COUSCOUS. Couscous (vom berberischen Wort k’seksu ) ist das Grundnahrungsmittel Nordafrikas und das Nationalgericht der Maghreb-Länder, d.h. Algerien, Marokko und Tunesien. Von diesem Ursprungsgebiet aus verbreitete sich Couscous nach Libyen, Mauretanien, Ägypten und in die Länder südlich der Sahara. Couscous wird auch im Nahen Osten verzehrt, wo er als Mughrabiyya bezeichnet wird.
Couscous ist in Nordafrika aus diätetischen und kulturellen Gründen ein beliebtes Nahrungsmittel. Ähnlich wie Reis, Nudeln oder Brot ist Couscous ein preiswertes und nahrhaftes Produkt, das aus Weizen oder anderen Getreidesorten (Gerste, Sorghum, Mais, Hirse oder anderen Getreidesorten) hergestellt wird und lange haltbar ist. Mit einem einfachen Kochsystem ist es möglich, eine alltägliche Mahlzeit oder ein luxuriöses Festmahl, einen Hauptgang oder ein Dessert zuzubereiten. Als vielseitiges Gericht kann Couscous mit Gemüse, Hülsenfrüchten, Fleisch oder Fisch gemischt oder mit Butter oder frischem Obst gegessen werden.
Couscous ist auch deshalb eine Ikone, weil er den Ausdruck nationaler Identitäten und Lebensweisen ermöglicht und religiöse und symbolische Bedeutungen hat. Frauen bereiten das als Couscous bezeichnete Getreide in der Regel während eines Familienfestes zu, und das Couscous genannte Gericht wird während eines Familienfestes gegessen, wodurch sowohl das Produkt als auch das Gericht mit Solidarität in Verbindung gebracht werden. Couscous wird am Freitag und am Ende des Ramadan sowie bei Geburten und Hochzeiten verzehrt. Die Assoziation von Couscous mit diesen Festen verbindet ihn auch mit den Begriffen Überfluss, Fruchtbarkeit, Treue und Barakah (Gottes Segen). So müssen die Frauen bei der Zubereitung von Couscous eine Anrufung machen und sich über religiöse Tatsachen, Wohlstand und positive Gefühle unterhalten.
Zubereitung
Das Getreide. Obwohl die Verwendung von vorgekochtem Couscous inzwischen weit verbreitet ist, ist die Zubereitung von Couscous traditionell eine weibliche Tätigkeit, die viel Arbeit bedeutet. Auf einen großen flachen Teller gibt die Frau eine Handvoll frisch gemahlenen Hartweizen, gießt Salzwasser und etwas Mehl darüber und bearbeitet das Korn mit den Handflächen in rollenden Bewegungen, bis die Couscous-Körner entstehen. Später siebt sie das Korn mit Sieben unterschiedlichen Durchmessers, um Körner ähnlicher Größe zu erhalten. Schließlich wird der Couscous in der Sonne getrocknet und gelagert oder gekocht.
Das Gericht. Couscous wird in einem speziellen, meist irdenen Topf (Couscous-Dämpfer) gekocht, der aus zwei Teilen besteht: einer Pfanne mit gelochtem Boden, in der sich die Körner befinden, und einem kugelförmigen Topf, der darunter steht und Wasser oder einen kochenden Eintopf enthält, dessen Dampf die Körner gart.
Couscous wird vor dem Kochen mit Wasser und Öl angefeuchtet und dann in die Pfanne gegeben. Alle zehn bis fünfzehn Minuten wird der Couscous aus der Pfanne genommen, Öl oder Butter hinzugefügt und mit der Hand bearbeitet, um die Bildung von Quark zu vermeiden. Couscous ist fertig, wenn die Körner gekocht, getrennt, weich und feucht sind.
Die Grundzutaten des Couscous-Eintopfs sind Gemüse und Hülsenfrüchte der Saison (meist Kichererbsen), Fisch oder Fleisch (Huhn, Lamm, Rind, Kaninchen, Hase und sogar Kamel) und Gewürze. Es gibt regionale Vorlieben für Couscous. Der algerische Couscous enthält Tomaten und eine Vielzahl von Hülsenfrüchten und Gemüse, der marokkanische Couscous verwendet Safran. Der tunesische Couscous enthält Fisch und Trockenfrüchte und immer Kichererbsen und eine scharfe Salsa (Harissa). Couscous aus der Sahara wird ohne Hülsenfrüchte und ohne Brühe serviert.
Nach dem Kochen des Getreides wird ein Haufen Couscous auf einer großen Platte angerichtet und mit dem Fleisch oder Fisch und Gemüse belegt. Die Couscous-Brühe wird in eine Schale gegeben und wahlweise mit scharfer Soße vermischt.
