Colorado State University

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von M. Hill und P. Kendall *(8/12)

Quick Facts…

• Verwenden Sie beim Einlegen von Paprika und Paprikamischungen nur frisches, makelloses Gemüse und aktuelle, forschungsbasierte Rezepte.
• Verwenden Sie reines, granuliertes, nicht jodiertes Einmach- oder Pökelsalz, hochwertigen Essig mit 5 Prozent Säuregehalt und frische Gewürze.
• Verarbeiten Sie eingelegte Paprika in einem kochenden Wasserbad für die in einem geprüften Rezept angegebene, der Höhenlage angepasste Dauer.
• Verwenden Sie für in Öl eingelegte Paprika nur frisches Pflanzenöl in den in den geprüften Rezepten angegebenen Mengen.

Eingelegte Paprika und gemischte Gemüse-Paprika-Konserven werden von vielen Haushalten in Colorado häufig zubereitet. Auch diese Produkte wurden in Todesfälle durch Botulismus verwickelt, die auf die Verwendung von nicht geprüften Rezepten, zu wenig gesäuerten Produkten, die Zugabe von zu viel Öl oder mangelnde Verarbeitung zurückzuführen sind.

Zutaten

Paprika. Für die Herstellung von Paprikakonserven kann eine Vielzahl von Paprikasorten verwendet werden. Gängige Sorten sind Cubanelle, Ungarisch, Gelbes Wachs, Süßkirsche, Süße Banane und Süßes Glöckchen. Dickfleischige Paprikaschoten mit fester, wachsartiger Haut und leuchtender, glänzender Farbe, die keine Mängel aufweisen, ergeben die besten eingelegten Produkte. Vermeiden Sie weiche, schrumpelige oder biegsame Paprikaschoten mit stumpfer oder verblasster Farbe. Wie bei allen eingelegten Produkten gilt auch hier, dass die kürzeste Zeit vom Pflücken bis zum Verpacken die beste Qualität ergibt.

Schneiden Sie große Paprikaschoten (Cubanella oder Glocken) in glasgroße Stücke. Entfernen Sie die Kerne und das weiße innere Kerngehäuse. Kleinere Sorten können ganz verpackt werden, müssen aber aufgeschnitten werden, damit die Essiglösung in den hohlen Teil der Paprika gelangen kann. Machen Sie zwei kleine Schlitze durch das Fruchtfleisch jeder ganzen Paprika.

Vorsicht: Tragen Sie Plastik- oder Gummihandschuhe, wenn Sie scharfe Paprikaschoten anfassen. Scharfer Pfeffersaft kann ätzend für Augen und Haut sein.

Anderes Gemüse. Für Gemüse-Paprika-Mischungen ein Rezept mit geprüften Mengenverhältnissen befolgen. Wählen Sie frisches, zartes, aber festes Gemüse. Wenn das Gemüse und die Paprika nicht innerhalb von ein bis zwei Stunden nach der Ernte eingemacht werden können, kühlen Sie es ohne zu waschen. Waschen Sie alle Gemüse vor dem Einlegen gründlich in kaltem Wasser.

Salz. Verwenden Sie nicht-jodiertes Einmach- oder Pökelsalz. Nichtbindende Stoffe, die dem Speisesalz zugesetzt werden, können die Lösung trüb machen.

Essig. Verwenden Sie einen hochwertigen Apfelessig oder weißen Branntweinessig mit 5 Prozent Säuregehalt (50 Korn). Weißer Essig kann bei hellen Paprika- oder Gemüsesorten bevorzugt werden, um die Farbe zu erhalten oder wenn eine klare Flüssigkeit gewünscht wird. Verwenden Sie keinen Essig mit unbekanntem Säuregehalt. Für einen weniger säurehaltigen Geschmack fügen Sie eine kleine Menge Zucker hinzu. Dies gleicht den scharfen sauren Geschmack aus, ohne den pH-Wert oder den Säuregehalt eines Produkts zu beeinflussen.

