Bier besteht, wie unser Körper, hauptsächlich aus Wasser. „Wasser ist die wichtigste Zutat im Bier“, sagt Max Unverferth, einer der drei Brauer der mobilen Bierbrauerei Nowhere in Particular.
Es ist sogar so wichtig, dass die Unterschiede im Wasser an verschiedenen Orten den Geschmack des Biers – manchmal stark – beeinflussen. Und obwohl es schwierig ist zu erklären, was genau diese Unterschiede im Wasser verursacht, werden sie sich im Bier niederschlagen. „Biere von der Ostküste sind tendenziell etwas erdiger, Biere von der Westküste sind feuchter und Biere aus dem Mittleren Westen sind saftiger“, sagt Unverferth. „Vieles davon kann auch auf die Zutaten und die Brauverfahren zurückgeführt werden, aber man kann die Bedeutung des Wassers für den Gesamtgeschmack des Bieres gar nicht hoch genug einschätzen.“
Sicher, es mag reizvoller sein, über Nass- oder Trockenhopfung, Kochzeiten und die Vorzüge von Danko oder Carolina Heritage Rye zu sprechen. Aber wenn man H2O ignoriert, ist das Bier tot.
Wasser ist für Bier, was Kris Jenner für die Kardashians ist. Man weiß, dass sie da ist, hinter den Kulissen, und ihr unheimliches, krallennagelbesetztes, stachelhaariges Jujitsu ausübt, und ihre Kräfte können eindeutig zum Guten – oder zum Bösen – eingesetzt werden. Sie muss zwanghaft beobachtet und überwacht werden und häufig gefiltert werden, um Unangenehmes zu entfernen. Einmal gefiltert, muss sie manchmal weiter manipuliert werden. Aber unter keinen Umständen darf sie ignoriert, abgetan oder in irgendeiner Weise heruntergespielt werden. Sie wird dich schneiden.
Wasser ist für Bier, was Kris Jenner für die Kardashians ist. Man weiß, dass es da ist, hinter den Kulissen… Aber man darf es unter keinen Umständen ignorieren.“
Das typische Bier besteht zu 90 bis 95 Prozent aus Wasser, und deshalb verbringen Brauer, die etwas auf sich halten, viel Zeit damit, sich über das Wasser aufzuregen und zu ärgern. Diese Sorge ist besonders wichtig für Brauereien wie Nowhere in Particular (ganz zu schweigen von Evil Twin, Mikkeler und anderen), die von Ort zu Ort reisen, hier einen Raum mieten, dort mit anderen zusammenarbeiten, um mit einem Budget (und einer Einstellung), die keinen festen Raum zulässt, gutes Bier in kleinen Mengen herzustellen.
Erst im vergangenen Jahr haben sie Biere in Colorado, Detroit und Ohio gebraut. San Francisco ist das nächste Ziel. „Wir machen an jedem Ort kleine Chargen und können so verschiedene saisonale Zutaten verwenden, die für jede Region charakteristisch sind“, erklärt Unverferth.
Aber das Wasser ist immer wieder ein Thema. „Wir würden nie in Erwägung ziehen, Wasser direkt aus dem Wasserhahn zu verwenden, weil es Spurenmineralien oder andere Elemente enthalten könnte, die auf unerwartete Weise auf unsere Biere reagieren könnten“, sagt er. „Wir sind nicht lange genug an einem Ort, um uns auf die regionalen Eigenheiten des Wassers einzustellen.“
Ein einfaches Schlürfen des Wassers und ein Daumen hoch oder runter reicht offenbar nicht aus, erklärt Unverferth, der an der Universität Chemie studiert hat. „
Nowhere in Particular verwendet Umkehrosmose, um sein Wasser zu reinigen, wobei im Wesentlichen Ionen, Moleküle und größere Partikel aus dem Wasser entfernt werden. Durch dieses Hochdruckpumpensystem werden 95 bis 99 Prozent der gelösten Salze entfernt. Nach der Reinigung können Max und seine Kollegen – wie auch die meisten anderen seriösen Brauereien, egal ob es sich um kleine oder kommerzielle Mengen handelt – dem Wasser die gewünschten Elemente hinzufügen, bevor sie mit ihrem Rezept fortfahren.
