V současné době je k dispozici mnoho dobrých knih o domácím vaření piva, tak proč jsem jednu z nich napsal? Odpověď zní: je to otázka perspektivy. Když jsem se před několika lety začal učit vařit vlastní pivo, přečetl jsem všechny knihy, které jsem našel; knihy vydané často s odstupem 15 let. Bylo mi jasné, že stav techniky poněkud dozrál. Tam, kde jedna kniha doporučovala použít kvasnice na pečení a zakrýt kvasící pivo utěrkou, pozdější kniha trvala na pivovarských kvasnicích a možná i na vzduchové komoře. Měl jsem tedy pocit, že další pohled, který stanoví, jak a proč se vaří pivo, by mohl pomoci více novým pivovarníkům lépe začít.
Tady je shrnutí procesu vaření piva:
- Sladový ječmen se namáčí v horké vodě, aby se uvolnily sladové cukry.
- Sladový cukerný roztok se vaří s chmelem pro dochucení.
- Roztok se ochladí a přidají se kvasinky, aby začalo kvašení.
- Kvasinky zkvasí cukry a uvolní CO2 a etylalkohol.
- Když je hlavní kvašení dokončeno, pivo se stáčí do lahví s trochou přidaného cukru pro zajištění sycení.
Zní to docela jednoduše, že? Je, ale až budete číst tuto knihu, uvědomíte si, jak neuvěřitelné množství informací jsem těmito pěti kroky zamlčel. Jen první krok by vydal na celou knihu, vlastně na několik knih. Ale vaření piva je snadné. A je to zábava. Vaření piva je umění i věda. Některé lidi může technická stránka věci odradit, ale je to věda, kterou můžete ochutnat. Věda je to, co umožňuje každému stát se umělcem. Poznání procesů výroby piva vám umožní lépe je uplatnit jako umělci. Jak mi říkával můj učitel dějepisu: „Je to nuda jen do té doby, než se o tom něco naučíš. Znalosti dělají věci zajímavými.“
Jako inženýra mě zaujal proces výroby piva. Chtěl jsem vědět, co mají jednotlivé kroky dělat, abych pochopil, jak jich lépe dosáhnout. Například přidávání kvasinek do mladiny: důraz byl kladen na to, aby kvasinky začaly kvasit co nejdříve a zabránily tak nežádoucím konkurenčním kvasinkám nebo mikrobům, aby se uchytily. Ve skutečnosti má na množení kvasinek vliv několik faktorů, z nichž ne všechny byly vysvětleny v jedné knize. Takovéto zpracování bylo snahou autorů předložit informace, které považovali za nejdůležitější pro celkový úspěch a potěšení z tohoto koníčku. Každý z nás má na věc jiný pohled.
Naštěstí pro mě jsem objevil internet a v něm obsažené diskusní skupiny o homebrewingu. S pomocí pivovarských veteránů na Home Brew Digest (internetová poštovní konference) a Rec.Crafts.Brewing (diskusní skupina na Usenetu) jsem brzy zjistil, proč se mé první pivo ukázalo tak skvěle čiré, ale vhodné jen pro komáry, aby do něj nakladli vajíčka. Když jsem se stal zkušenějším a dokázal jsem uvařit pivo, které se mohlo směle měřit s jakoukoli komerční nabídkou, uvědomil jsem si, že na síti potkávám nové pivaře se stejnými základními otázkami jako já. Četli stejné knihy jako já a některé z nich byly vynikající. Rozhodl jsem se tedy sepsat elektronický dokument, který by obsahoval vše, co by začínající sládek potřeboval vědět, aby mohl začít. Obsahoval popisy zařízení, popisy procesů a některá Proč domácího vaření piva. Zveřejnil jsem ho na elektronických nástěnkách a počítačových stránkách s archivem homebrewingu, jako je Sierra.Stanford.edu . Byla recenzována jinými pivovarníky a přijata jako jeden z nejlepších dostupných průvodců vařením piva. Prošla čtyřmi revizemi, jak přicházely připomínky a jak jsem se dozvídal více o tom, proč vařit pivo. Tento dokument „Jak uvařit své první pivo“ je stále k dispozici a je možné si jej zdarma stáhnout a/nebo reprodukovat pro osobní potřebu. Byl napsán s cílem pomoci začínajícím sládkům vyrobit pivo, na které budou moci být hrdí. Tento dokument zřejmě posloužil docela dobře, byl vyžádán a distribuován po celém světě, včetně Evropy, Severní Ameriky, Austrálie, Afriky a Asie – Středního a Dálného východu. Pravděpodobně už bylo distribuováno několik tisíc výtisků. Jsem rád, že jsem mohl pomoci.
Jak čas plynul a já jsem přešel na Partial Mashes (napůl extrakt, napůl sladové zrno) a All-Grain Brewing, skutečně jsem na síti viděl žádosti pivovarníků, kteří požadovali dokumenty „Palmerova typu“ vysvětlující tyto složitější metody vaření. U těchto metod je toho ale hodně, o čem by se dalo mluvit, a já jsem si uvědomil, že nejlépe to půjde v knize. Takže tady to je…
Oh, ještě jedna věc, měl bych zmínit, že vaření z extraktu by nemělo být považováno za horší než vaření z obilí, je pouze jednodušší. Zabírá méně místa a používá méně zařízení. Pomocí extraktů můžete vařit piva, která vyhrávají národní soutěže. Důvodem, proč jsem přešel na částečné kaše a pak na celozrnné, bylo to, že vaření piva je ZÁBAVA. Tyto metody vám skutečně umožní vyhrnout si rukávy, zapálit kotle a být vynálezcem. Můžete dát průchod svému šílenému vědci, můžete libovolně kombinovat různé druhy sladu a chmele, vzpírat se konvencím a konzervativcům, pozvedat svůj výtvor k bouři a přivolávat blesky… Hah hah HAH….
Ale to odbočuji, termonukleárním metodám vaření se budeme věnovat v jiné knize. Dobrá, pokračujeme v představení…