Achtung: Der Säuregehalt eines eingelegten Produkts ist für seine Sicherheit ebenso wichtig wie für seinen Geschmack und seine Konsistenz. Im gesamten gemischten Produkt muss eine gleichmäßige Mindestmenge an Säure vorhanden sein, um das Wachstum von Botulinum-Bakterien zu verhindern. Verwenden Sie nur Rezepte mit geprüften Mengenverhältnissen der Zutaten. Verändern Sie nicht das Verhältnis von Essig und Wasser in der Rezeptur.

Knoblauch. Falls für den Geschmack erwünscht, verwenden Sie reifen, vollständig getrockneten, weißschaligen Knoblauch, der frei von Unreinheiten ist. Knoblauch enthält einen wasserlöslichen Farbstoff, der sich beim Pökeln blau oder violett verfärben kann. Unreifer Knoblauch, nicht vollständig getrockneter Knoblauch oder rotschalige Sorten färben sich am ehesten blau, violett oder blaugrün. Mit Ausnahme einer leuchtend blaugrünen Färbung, die auf eine ungewöhnlich hohe Kupfersulfatkonzentration zurückzuführen ist, deuten solche Farbveränderungen nicht auf das Vorhandensein von Schadstoffen hin.

Öl. Besondere Probleme gibt es beim Einlegen von eingelegtem Paprika in Öl. Verwenden Sie die empfohlene Menge Öl (2 Esslöffel pro Pint) und lassen Sie einen angemessenen Luftraum. In Öl eingelegte Paprikaschoten benötigen eine längere Verarbeitungszeit als Rezepte, die kein Öl enthalten. Wenn Paprika, der zu Hause eingemacht werden soll, Öl enthält, achten Sie darauf, dass keine Zutaten den Glasrand oder den flachen Deckel berühren. Das Öl neigt dazu, die auf Naturkautschuk basierende Auskleidung einiger Marken von Einmachdeckeln aufzuweichen, was dazu führen kann, dass sich die Dichtung mit der Zeit lockert.

Gewürze. Gewürze verlieren schnell ihren Geschmack. Um beste Ergebnisse zu erzielen, sollten Sie beim Einmachen zu Hause immer frische Gewürze verwenden.

Colorado Mix (Pickled Pepper Vegetable Blend)

• 2 1/2 Pfund Paprika, mild oder scharf nach Wunsch
• 1 Pfund Gurken, in 1/2-Zoll-Stücke geschnitten
• 2 bis 4 Karotten, in 1/2-Zoll-Stücke geschnitten
• 1/2 Pfund Blumenkohl, in 1-Zoll-Blüten geschnitten
• 1 Tasse geschälte Pökelzwiebeln
• 7 bis 14 Knoblauchzehen, je nach Belieben
• 6 Tassen Essig
• 3 Tassen Wasser
• 2 Esslöffel Pökelsalz
• 2 Esslöffel Zucker, falls gewünscht

Ertrag: Ergibt 7 bis 8 Esslöffel

Vorgehensweise: Gemüse waschen und vorbereiten. Kleine Paprikaschoten in Scheiben schneiden. Große Paprikaschoten entkernen und in Streifen schneiden. Bei Gurken das Blütenende entfernen und in Stücke schneiden. Möhren schälen und in Stücke schneiden. Blumenkohl in Röschen zerteilen. Die Gemüsemischung in heiße, sterilisierte Gläser füllen, dabei einen halben Zentimeter Abstand lassen.

In einem 3-Quart-Topf Essig, Wasser, Salz und Zucker zum Kochen bringen. Die heiße Lösung über die Mischung in den Gläsern gießen, so dass ein Freiraum von 1/4 Zoll bleibt.

Luftblasen entfernen. Flüssigkeit hinzufügen, um den Luftraum auf 1/4 Zoll zu bringen. Ränder der Gläser abwischen. Vorbehandelte Deckel aufsetzen und im kochenden Wasserbad für die unten angegebene Zeit je nach Höhenlage und Glasgröße verarbeiten. Um den besten Geschmack zu erzielen, die Gläser fünf bis sechs Wochen vor dem Öffnen aufbewahren.

