (z důvodu bezpečnosti potravin).
Poznámky k receptu:
- Královská ryba (na obrázku v příspěvku) – oblíbená v restauracích
- Mořský okoun – tradiční v Peru
- Tuňák a makrela – oblíbená v Mexiku
- Krevety / krevety – tradiční v Ekvádoru, oblíbené v Mexiku
- Halibut nebo patagonská zubatá ryba – Chile
- Losos – není tradiční, ale výborný do ceviche
- Cejn – mnoho druhů po celém světě
- Mečoun – používaný v některých latinskoamerických zemích.
- Trevally – v Jižní Americe není tradiční, ale má krásně měkkou strukturu a je vynikající pro ceviche
- Treska a mahi mahi – oblíbené varianty v Americe
Nedoporučuje se: snapper, grouper, některé tresky, méně vhodné jsou platýsi, kteří mohou být někdy trochu tuzí, když se jedí syroví. 2. Sůl – stolní sůl je jemnější než kuchyňská/košer sůl, proto jí používejte méně. 3. Extra panenský olivový olej – ačkoli to není tradiční, ceviche jen s limetkovou šťávou mi připadá na můj vkus příliš kyselý, přičemž je třeba poznamenat, že limetky v Mexiku a Jižní Americe bývají méně kyselé než v západních zemích. Běžně se olej používá ve vybraných restauracích. Také tomuto pokrmu dodává nádech luxusu a zároveň si zachovává super svěžest. Podle mě je to nezbytné 🙂 4. Zbytky – nedoporučuje se uchovávat zbytky z důvodu hygieny potravin. 5. Nutriční hodnoty na jednu porci za předpokladu 5 porcí (pouze Ceviche).
Informace o výživové hodnotě:
Život Dozera
Líný brouk – natahuje se, jak jen může, aby zachránil svou hračku, protože se nemůže obtěžovat ponořit se zpátky. Dovedete si představit, že by stejný přístup měli i plavčíci v bazénu? Natáhnu se, abych se tě pokusil zachránit, ale když na tebe nedosáhnu, aniž bych si namočil nohy, tak smůla, nechám tě plavat v bazénu obličejem dolů! 😂
