Šampaňské

Způsob, jakým většina lidí nalévá šampaňské, je špatný. Stejně jako sklenice, ze kterých ho pijeme. Myslíte si, že se v šampaňském vyznáte? Zamyslete se znovu.

„Pojďte rychle – piji hvězdy,“ řekl údajně Dom Pierre Pérignon, když „objevil“ první šumivé šampaňské. Zda tato slova skutečně řekl, je jiný příběh, ale tato věta, která se objevila v reklamě z konce 19. století, se nese až do dnešních dnů: šampaňské a jeho bublinky nepřestávají okouzlovat.

Tyto bublinky jsou pro požitek a zážitek ze šampaňského klíčové. Pokud jste někdy nechali skleničku příliš dlouho stát a ochutnali ji splasklou, pochopíte, že bez vytrvalého šumění jsou všechny důležité prvky šampaňského – jeho chuť, vůně a samozřejmě ono jemné šumění po jazyku – zcela zničeny.

A role bublinek v šampaňském se stala životní náplní jednoho muže. Bylo to jednoho slunečného dne ve Francii v roce 1999, kdy Gérard Liger-Belair narazil na bublinky ve velkém stylu. Pozoroval svou sklenici piva na stole před sebou a pozoroval, jak jemně uvolňuje zlatavé bublinky, které líně stoupaly k hladině. Gérard, v té době student fyziky a amatérský fotograf, ohromený strukturou, kterou bylo možné spatřit pouhým okem, se z rozmaru rozhodl věnovat vědě o bublinkách.

Původně přistupoval k tématu samostatně, později se obrátil na výrobce nealkoholických nápojů a šampaňského s prvními výsledky svého výzkumu a návrhem na další studium. S překvapením zjistil, že výzkum tohoto druhu dosud nikdo neprováděl. Moët & Chandon se chopil příležitosti lépe porozumět mikromechanice svých bublinek CO2, a tak Gérard po ukončení studia odjel do starobylého města Remeš, de facto hlavního města oblasti Champagne. Právě na univerzitě v Remeši posledních 15 let studoval a fotografoval perlení šampaňského.

Věda o bublinkách

V průměrné láhvi šampaňského je rozpuštěno tolik CO2, že vznikne přibližně 20 milionů bublinek. Celkem se po sekundárním kvašení v láhvi šampaňského rozpustí asi 9 g CO2. Většina tohoto množství uniká při odšpuntování zátky, což znamená, že může prasknout mimořádnou rychlostí – až 30 km/h – protože množství plynu obsaženého uvnitř odpovídá pěti až šestinásobku „normálního“ atmosférického objemu CO2 v láhvi.

Fakt první: při odšpuntování zátky se může ztratit až 80 % CO2. Zapomeňte tedy na drzé, na pohled efektní ukázky zátek létajících po barech a na oslavu závodního jezdce na konci závodu ani nepomýšlejte, pokud tedy nejste závodní jezdec a právě jste nevyhráli Formuli 1. Místo toho se snažte maximalizovat množství CO2 zadrženého v tekutině tím, že uvolníte zátku a minimalizujete tak příval CO2. Pomáhá také nalévání do nakloněné sklenice. „Jakmile je šampaňské ve sklenici, uvolní se v bublinkách jen asi 20 % rozpuštěného CO2 – na každou bublinu, která vznikne, už čtyři unikly do vzduchu,“ říká Gérard.

Bublinky se tvoří na mikroskopických částicích (technicky vzato celulózových vláknech – což mohou být molekuly kůže nebo vlasů ze vzduchu, vlákna z utěrky použité k osušení sklenice a další nečistoty), které ulpívají na povrchu sklenice. Při nalévání šampaňského se ve vláknech hromadí plyn, dokud povrchové napětí, tlak a viskozita nedosáhnou správné hodnoty a vlákna nezačnou „vypouštět“ bublinky. Bublinky se mohou tvořit také v drobných nedokonalostech na samotném skle, kde se opět hromadí plyn, který se snaží uniknout z kapaliny, až vytvoří dostatečně velkou bublinu, která vystoupí na povrch.

Fakt druhý: Gérard a jeho tým zjistili, že u průměrné sklenice mohou bublinky vznikat rychlostí 400 za sekundu, zatímco pivo šumí rychlostí 150 bublinek za sekundu. Bublinky, které nabobtnají na průměr o něco menší než jeden milimetr, při svém stoupání absorbují i další chemické látky obsažené v šampaňském. Vzhledem k pružnosti bublinek šampaňského (větší než u piva) zůstávají bublinky na hladině déle, než prasknou.