Bearbeitungszeit im kochenden Wasserbad
Glasgröße	Höhenlagen von:
	6.000 ft oder weniger	Über 6,000 ft
Half-Pints oder Pints Quarts	10 min 15 min	15 min 20 min

Paprikaschoten

• 2 Pfund ungarische oder Bananenpaprika*
• 2 Pfund süße Paprika (in Streifen)*
• 1 Pfund Kirschpaprika*
• 1 Jalapeno pro Glas (falls gewünscht für Schärfe)
• 1 Knoblauchzehe pro Glas
• 6 Tassen Essig
• 2 Tassen Wasser
• 1 Esslöffel plus 1 Teelöffel Pökelsalz
• 1 Esslöffel Zucker, falls gewünscht

*Anmerkung: Es können verschiedene Paprikasorten verwendet werden, um 5 Pfund (4 Quarts) zu erhalten.

Ertrag: Ergibt 7 bis 8 Pints

Zur Überprüfung der Schritte zum Verpacken, Versiegeln und Verarbeiten von eingelegten Produkten siehe Merkblatt 9.304, Pickles zu Hause herstellen. Informationen zum Einmachen von Chili, Pimentos oder anderen Paprikaprodukten finden Sie unter 9.348, Einmachen von Gemüse.

Vorgehensweise: Paprikaschoten waschen. Kleine Paprikaschoten können ganz gelassen werden, wobei in jede Schote zwei kleine Schlitze geschnitten werden. Große Paprikaschoten entkernen und in Streifen schneiden. Eine Knoblauchzehe und eine Sorte Paprika dicht in saubere, heiße, sterilisierte Gläser füllen, dabei einen halben Zentimeter Abstand lassen.

Essig, Wasser, Salz und Zucker mischen. Zum Kochen bringen und zum Köcheln bringen. Heiße Beizlösung über die Paprikaschoten gießen, dabei einen Freiraum von 1/4 Zoll lassen.

Luftblasen entfernen. Leerraum auf 1/4 Zoll einstellen. Ränder der Gläser abwischen. Vorbehandelte Deckel aufsetzen und in kochendem Wasser so lange einkochen, wie es für die jeweilige Höhe und Glasgröße erforderlich ist. Um den besten Geschmack zu erhalten, die Gläser fünf bis sechs Wochen vor dem Öffnen aufbewahren.

Bearbeitungszeit im kochenden Wasserbad
Glasgröße	Höhenlagen von:
	6.000 ft oder weniger	Über 6,000 ft
Half-Pints oder Pints Quarts	10 min 15 min	15 min 20 min

Scharfe Paprika in Öl mariniert

• 3 Pfund scharfe Paprika (Jalapenos oder andere Sorten)
• 7 bis 14 Knoblauchzehen
• 7 Esslöffel getrockneter Oregano
• 5 Tassen Essig
• 1 Tasse Wasser
• 1 Esslöffel plus 1 Teelöffel Pökelsalz
• 3/4 Tasse Pflanzen- oder Olivenöl

Ertrag: Ergibt 7 bis 8 Pints

Hinweis: Unsachgemäße Verfahren beim Einmachen von Gemüse in Öl können zu Botulismus führen. Lesen Sie den Abschnitt über Öl und halten Sie sich genau an die empfohlenen Verfahren und das getestete Rezept unten.

Verfahren: Tragen Sie beim Umgang mit scharfen Chilis Gummihandschuhe. Berühren Sie nicht die Augen oder das Gesicht. Paprikaschoten waschen. Machen Sie zwei kleine Schlitze in jede ganze Paprika. Eine oder zwei Knoblauchzehen und einen Esslöffel Oregano in jedes saubere, heiße, sterilisierte Einweckglas geben. Die Paprikaschoten fest in die Gläser packen, so dass ein Freiraum von 1 Zoll bleibt.

Essig, Wasser, Salz und Öl kombinieren und zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen. Die heiße Lösung über die Paprikaschoten gießen, dabei einen Zentimeter Abstand lassen. Darauf achten, dass das Öl gleichmäßig in den Gläsern verteilt ist. Es sollten nicht mehr als zwei Esslöffel Öl pro Pint vorhanden sein. Wischen Sie den Rand der Gläser vorsichtig ab, damit er frei von Öl ist. Vorbehandelte Deckel aufsetzen. Im kochenden Wasserbad für die unten angegebene Zeit je nach Höhenlage und Glasgröße verarbeiten. Um den besten Geschmack zu erzielen, die Gläser fünf bis sechs Wochen vor dem Öffnen aufbewahren.

