Brambory:

Přemýšleli jste někdy, proč zbytky idažského pečiva, které včera večer chutnaly skvěle, chutnají ohřáté hrozně? Nebo z jakých brambor budou nejlepší hash browns? Zde jsou odpovědi nejen na vaše otázky.

Které brambory kdy?“

Obchody nabízejí nepřeberné množství brambor, takže je těžké se vyznat v tom, které koupit. V konečném důsledku však všechny brambory spadají do jedné ze tří kategorií – s vysokým obsahem škrobu, se středním obsahem škrobu a s nízkým obsahem škrobu a právě úroveň škrobu určuje, jak se brambory nejlépe používají.

Brambory s vysokým obsahem škrobu

Brambory s vysokým obsahem škrobu jsou často popisovány jako „moučnaté“ nebo „moučné“ – což není příliš lákavé, ale právě díky těmto vlastnostem jsou brambory s vysokým obsahem škrobu ideální na pečení nebo na jakýkoli pokrm, který vyžaduje lehkou a nadýchanou dužinu.

Přes svou oblíbenost se brambory s vysokým obsahem škrobu nehodí na každý pokrm. V receptech, které se musí vařit nebo dusit, se srážejí s vodou a rozpadají se, takže se nehodí do polévek a dušených pokrmů, a jejich snadno rozpadající se dužina je nevhodná do bramborového salátu. Jejich další nevýhodou je, že se musí jíst brzy po uvaření, protože škrob mění chuť i strukturu brambor, když vychladnou nebo leží příliš dlouho.

Hnědé brambory Russet, známé také jako Russet Burbank a brambory Idaho

Neexistuje žádná konkrétní odrůda brambor „Idaho“, ale tento název se často používá, protože právě tam se pěstuje většina brambor Russet s hnědou slupkou. V Americe se jedná o brambory s vysokým obsahem škrobu, které jsou v zemi všestranně nejprodávanější. Kromě pečení se z nich připravuje vynikající bramborová kaše, protože jejich vařená dužina se snadno rozpadá, šlehá se bez hrudek a dobře absorbuje mléko a máslo. Protože jsou sušší než ostatní brambory, připravují se z nich také křupavé, lehké hranolky.

Všechny modré a fialové peruánské brambory

Přestože myšlenka brambor s modrou a fialovou dužinou je zatím v módě, začínají se tyto odrůdy prosazovat. Jejich barva, která při vaření nebledne, pochází z toho, že mají vysoký obsah flavonoidů, prospěšných antioxidantů. Hodí se do všech pokrmů, jako jsou ruské brambory, a díky své barvě jsou z nich dramatické hranolky a chipsy. Všimněte si, že ačkoli všechny modré a fialové peruánské brambory patří do kategorie brambor s vysokým obsahem škrobu, v poslední době se objevily hybridy, které spadají do kategorie brambor se středním obsahem škrobu.

Brambory se středním obsahem škrobu

Často jsou označovány jako univerzální brambory, protože několik odrůd v této třídě se přizpůsobuje nejširšímu počtu způsobů vaření. Lépe drží tvar než vysokoškrobové odrůdy a jejich dužina je vlhčí, takže jsou ideální pro pečení v troubě. Nejběžnější odrůdy brambor se středním obsahem škrobu jsou:

Bílé brambory, známé také jako východní nebo východní bílé brambory

Bílé brambory mohou být podlouhlé nebo kulaté a jsou nejuniverzálnější odrůdou brambor. Jsou velmi chutné a dobře se osvědčují při pečení, šťouchání, smažení nebo pražení a drží svůj tvar v dušených pokrmech nebo polévkách. Na rozdíl od brambor s vysokým obsahem škrobu je lze ohřívat, aniž by ztratily chuť nebo strukturu. Ve skutečnosti jsou zbytky bílých brambor skvělou surovinou -zbytky pečených brambor jsou vynikající smažené nebo v hašé, zatímco zbytky kaše nebo šlehačky se používají do bramboráků nebo jako poleva na pastýřský koláč.

Yukon Golds a Yellow Finns

Žluté brambory vzaly Ameriku útokem v 80. letech 20. století, kdy se objevily Yukon Gold, které nyní kralují. Yukon s tenkou slupkou a máslovou dužinou se po uvaření stává šupinatým a poněkud škrobnatým, takže se hodí na kaši, přesto je stále dostatečně pevný a voskovitý, aby držel tvar při drcení, dušení nebo vaření. Ačkoli je obtížnější je sehnat než Yukony, jsou žluté finské brambory mnohými považovány za nejchutnější ze středně škrobnatých univerzálních brambor. Při vaření jsou méně škrobnaté a mají krémovější strukturu než yukony, takže se hodí na pečení nebo na přípravu bramborových pokrmů typu scalloped a au gratin. Někteří kuchaři kombinují žluté finské brambory se stejným množstvím ruských brambor pro nejlepší bramborovou kaši z obou světů.

