Často se mě ptají, zda je v pořádku smažit na olivovém oleji. Otázka, jak bezpečný je určitý druh oleje pro vaření při vysokých teplotách, byla dlouho poněkud nejasná, ale studie z Austrálie zveřejněná v květnu 2018 přináší nové a užitečné informace.
Když jsou oleje na vaření vystaveny teplu za přítomnosti vzduchu, rozkládají se na toxické vedlejší produkty zvané polární sloučeniny, které jsou spojovány se vznikem závažných zdravotních problémů včetně Alzheimerovy a Parkinsonovy choroby. Některé oleje jsou vzhledem ke své chemické struktuře tepelně stabilnější než jiné. Obecně se za bezpečný pro lidskou spotřebu považuje limit 24 až 27 procent polárních sloučenin ve fritovacím oleji, uvedli australští vědci. Dodali však, že smažené potraviny skladované po určitou dobu před konzumací by měly mít ještě nižší obsah.
Výzkumníci testovali tepelnou stabilitu 10 nejčastěji používaných olejů na vaření v Austrálii: extra panenský olivový olej, panenský olivový olej, rafinovaný olivový olej, řepkový olej, olej z hroznových semínek, kokosový olej, avokádový olej, arašídový olej, olej z rýžových otrub a slunečnicový olej. Výsledky ukázaly, že extra panenský olivový olej je nejbezpečnější a nejstabilnější při zahřívání na teploty dokonce vyšší, než jsou teploty běžně používané pro smažení, fritování a pečení. Ve srovnání s ostatními testovanými oleji produkoval nejnižší množství polárních sloučenin. Na druhém místě se umístil kokosový olej.
Studie také vyvrátila obecně rozšířený názor, že olej s vysokým bodem zakouření je nejvhodnější pro vaření při vysokých teplotách. Ve skutečnosti kouřový bod oleje nevypovídá o tom, jak se bude chovat při zahřívání.
Výzkumníci také zjistili, že řepkový olej není tak zdravý, jak se běžně předpokládá, přestože má stejně jako olivový olej vysoký obsah mononenasycených tuků. Uvádějí, že řepkový olej byl ze všech testovaných olejů nejstabilnější a vytvářel více než 2,5krát větší množství polárních sloučenin než extra panenský olivový olej a přibližně dvakrát více než zahřátý rafinovaný olivový olej.
Víme, že olivový olej má velmi vysoký podíl srdci prospěšných mononenasycených tuků. Kvalitní olivový olej také obsahuje velké množství antioxidantů, látek, u kterých byly prokázány ochranné kardiovaskulární a protirakovinné účinky. A poskytuje oleokanthal, jedinečnou protizánětlivou sloučeninu. A samozřejmě kvalitní olivový olej skvěle chutná. Nyní víme, že je také nejbezpečnějším olejem pro smažení a další vaření při vysokých teplotách.
Měl bych poznamenat, že obecně je nejlepší vařit potraviny, zejména živočišné, při nižších teplotách, aby se zabránilo tvorbě AGE (pokročilých koncových produktů glykace), dalších toxických sloučenin, které poškozují zdraví, a vyhnout se smažení a dalším způsobům vaření, které přidávají do stravy nadměrné množství tuku.
Andrew Weil, M.D.
.