Wasser und seine Filtration ist ein wesentlicher Bestandteil des Brauens, egal wie man es betrachtet, erklärt Richie Saunders, der Chefbrauer von Shmaltz Brewing. Für Saunders geht es darum, die regionalen Schwankungen des Wassers an verschiedenen Orten herauszufiltern oder manchmal auch wieder hinzuzufügen. „Wenn wir uns als Brauer die traditionellen europäischen Wasserprofile ansehen, achten wir in der Regel auf den Mineralgehalt, damit wir das Wasser nachahmen können, um die Profile der Biere und die Eigenschaften, die wir für unsere in den USA hergestellten Biere anstreben, zu reproduzieren“, sagt Saunders. Angenommen, Sie leben in Dublin und wollen ein IPA herstellen. Sie werden das Wasser so manipulieren wollen, dass es für das Bier, das Sie brauen, ideal ist, und sich nicht einfach auf das Wasser verlassen, das Dublin zu bieten hat. „Ja, man entfernt das Element ‚Terroir'“, gibt Saunders zu. „Aber wenn wir Wasser filtern, denken wir nicht daran, den Charakter wegzunehmen, sondern eher daran, das Ergebnis zu maximieren, weil wir in der Lage sind, das Wasser auf eine Basis zu reduzieren und uns zu erlauben, das Wasser auf fast jede Mineralienmischung aufzubauen, auf die wir uns konzentrieren, basierend auf den Geschmackselementen, die wir zu entwickeln versuchen.“
Wenn man sich einem bestimmten Bierstil nähert, können Härte und Alkalinität ein Faktor sein. Das Gleiche gilt für Spurenelemente. Pilsener, ein typisches Bier der Tschechischen Republik, wird zum Beispiel seit jeher mit weichem Wasser oder Wasser ohne hohe Ionenkonzentration gebraut. Alkalisches Wasser weist eine höhere Konzentration von Bikarbonaten auf, die während des Kochvorgangs eine überraschende Wirkung auf das Getreide haben können. Während des Kochens werden den Körnern Säuren entzogen, die durch die Alkalität des Wassers neutralisiert werden, was den Geschmack beeinträchtigen oder dem Endprodukt eine weinähnliche Note verleihen kann. Wasser mit hohem Kalziumchloridgehalt führt in der Regel zu hopfigeren Bieren, da der Hopfen an Kalzium gebunden ist.
Wenn Wanderbrauer auf Reinigungsmethoden angewiesen sind, um das perfekte Wasser zu finden, was tun dann Brauer in festen Räumen? Die Shmaltz Brewing Co. hat die beiden Welten des temporären und permanenten Brauens durch die Umstände und nicht durch die Planung überbrückt und kann beide Ethos aus der Vogelperspektive betrachten. Die Brauerei wurde 1996 von Jeremy Cowan in einer halben Lerche in San Francisco gegründet, als er 100 Kisten He’Brew-Bier herstellte und es vom Rücksitz des Volvo seiner Großmutter aus per Hand in der Bay Area auslieferte. Im Jahr 2003 zog Shmaltz in die Anlage der Mendocino Brewing Co. in Saratoga Springs, N.Y., ein, und 2013 eröffnete die Brauerei in Clifton Park, N.Y., einen hoffentlich dauerhaften Hauptsitz in einer 20.000 Quadratmeter großen Brauerei.Y.
Die von Shmaltz kreierten Biere waren schon immer schonungslos schräg, mit augenzwinkernden Namen wie She’Brew Double IPA, Hop Orgy und Funky Jewbelation, aber mit ernsthaftem Biergenuss. Die Brauerei hat zahlreiche Auszeichnungen erhalten, darunter mehrere Goldmedaillen bei den World Beer Championships.