Purple Majesty a Adirondack Blue Potatoes

Oboje tyto univerzální brambory jsou hybridy s nižším obsahem škrobu než tradiční modré a peruánské brambory. Zachovávají si dostatek škrobu, aby byly vhodné na pečení nebo na kaši, ale nejlepší jsou pečené, v polévkách nebo zamíchané do bramborového salátu. Obě brambory mají podlouhlý tvar a fialovou slupku, ale dužina Adirondack Blue se při vaření mění z fialové na modrou. Barvy obou odrůd při vaření nebo dušení vyblednou.

Brambory s nízkým obsahem škrobu

Brambory s nízkým obsahem škrobu jsou často označovány jako „voskové“ a hodí se nejlépe do pokrmů, které vyžadují, aby brambory držely tvar, jako jsou brambory s petrželovým máslem, bramborové saláty a do polévek a dušených pokrmů.

Červené brambory

„Červené brambory“ je obecné označení pro několik odrůd brambor s červenou slupkou. Společně tvoří nejběžnější z brambor s nízkým obsahem škrobu. Mezi přední odrůdy patří Red Bliss, Red La Sofa, Chieftan, Red Pontiac, Dakota Rose a Nordland. Díky jejich tenké slupce, která je jedlá, nemusí se loupat a po uvaření si zachovává červenou barvu, jsou brambory oblíbené zejména pro použití v bramborových salátech.

Fingerlings

Fingerlings mají tvar krátkého baculatého prstu. Protože jsou dlouhé jen dva až tři centimetry, lidé si je často pletou s novými (baby) bramborami, ale není tomu tak -Fingerlings jsou při sklizni plně zralé. Existuje mnoho odrůd prstnatých brambor, z nichž nejběžnější jsou Russian Banana, Butterfinger, French Fingerling a Purple Peruvian Fingerling. Protože se pěstují jako dědičné brambory, jsou podstatně dražší než většina ostatních brambor a jejich použití do bramborového salátu by bylo poněkud zbytečné. Nejlépe si je vychutnáte pečené, grilované nebo smažené se slupkou. Protože brambory Fingerlings mají nízký obsah škrobu a konzumují se v menším množství, mnoho lidí je považuje za zdravější způsob, jak si dopřát brambory.

Další zajímavé odrůdy brambor

Nové brambory, známé také jako Baby brambory nebo Creamers

„Nové brambory“ označuje jakoukoli odrůdu brambor sklízenou před dosažením zralosti. Přestože odrážejí vlastnosti své mateřské odrůdy, jsou nové brambory vždy jemnější a sladší než zralé brambory, protože cukr se v nich ještě nepřeměnil na škrob. Při vaření se ponechává papírově tenká slupka, což usnadňuje jejich přípravu. Obzvláště oblíbeným způsobem podávání nových brambor je pečení s bylinkami a česnekem, stejně jako podávání na smetaně s čerstvým hráškem nebo prosté vaření v páře či varem a podávání s máslem.

Sladké brambory

Přesně jak jste vždycky tušili, sladké brambory nejsou ani vzdáleně příbuzné ostatním bramborám, které známe a milujeme. Pocházejí z úplně jiných čeledí a standardní brambory mají blíže k lilkům a paprikám než ke sladkým bramborám, které jsou ze stejné čeledi jako liánovité jitrocelovité. Na rozdíl od listů bramboříků, které jsou jedovaté, jsou listy a výhonky sladkých brambor jedlé a výživné. Proč jim tedy říkáme brambory? Možná s tím souvisí jejich podobná velikost a tvar, ale pravděpodobnější odpověď se skrývá ve slově „sladké“. Jako zelenina jsou obě poměrně bohaté na sacharidy, takže sladké brambory se bramborám vyrovnají, pokud jde o pečení, kaši, smažení a další tradiční bramborové pokrmy.

A pokud si stále myslíte, že brambory jsou požitkářským pohodlným jídlem, zamyslete se znovu. Jedna střední brambora má pouhých 110 kalorií, neobsahuje tuk ani cholesterol, poskytuje téměř polovinu denně doporučovaného vitaminu C a má více srdci prospěšného draslíku než banán a má slupku s vysokým obsahem vlákniny. Tak si dejte!“