Spare Ribs položte na prkénko nebo na pánev kostí nahoru.
Nejprve musíme odstranit plát masa zvaný sukně. tuto část je nejlepší odstranit a vařit samostatně, aby byla žebra rovnoměrněji tlustá a aby se k zadní straně žeber dostalo více kouře.
Ostrým nožem ji jednou rukou přidržte ve svislé poloze a odřízněte ji co nejblíže kosti.
Pokud se podíváte pozorně, uvidíte na vnější straně kostí silnou blánu podobnou plastu. Velmi opatrně pod ni zasuňte prsty a dobrým úchopem ji čistě stáhněte. Pokud potřebujete lepší úchop, můžete použít papírovou utěrku nebo kleště na stahování sumčí kůže.
Není důležité, abyste ji stáhli celou v jednom kuse, nebo dokonce aby vám žádná nezůstala. Odstraň z ní co nejvíc.
Na té vlevo je ještě blána, ta vpravo už byla odstraněna.
Všechno odstraněno.
Na jedné straně stojanu s náhradními žebry je kost zvláštního tvaru, která vede jakoby šikmo. Nemusíte ji odstraňovat, ale díky ní se žebra mnohem lépe krájejí, až se dokouří.
Nazývám ji kostí, ale ve skutečnosti je to většinou chrupavka, takže stačí dobrý ostrý nůž a půjde poměrně snadno dolů.
Když maso ještě leží stranou s kostí nahoru, je skvělý čas na to, abyste se pustili do ochucování této strany.
Abychom napomohli tomu, aby potření opravdu dobře drželo, naneseme po celé ploše pořádnou vrstvu žluté hořčice.
Na stranu žebírek s kostmi naneseme velkoryse mé originální potření (vzorec zakoupíte zde | Zakoupit balené potření), přičemž dáme přednost masitějším oblastem a méně samotným kostem.
Nechte je tam asi 10 minut, aby potěr nasál vlhkost z hořčice a žeber. Jakmile budou připravena k otočení, uvidíte viditelnou změnu v potírání.
Převraťte žebírka masitou stranou nahoru, stranou s kostí dolů.
Na horní stranu a boky žebírek naneste vrstvu žluté hořčice, aby potření opravdu dobře drželo.
Na masitou stranu náhradních žebírek štědře naneste mé originální potírání (Zakoupit vzorec zde | Zakoupit balené potírání).
Nechte je tam asi 10 minut, aby potěr nasál část vlhkosti.
Potření získá jakýsi „mokrý“ vzhled, až budou připravena na uzení.
Udírnu nastavte na vaření při teplotě přibližně 225-240 °F s použitím nepřímého ohřevu. Pokud je vaše udírna vybavena nádobou na vodu, naplňte ji.
Je-li venku chladno, zvažte možnost nechat udírnu hodinu nebo déle předehřívat, aby se kov mohl zahřát a zkrátila se doba regenerace tepla, když otevřete dvířka a vložíte jídlo.
Jakmile je vaše udírna připravena, můžete do ní vložit náhradní žebra.
Použil jsem na ně elektrickou udírnu Smokin-it 2D, ale dobře bude fungovat jakákoli udírna.
Na uzení doporučuji použít třešňové dřevo, ale dobře poslouží i pekanové, hikorové, jablečné atd. Použijte dřevo na uzení, které máte k dispozici.
V elektrické udírně Smokin-it 2D jsem do udicího boxu vložil 3 malé kousky (asi 6 uncí) třešňového dřeva.
Žebra položte přímo na rošt udírny, nebo pokud je rozkrojíte napůl, můžete poloviny položit na chladicí stojany nebo grilovací pánev Weber, abyste je mohli lépe dopravit do udírny.
Během prvních 3 hodin udržujte teplotu 225-240 °C s kouřem a pro lepší udržení tepla nechte dvířka/víko zavřené.
Na konci 3 hodin zabalte žebírka do dvojité vrstvy silné fólie. Nejlepší je, když nejsou zabalená extrémně pevně, ale je důležité, aby byla fólie pěkně utěsněná, aby pára mohla zůstat uvnitř a pomohla zkřehnout masu.
Někteří lidé před uzavřením fólie přidávají do fólie šťávu nebo nějakou tekutinu. Já jsem to dělal také, ale podle mých posledních zkušeností jsem dosáhl lepších výsledků, když jsem tekutinu navíc vynechal.
Jakmile jsou žebra zabalená ve fólii, vložte je zpět do udírny a pokračujte v jejich vaření při 225-240°F po dobu asi 2 hodin.
Na konci 2 hodin zabalená ve fólii budou žebra opravdu měkká, ale zvenku budou měkká a kašovitá. Aby se vytvořila dobrá kůrčička, je nutné dát žebírkům ještě asi hodinu v udírně, nezabaleným.
Vyjměte je z fólie a položte je zpět na rošt udírny na 1 hodinu.
Můžete je také hodit na rozpálený gril a mít to hotové rychleji. Na gril je také skvělé přidat trochu omáčky a nechat ji zkaramelizovat.
Připravil jsem si vynikající hořčičnou omáčku smícháním své originální barbecue omáčky (vzorec zakoupíte zde | Zakoupit lahvovou omáčku) se stejným dílem žluté hořčice.
Poté jsem je vložil zpět do udírny asi na 1 hodinu, aby omáčka zkaramelizovala a kůrka ztuhla.
Po dokončení žebírek je asi na 20 minut položte na pult s fólií přetaženou přes horní okraj, aby se šťáva znovu rozprostřela po celém mase.
Žebírka nakrájejte mezi kosti a ihned podávejte.
Tip: při krájení položte žebra stranou s kostí nahoru, abyste lépe viděli, kde máte dělat řezy.
- Žebra můžete večer předtím ochutit mým originálním potíráním (vzorec zakoupíte zde | Zakoupit balené potírání) a možná budou dokonce lepší.
- Ujistěte se, že jste ochutili sukni a bůčkovou kost a uvařili je hned spolu se zbytkem žeber, já je obvykle neobaluji, ale nechávám je hodinu nebo dvě odležet a jsou z nich skvělé chuťovky.
- Pokud se rozhodnete udělat místo nich baby back žebírka, postup je 2-2-1 místo 3-2-1.. jen na začátku o jednu hodinu méně.
Pokud se rozhodnete udělat baby back žebírka, postup je 2-2-1 místo 3-2-1..