Pivo je stejně jako naše tělo tvořeno převážně vodou. „Voda je nejdůležitější složkou piva,“ říká Max Unverferth, jeden ze tří sládků pojízdného pivovaru Nowhere in Particular.
V podstatě je tak důležitá, že rozdíly ve vodě na různých místech ovlivní – někdy i zásadně – chuť piva. A i když je těžké vysvětlit, co přesně tyto rozdíly ve vodě způsobuje, nakonec se projeví jako rozdíly v pivu. „Piva z východního pobřeží bývají trochu zemitější, piva ze západního pobřeží jsou vlhčí a piva ze středozápadu jsou šťavnatější,“ říká Unverferth. „Hodně z toho lze vysledovat i v ingrediencích a metodách vaření, ale význam vody pro celkovou chuť piva nelze přeceňovat.“
Jistě, možná by bylo víc sexy mluvit o mokrém versus suchém chmelení, době varu a přednostech žita Danko vs. Carolina heritage. Ale pokud budete ignorovat H2O, pivo bude mrtvé na vodě.
Voda je pro pivo jako Kris Jenner pro Kardashianky. Víte, že je tam, v zákulisí, pracuje na svém strašidelném jujitsu s drápy a ostnatými vlasy, a její schopnosti lze zjevně využít pro dobro – nebo zlo. Je třeba ji obsedantně sledovat a monitorovat a často filtrovat, aby se odstranily nepříjemnosti. Jakmile je jednou odfiltrována, někdy vyžaduje další manipulaci. Za žádných okolností ji však nelze ignorovat, odmítat nebo jakkoli zlehčovat. Rozseká vás.
Voda je pro pivo jako Kris Jenner pro Kardashianky. Víte, že tam je, v zákulisí… Ale za žádných okolností ji nesmíte ignorovat.“
Typické pivo se skládá z 90 až 95 procent z vody, takže pivovarníci, kteří stojí za to, aby ho vařili, tráví spoustu času tím, že se nad ní rozčilují a rozčilují. Tato starost má zvláštní význam pro pivovary jako Nowhere in Particular (nemluvě o Evil Twin, Mikkeler a podobných), které cestují z místa na místo, tu si pronajímají prostory, tu spolupracují, to vše v zájmu výroby dobrého malosériového piva s rozpočtem (a smýšlením), který neumožňuje stálé prostory.
Jen v uplynulém roce vařili piva v Coloradu, Detroitu a Ohiu. Další na řadě je San Francisco. „Na každém místě děláme malé várky a to nám umožňuje používat různé sezónní suroviny, které jsou pro každý region charakteristické,“ vysvětluje Unverferth.
Voda je ale neustále problém. „Nikdy bychom ani neuvažovali o použití vody přímo z kohoutku, protože by se do ní mohly dostat stopové minerály nebo jiné prvky, které by mohly nečekaným způsobem reagovat s našimi pivy,“ říká. „Nejsme na jednom místě dost dlouho na to, abychom se přizpůsobili regionálním zvláštnostem jeho vody.“
Podle Unverfertha, který na vysoké škole vystudoval chemii, zřejmě pouhé popíjení vody a dávání palce nahoru nebo dolů nestačí. „Vodu rozkládáme a pak ji stavíme.“
Nikde v obzvlášť používá k čištění vody reverzní osmózu, která v podstatě odstraňuje z vody ionty, molekuly a větší částice. Prostřednictvím tohoto systému vysokotlakého čerpadla se odstraní 95 až 99 procent rozpuštěných solí. Po vyčištění mohou Max a jeho spolupracovníci – a většina ostatních seriózních pivovarů, ať už malosériových nebo komerčních – přidat do vody požadované prvky, než přejdou k receptuře.
Voda a její filtrace je nedílnou součástí vaření piva, ať už ji řežete jakkoli, vysvětluje Richie Saunders, vrchní sládek pivovaru Shmaltz. Podle Saunderse jde o odfiltrování regionálních proměnlivostí vody v různých místech nebo někdy o její zpětné přidání. „Když se jako pivovarníci díváme na tradiční evropské profily vody, zpravidla sledujeme obsah minerálů, abychom mohli napodobit vodu odpovídající profilům piv a vlastnostem, které se snažíme napodobit v našich pivech vyráběných v USA,“ říká Saunders. Řekněme, že žijete v Dublinu a chcete vyrobit IPA. Budete chtít manipulovat s vodou tak, aby byla ideální pro pivo, které vaříte, a ne se jen spoléhat na vodu, kterou Dublin nabízí. „Ano, odstraníte tím prvek ‚terroir‘,“ přiznává Saunders. „Ale když filtrujeme vodu, nepřemýšlíme o odebrání charakteru – spíše o maximalizaci výsledku, protože jsme schopni vodu stáhnout na základ a umožnit si vytvořit vodu téměř s jakoukoli minerální směsí, na kterou se zaměříme na základě chuťových prvků, které se snažíme rozvinout.“
Při přístupu ke konkrétnímu stylu piva může být faktorem tvrdost a zásaditost. Stejně tak i stopové minerály. Například plzeňské pivo, charakteristické pro Českou republiku, se historicky vyrábělo z měkké vody, tedy vody bez vysoké koncentrace iontů. Alkalická voda má vyšší koncentraci hydrogenuhličitanů, které mohou mít při vaření překvapivý vliv na zrna. Během varu se ze zrn vylučují kyseliny a alkalita vody je neutralizuje, což může potlačit chutě nebo ve výsledném produktu vyvolat charakteristiku podobnou vínu. Voda, která obsahuje vysoké koncentrace chloridu vápenatého, má tendenci produkovat chmelenější piva, protože chmel ulpívá na vápníku.