Verarbeitungszeit im kochenden Wasserbad
Glasgröße	Höhenlagen von:
	6.000 ft oder weniger	Über 6,000 ft
Half-pints oder pints Quarts	15 min 20 min	20 min 25 min

Marinierter gekühlter Paprika

Erinnern Sie sich, alle eingelegten Paprikaprodukte, die bei Raumtemperatur gelagert werden, müssen verarbeitet werden, um das Risiko der Entwicklung von Botulismustoxinen während der Lagerung zu vermeiden. Der Verarbeitungsschritt im kochenden Wasserbad kann entfallen, wenn die Gurken im Kühlschrank gelagert werden. Gehen Sie wie folgt vor:

Paprika waschen. Kleine Paprikaschoten können ganz gelassen werden, wobei in jede Schote zwei kleine Schlitze geschnitten werden. Große Paprikaschoten entkernen und in Streifen schneiden.

Gläser, Deckel und Schraubverschlüsse sterilisieren. Die Paprikaschoten fest in die sterilisierten Gläser füllen, dabei einen Abstand von 1/2 Zoll lassen.

Für je 6 Tassen Salzlake 5 Tassen Essig, 1 Tasse Wasser und 1 Esslöffel Pökelsalz vermischen. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und fünf Minuten köcheln lassen.

Essiglösung über die Paprikaschoten gießen, dabei einen 1/8-Zoll-Luftraum lassen. Luftblasen entfernen. Den Abstand so einstellen, dass die Paprikaschoten vollständig von der Salzlösung bedeckt sind. Ränder abwischen.

Sterilisierte Deckel auf die Gläser setzen. Keine Schraubverschlüsse aufsetzen. Gläser abkühlen lassen. Schraubverschlüsse anbringen und Gläser abwischen. Sechs bis acht Wochen im Kühlschrank aufbewahren, damit sich der Geschmack des Eingelegten voll entfalten kann. Gekühlt aufbewahren und innerhalb von sechs Monaten verbrauchen. Bei diesem Paprikaprodukt werden die Paprikaschoten in einer stark sauren Lösung, bei kalter Temperatur und unter Luftabschluss eingelegt. Diese Bedingungen sind für die Bildung von Botulismustoxinen ungünstig. Gegen andere Arten des Verderbs bietet es keinen Schutz.

Home Canned Salsa Recipes

Die meisten Salsa-Rezepte sind eine Mischung aus säurearmen Lebensmitteln, wie Zwiebeln und Paprika, und sauren Lebensmitteln, wie Tomaten. Verwenden Sie geprüfte Rezepte, um die richtige Säuerung zu gewährleisten.

Verwenden Sie die im Rezept angegebenen Mengen der einzelnen Gemüse. Falls gewünscht, können die Tomaten teilweise oder ganz durch grüne Tomaten oder Tomatillos ersetzt werden. Fügen Sie die angegebene Menge Essig hinzu. Falls gewünscht, können Sie in einem Rezept, das Essig verwendet, die gleiche Menge Zitronensaft durch Essig ersetzen. Ersetzen Sie jedoch nicht den Zitronensaft durch Essig. Dieser Ersatz führt zu einer weniger sauren und möglicherweise unsicheren Salsa.

Gewürze haben keinen Einfluss auf den Säuregehalt oder die Sicherheit und können nach Belieben angepasst werden. Salsas vor dem Einmachen nicht mit Mehl oder Speisestärke andicken. Nach dem Öffnen eines Glases kann ein Teil der Flüssigkeit abgegossen oder mit Speisestärke eingedickt werden.