Die Geschichte des Couscous
Ursprünge. Der Ursprung von Couscous ist ungewiss. Lucie Bolens behauptet, dass die Berber Couscous bereits 238 bis 149 v. Chr. zubereiteten (Bolens, 1989, S. 61). Charles Perry stellt jedoch fest, dass Couscous zwischen dem Ende der Ziriden-Dynastie und dem Aufstieg der Almohaden-Dynastie zwischen dem elften und dem dreizehnten Jahrhundert entstand (Perry, 1990, S. 177).
Iberische Halbinsel. Bolens datiert die Einführung von Couscous auf der Iberischen Halbinsel auf die Zeit der Berberdynastien im dreizehnten Jahrhundert (Bolens, 1989, S. 62). Die Beliebtheit von Couscous verbreitete sich schnell unter den Mauren, und die beiden arabischen Kochbücher aus dieser Zeit, das anonyme Kitâb al Tabij und Fadalat al Jiwan von Ibn Razîn al Tujibî, enthalten Couscous-Rezepte. Die Sefarden nahmen Couscous aufgrund des maurischen Einflusses in ihre Küche auf und brachten ihn nach ihrer Vertreibung aus den iberischen Ländern (1492) in ihre Asylländer. In Israel wird er immer noch gerne gegessen.
Couscous war auch ein Grundnahrungsmittel für die Morisken, die ihn bei weltlichen und religiösen Festen aßen. Daher wurde sein Verzehr von der Inquisition verfolgt. Die feindselige Haltung gegenüber der Kultur und den Essgewohnheiten der Morisken führte dazu, dass der Alcuzcuz aus Spanien verschwand und eine Ableitung, der Migas, entwickelt wurde. In Portugal wurde Couscous noch im 16. und 17. Jahrhundert vom Adel verzehrt; der Cozido à Madeirense (ein Couscous-Gericht) hat jedoch seinen Ursprung in afrikanischen Einflüssen. Francisco Abad zufolge sind die Couscous-Rezepte im spanischen Hofkochbuch von Martínez de Montiño (siebzehntes Jahrhundert) auf die portugiesische Herkunft des Autors zurückzuführen (Abad, 2000, S. 23-24).
Italien. Cùscusu ist ein typisches Gericht des westlichen Siziliens, insbesondere von Trapani, wo es mit einem Fischeintopf oder in einem süßen Rezept gegessen wird. Über das Datum der Einführung des Couscous in Sizilien herrscht keine Einigkeit. Einige Autoren behaupten, dass Couscous während der muslimischen Periode (827-1063) eingeführt wurde, während andere behaupten, dass er nach der Ansiedlung der Sephardim auf der Insel, Ende des fünfzehnten Jahrhunderts, eingeführt wurde.
Brasilien. Die Einführung von Couscous in Brasilien im sechzehnten Jahrhundert war laut Luis da Cámara Cascudo das Ergebnis der kulinarischen Einflüsse sowohl aus Portugal als auch aus den Kulturen der afrikanischen Sklaven (Cascudo, 1983, S. 207-211). Es gibt zwei Sorten. Der südliche Couscous (Cuscuz paulista) ist ein gedämpfter Kuchen aus Maismehl, Gemüse, Gewürzen, Huhn oder Fisch (Garnelen und Sardinen). Die nördliche Variante (cuscuz nordestino) ist ein gedämpfter Pudding aus Tapiokamehl und Zucker, der mit Kokosnussmilch angefeuchtet wird. Es handelt sich um ein beliebtes brasilianisches Frühstück.
Couscous in der westlichen Welt
Couscous hat weltweite Popularität erlangt. Zu den Erklärungen für seinen Erfolg gehören die zunehmende Bedeutung des Vegetarismus, die Vorliebe für gesunde und ästhetisch ansprechende Lebensmittel, die trendige Faszination der mediterranen Küche und der kulinarische Einfluss der maghrebinischen Einwanderer in der westlichen Welt.
Siehe auch Afrika: Nordafrika; Brasilien; Iberische Halbinsel; Italien; Hülsenfrüchte; Mittelmeerdiät; Naher Osten.
BIBLIOGRAPHIE
Abad, Francisco. Cuscús: Recetas e Historias del Alzcuzcuz Magrebí-Andalusí . Zaragoza: Libros Certeza, 2000.
Bolens, Lucie. „L’étonnante apparition du couscous en Andalousie médiévale (XIIIe siècle): Essai d’interprétation historique“ . In Mélanges en l’Honneur du Professeur Anne-Marie Piuz, 61-70. Genève: Université de Genève, 1989.
Cascudo, Luís da Cámara. História da Alimentação no Brasil . 2 vols. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 1983.
Perry, Charles. „Couscous and Its Cousins.“ In Staple Foods: Oxford Symposium on Food and Cookery 1989, S. 176-178. London: Prospect Books, 1990.
Teresa de Castro