Aber hinter dem freizügigen Auftreten stecken Saunders und sein Team wissenschaftlich orientierter Brauer, die messen, tüfteln und perfektionieren. Saunders hat sich in der Branche den Ruf erworben, methodischen Wahnsinn zu beherrschen, und deshalb braut er auch viel im Auftrag anderer Biermarken. Und wenn sie Bier für eine Mannschaft herstellen, die von der Westküste oder aus Übersee kommt, besteht die Möglichkeit, dass feine Unterschiede in der Wasserqualität der Filtertechnik entgehen und in das Endprodukt eindringen, sofern keine zusätzlichen Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden.
„Wenn Brauereien uns beauftragen, Marken für sie in unserer Anlage zu reproduzieren, besteht die Erwartung, dass die hier hergestellten Produkte denselben Standards entsprechen wie die Produkte, die in der Hausbrauerei oder einer anderen Auftragsbrauerei hergestellt werden“, sagt Saunders. Aber es gibt Unterschiede, und oft sind diese geschmacklichen Unterschiede auf das Wasser zurückzuführen. „Wir können dieselben Rohstoffe in unsere Brauerei einbringen, die auch in der Hausbrauerei verwendet werden, aber die Qualität des Wassers kann den Ausschlag geben“, erklärt er. „Es gibt oft Gespräche über die Wasserqualität und Anpassungen an das Wasser, bevor wir wirklich über Rezepte aus der Perspektive dessen sprechen, was die meisten Leute als Braurohstoffe betrachten. Glücklicherweise war es für uns sehr einfach, die Wasserinhaltsstoffe so zu manipulieren, dass wir genau das Wasser erhalten, das wir für ein Rezept benötigen.“
Die Beziehung der Brauindustrie zu ihrem Lebenselixier ist so komplex wie eine endlose Folge von Keeping up With the Kardashians. Vom Anbau des Getreides und des Hopfens, der für das Bier angebaut wird, über die Abfälle, die beim Filtern anfallen, bis hin zur Herstellung der Flasche selbst – eine der neuesten Studien zu diesem Thema schätzt, dass etwa 300 Liter Wasser für die Herstellung eines Liters Bier benötigt werden. Eine andere Studie von WWF/SABMiller ergab, dass für die Herstellung eines Liters Bier zwischen 60 und 180 Liter Wasser benötigt werden. In jedem Fall ist das ein monströser Fußabdruck.
Und in Zeiten des Klimawandels und der Dürre – vor allem in bierdurstigen, wasserarmen Staaten wie Kalifornien – ist das für alle von besonderem Interesse. Sierra Nevada hat seinen Wasserverbrauch in den letzten Jahren um 25 Prozent gesenkt, während andere Brauereien Brunnen graben und Kläranlagen bauen. Andere, wie Bear Republic und Stone Brewing, investieren Millionen in „grüne“ Wasserreinigungssysteme, die es ihnen ermöglichen, Wasser zu recyceln.
Stone Brewing hat in einem Versuch, selbst den ernsthaftesten kalifornischen Hippie zu übertreffen, ein echtes Toilettenbier entwickelt. Die Brauerei aus San Diego stellte im März fünf Fässer des treffend benannten Full Circle Pale Ale vor, das aus recyceltem Abwasser hergestellt wird. Der Bürgermeister selbst kam zur ersten öffentlichen Verkostung von Stones Bidet-Bier und erklärte, es sei „fantastisch“ und „köstlich“.
Selbst die ereignisscheuen Mundatmer unter uns sind sich der jüngsten Wasserskandale bewusst. Von Blei in Flint, Michigan, bis hin zu giftigen Chemikalien, die in 13 Staaten im Trinkwasser gefunden wurden, wissen wir alle, dass wir nicht immer wissen, was in unserem Wasser lauert.
Aber wer wusste schon, dass Bierwasser zwar Toilettenwasser sein kann, aber nicht aus dem Wasserhahn kommt?