Jsou-li putovní pivovarníci závislí na metodách čištění, aby zpětně vytvořili dokonalou vodu, co dělají pivovarníci ve stálých prostorách? Společnost Shmaltz Brewing Co, která se rozkročila mezi světy dočasného a trvalého vaření piva podle okolností, nikoliv podle návrhu, má na oba étosy pohled z ptačí perspektivy. Pivovar založil v roce 1996 Jeremy Cowan na půl cesty v San Francisku, když vyrobil 100 beden piva He’Brew a ručně je rozvážel po celé Bay Area ze zadního sedadla Volva své babičky. V roce 2003 se Shmaltz přestěhoval do provozovny společnosti Mendocino Brewing Co. v Saratoga Springs ve státě New York a v roce 2013 otevřel, jak doufá, stálou centrálu v pivovaru o rozloze 20 000 metrů čtverečních v Clifton Parku ve státě New York.Y.
Piva, která Shmaltz vytvořil, byla vždy neúnavně ujetá, s jazykolamnými názvy jako She’Brew Double IPA, Hop Orgy a Funky Jewbelation, ale se seriózními pivními maniaky. Pivovar získal spoustu ocenění, včetně několika zlatých medailí na světovém pivním šampionátu.
Za volnomyšlenkářským vzhledem se však skrývá Saunders a jeho tým vědecky smýšlejících sládků, kteří měří, šťourají a zdokonalují. Saunders si v oboru vydobyl pověst člověka, který dokáže provést metodické šílenství, a díky tomu Saunders hodně vaří na zakázku pro jiné pivní značky. A když vyrábí pivo pro posádku, která pochází ze západního pobřeží nebo ze zámoří, je pravděpodobné, že jemné rozdíly v kvalitě vody uniknou filtrační technologii a proniknou do konečného produktu, pokud nejsou přijata další opatření.
„Když nás pivovary požádají, abychom pro ně v našem zařízení reprodukovali značky, očekává se, že zde vyrobené produkty budou splňovat stejné standardy jako produkty vyrobené v domácím pivovaru nebo jiném smluvním výrobním pivovaru,“ říká Saunders. Existují však rozdíly a často se tyto rozdíly v chuti odvíjejí od vody. „Do našeho pivovaru můžeme přivést stejné suroviny, jaké smluvní pivovar využívá ve svém domácím zařízení, ale kvalita vody může změnit pravidla hry,“ vysvětluje. „Často probíhají rozhovory týkající se kvality vody a její úpravy ještě předtím, než se skutečně začneme bavit o recepturách z pohledu toho, co si většina lidí představuje pod pojmem pivovarské suroviny. Naštěstí pro nás bylo velmi snadné manipulovat se složkami vody tak, aby poskytovala přesně to, co u vody pro recepturu hledáme.“
Vztah pivovarnického průmyslu k jeho životodárnému elixíru je stejně složitý jako závěrečný díl seriálu Keeping up With the Kardashians. Jedna z nejnovějších dostupných studií na toto téma odhaduje, že k výrobě jednoho litru piva je zapotřebí zhruba 300 litrů vody – od pěstování obilí a chmele pěstovaných pro pivo přes odpad spojený s filtrací až po výrobu samotné lahve. Podle jiné studie WWF/SABMiller je k výrobě jednoho litru piva zapotřebí 60 až 180 litrů vody. Ať tak či onak, je to monstrózní stopa.
A v době klimatických změn a sucha – zejména ve státech, kde pivo žízní po vodě, jako je Kalifornie – to každého obzvlášť znepokojuje. Zodpovědné pivovary se snaží šetřit a šetřit, kde se dá; Sierra Nevada v posledních letech snížila spotřebu vody o 25 procent, zatímco ostatní kopou studny a budují čističky odpadních vod. Jiní, jako Bear Republic a Stone Brewing, investují miliony do „zelených“ systémů na čištění vody, které jim umožňují recyklovat vodu.
Stone Brewing ve snaze předčit i ty nejzarytější kalifornské hipíky vytvořil skutečné pivo ze záchodu do plechovky. Pivovar ze San Diega v březnu představil pět sudů příznačně pojmenovaného Full Circle Pale Ale, vyrobeného z recyklované odpadní vody. První veřejnou ochutnávku bidetového piva od Stonea si přišel dopřát i sám starosta a prohlásil, že je „fantastické“ a také „vynikající“.
I ti z nás, kteří si na aktuální dění nepotrpí, vědí o nedávných skandálech s veřejnou vodou. Od olova ve Flintu v Michiganu až po toxické chemikálie nalezené v pitné vodě ve 13 státech, všichni víme, že ne vždy víme, co se v naší vodě skrývá.
Ale kdo by tušil, že pivní voda sice může být záchodová, ale ne z kohoutku?