Chili-Salsa

• 12 Tassen geschälte, entkernte, gehackte Tomaten (wählen Sie eine fleischige Sorte oder pressen Sie extra Saft aus)
• 6 Tassen entkernte, gehackte Chilischoten*
• 1 1/2 Tassen fein gehackte Zwiebeln
• 1/4 Tasse fein gehackter Knoblauch
• 1 Tasse Essig
• 1 Esslöffel Salz
• 1/2 Teelöffel Pfeffer*Nach Geschmack eine Mischung aus scharfen und milden Chilischoten verwenden.

Ertrag: Ergibt 6 bis 8 Esslöffel

Vorgehensweise: Die Zutaten in einem großen Topf vermengen, zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen. Heiß in saubere Einweckgläser füllen, dabei einen halben Zentimeter Abstand lassen. Luftblasen entfernen, Ränder der Gläser abwischen. Deckel aufsetzen und im kochenden Wasserbad für die unten angegebene Zeit in der jeweiligen Höhenlage verarbeiten.

Bearbeitungszeit im kochenden Wasserbad
Glasgröße	Höhenlagen von:
	6,000 ft oder weniger	Über 6,000 ft
Half-Pints oder Pints	20 min	25 min

Tomatensalsa (mit passierten Tomaten)

Anmerkung: Pastatomaten, wie z. B. Roma-Tomaten, werden für Salsa empfohlen, weil sie festeres Fruchtfleisch haben und dickere Produkte ergeben. Geschnittene Tomaten benötigen eine viel längere Kochzeit, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

• 7 Quarts geschälte, entkernte, gehackte Tomaten
• 5 Tassen entkernte, gehackte lange grüne Chilis
• 4 Tassen fein gehackte Zwiebel
• 1/4 Tasse entkernte, fein gehackte Jalapeno-Paprika
• 6-12 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 Tassen Zitronensaft aus der Flasche
• 2 Esslöffel Salz
• 1 Esslöffel schwarzer Pfeffer
• 2 Esslöffel gemahlener Kreuzkümmel*
• 3 Esslöffel Oregano-Blätter*
• 2 Esslöffel frischer Koriander**Optional; nur für den gewünschten Geschmack verwenden

Ertrag: Ergibt 13 Esslöffel

Vorgehensweise: Alle Zutaten außer Kreuzkümmel, Oregano und Koriander in einen großen Topf geben und unter häufigem Rühren zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. Nach Belieben Gewürze hinzufügen und weitere 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Heiß in saubere Einweckgläser füllen, dabei einen halben Zentimeter Abstand lassen. Luftblasen entfernen. Vorbehandelte Deckel aufsetzen und in einem Einmachglas mit kochendem Wasserbad für die für die jeweilige Höhenlage angegebene Zeit verarbeiten.

Bearbeitungszeit im kochenden Wasserbad
Glasgröße	Höhenlagen von:
	6,000 ft oder weniger	Über 6,000 ft
Half-Pints oder Pints	20 min	25 min

Quelle: Salsa Recipes for Canning; PNW395, a Pacific Northwest Extension Publication. Washington, Oregon, Idaho.

Credits

Die in dieser Veröffentlichung enthaltenen Rezepte wurden von der Colorado State University Extension mit Unterstützung von Meisterkonservatoren aus den Bezirken Pueblo, El Paso, Elbert und Boulder entwickelt und getestet.

Die Rezepte wurden in Höhenlagen unter und über 5.000 Fuß getestet, wobei pH-Proben im lebensmittelwissenschaftlichen Labor der Colorado State University durchgeführt wurden. Die Rezepte wurden auch auf Geschmack, Beschaffenheit und Gesamtqualität getestet, um ein hochwertiges und sicheres Produkt anzubieten.

*M. Hill, C.H.E., ehemaliger Berater der Colorado State University für Familien- und Verbraucherwissenschaften, Pueblo County, und P. Kendall, stellvertretender Dekan für Forschung, Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften
. 9/98. Überarbeitet 8/12.

Colorado State University, U.S. Landwirtschaftsministerium und die Counties von Colorado arbeiten zusammen. Die Programme der CSU Extension stehen allen ohne Diskriminierung zur Verfügung. Es ist weder beabsichtigt, die erwähnten Produkte zu unterstützen, noch werden nicht erwähnte Produkte kritisiert.

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