Fakt třetí: při prasknutí bublina prudce vymrští do vzduchu drobné kapičky koncentrovaného šampaňského, čímž zvýrazní vůni, a tedy i chuť vína. „Chtěl jsem zachytit karbonizaci od každého zárodku na stěně sklenice až po jeho prasknutí na hladině kapaliny,“ říká Gérard, který pořídil zpomalené snímky s vysokým rozlišením, na nichž tento jev probíhá. Jeho snímky ukazují, jak kapičky stoupají čistě z vody, než prasknou – jako tekuté nášlapné miny – a vytvoří miniaturní vlnky na povrchu vína.

Přes toto pozorování si Gérard stále není jistý, proč se bublinky šampaňského přestanou tvořit v určitém bodě – kromě zřejmého bodu, kdy se rozpuštěný CO2 rozptýlí ve vzduchu. „Někdy šampaňské vykazuje velmi dlouhotrvající bublinky a někdy ne. Zatím si nejsme jisti, proč odumírají: může jít o kombinaci teploty, viskozity nebo odrůdy hroznů.“

Flétna nebo kupé? Vysoká, elegantní flétna, čím delší stopka, tím lépe? Nebo mělká miska po vzoru prsou Marie Antoinetty?

Fakta čtyři: obojí je špatně. Podle Gérarda by bylo lepší pít šampaňské z něčeho, co se více podobá sklenici na víno než flétně nebo kupé. Problémem obou těchto tvarů je podle něj to, že neumožňují bublinkám správně působit.

Když bublinky stoupají k vrcholu, vyvolávají uvnitř šampaňského proudění, čímž tekutinu účinně promíchávají a mění její chuť. Ve flétně však bublinky sice promíchají tekutinu důkladněji než v kupé, ale úzký otvor vysoce koncentruje CO2 a dráždí nos. Na vysoké hladiny CO2 máme receptory bolesti a bublinky vyskakující z flétny je v nose a ústech aktivují, čímž ovlivňují vůni a chuť.

Kupé naproti tomu zředí účinek CO2 na nos, ale také minimalizuje schopnost bublinek vynést na povrch chutě a vůně.

Trendem sommeliérů je podávat šampaňské v běžných sklenicích na víno, ale Gérard se snaží navrhnout dokonalou sklenici na šampaňské, která by odpovídala dokonalé nádobě pro tvorbu bublinek, ale přesto by křičela „oslava“.

Větší není vždy lepší

Fakta pět: Tradičně byly bublinky ceněny pro svou velikost, ale v dnešní době vám pravděpodobně někdo řekl, že pokud má šampaňské menší bublinky, je lepší. „Šampaňské s pěnivými víry; bílé jako Kleopatřiny perly,“ napsal kdysi Byron. Ani jedno nemusí být nutně pravda, říká Gérard – i když, pokud vás to zajímá, flétny vytvářejí větší bublinky než kupé kvůli samotné hmotnosti tekutiny: čím menší je hladina tekutiny ve sklenici, tím menší jsou bublinky.

Trend je však venku a zdá se, že výrobci šampaňského nám chtějí dávat stále menší a menší bublinky. Protože velikost je dána rozpuštěným CO2, čím méně cukru výrobci přidají během druhého kvašení, tím menší budou bublinky – což také přispívá k sušším a sušším chuťovým profilům. (Starší šampaňské bude mít také menší bublinky, protože je v něm méně rozpuštěného CO2 a korek propustil malé množství plynu – Gérard pracoval na pochopení vztahu mezi korkem a bublinkami, což je důležité, protože kyslík si nachází cestu dovnitř a mění aroma vína uvnitř).

Fakt šestý: zatímco velké bubliny nejsou nutně dobrá věc, velká láhev ano. Tým v Remeši zjistil, že bublinky se lépe uchovávají v magnumech (1,5 litru) než ve standardní 750ml lahvi. Důvodem je objem CO2 rozpuštěný ve větším objemu tekutiny a množství CO2, které může uniknout zátkou, která je pravděpodobně stejně velká jako standardní láhev.

Takže ponaučení z našeho příběhu a náš návod na lepší bublinky – nalévejte z magnum šampaňského do nakloněné sklenice na víno.