Champagner

Die meisten Menschen schenken Champagner falsch ein. Genauso wie die Gläser, aus denen wir ihn trinken. Sie glauben, Sie kennen sich mit Champagner aus? Denken Sie nochmal nach.

„Komm schnell – ich trinke die Sterne“, soll Dom Pierre Pérignon gesagt haben, als er den ersten prickelnden Champagner „entdeckte“. Ob er diese Worte tatsächlich gesagt hat, ist eine andere Geschichte, aber die Aussage, die in einer Werbeanzeige aus dem späten 18. Jahrhundert auftauchte, gilt bis heute: Champagner und seine Bläschen sind nach wie vor faszinierend.

Diese Bläschen sind entscheidend für den Genuss und das Erlebnis von Champagner. Wenn Sie jemals ein Glas zu lange stehen gelassen haben und es dann leer geschmeckt haben, werden Sie verstehen, dass ohne das anhaltende Sprudeln alle wichtigen Elemente des Champagners – sein Geschmack, sein Aroma und natürlich dieses sanfte Zischen auf der Zunge – vollständig zerstört werden.

Und die Rolle der Bläschen im Champagner ist das Lebenswerk eines Mannes geworden. Es war an einem sonnigen Tag in Frankreich im Jahr 1999, als Gérard Liger-Belair im großen Stil über Bläschen stolperte. Er beobachtete sein Glas Bier, das vor ihm auf dem Tisch stand, und sah, wie es sanft goldene Bläschen freigab, die träge an die Oberfläche stiegen. Erstaunt über die mit bloßem Auge erkennbare Struktur beschloss Gérard, damals Physikstudent und Amateurfotograf, aus einer Laune heraus, sich mit der Wissenschaft der Blasen zu befassen.

Nachdem er sich dem Thema zunächst auf eigene Faust genähert hatte, wandte er sich später mit den ersten Ergebnissen seiner Forschung und einem Vorschlag für künftige Studien an die Hersteller von Erfrischungsgetränken und Champagner. Zu seiner Überraschung stellte er fest, dass diese Art von Forschung noch nie zuvor durchgeführt worden war. Moët & Chandon ergriff die Chance, mehr über die Mikromechanik ihrer CO2-Blasen zu erfahren, und so machte sich Gérard nach seinem Abschluss auf den Weg in die alte Stadt Reims, de facto die Hauptstadt der Champagne. An der Universität von Reims studiert und fotografiert er seit 15 Jahren das Sprudeln des Champagners.

Die Wissenschaft hinter den Blasen

In einer durchschnittlichen Flasche Champagner ist genug CO2 gelöst, um etwa 20 Millionen Blasen zu erzeugen. Insgesamt werden nach der zweiten Gärung etwa 9 g CO2 in einer Champagnerflasche gelöst. Das meiste davon entweicht, wenn der Korken knallt, was bedeutet, dass er mit einer außergewöhnlichen Geschwindigkeit – bis zu 30 Meilen pro Stunde – platzen kann, weil die darin enthaltene Gasmenge dem Fünf- bis Sechsfachen des „normalen“ atmosphärischen CO2-Volumens der Flasche entspricht.

Fakt eins: Bis zu 80 % des CO2 können verloren gehen, wenn Sie den Korken lösen. Vergessen Sie also schrille Korken, die über die Theke fliegen, und denken Sie nicht einmal an die Feier eines Rennfahrers am Ende des Rennens, es sei denn, Sie sind ein Rennfahrer und haben gerade die Formel 1 gewonnen. Versuchen Sie stattdessen, die Menge an CO2, die in der Flüssigkeit verbleibt, zu maximieren, indem Sie den Korken lockern und so den CO2-Ausstoß minimieren. Auch das Einschenken in ein schräges Glas ist hilfreich. „Sobald der Champagner im Glas ist, gibt er nur etwa 20 % seines gelösten CO2 in Form von Blasen ab – für jede einzelne Blase, die sich entwickelt, sind bereits vier in die Luft entkommen“, sagt Gérard.

Blasen bilden sich auf mikroskopisch kleinen Partikeln (technisch gesehen Zellulosefasern – zu denen Haut- oder Haarmoleküle aus der Luft, Fasern eines zum Trocknen des Glases verwendeten Geschirrtuchs und anderer Schmutz gehören können), die an der Oberfläche eines Glases haften. Beim Einschenken des Sekts sammelt sich Gas in den Fasern an, bis Oberflächenspannung, Druck und Viskosität genau richtig sind und die Fasern anfangen, Blasen zu bilden. Blasen können sich auch in winzigen Unebenheiten des Glases selbst bilden, wo sich ebenfalls Gas ansammelt, das versucht, der Flüssigkeit zu entkommen, bis es eine Blase bildet, die groß genug ist, um an die Oberfläche zu steigen.

Fakt zwei: Gérard und sein Team haben herausgefunden, dass bei einem durchschnittlichen Glas 400 Blasen pro Sekunde entstehen können, im Vergleich zu Bier, das mit 150 Blasen pro Sekunde sprudelt. Die Bläschen schwellen auf einen Durchmesser von etwas weniger als einem Millimeter an und nehmen beim Aufsteigen auch andere Chemikalien aus dem Champagner auf. Aufgrund der Flexibilität von Champagnerblasen (stärker als bei Bier) verweilen die Blasen länger an der Oberfläche, bevor sie zerplatzen.

Dritter Fakt: Beim Platzen der Bläschen werden winzige Tröpfchen konzentrierten Champagners in die Luft geschleudert, wodurch die Aromen und damit der Geschmack des Weins verstärkt werden. „Ich wollte die Karbonisierung von jeder Keimbildung an der Glaswand bis zum Zerplatzen an der Flüssigkeitsoberfläche einfangen“, sagt Gérard, der dieses Phänomen in hochauflösenden Zeitlupenaufnahmen festgehalten hat. Seine Bilder zeigen Tröpfchen, die sauber aus dem Wasser aufsteigen, bevor sie – wie flüssige Landminen – platzen und winzige Wellen auf der Oberfläche des Weins erzeugen.

Trotz dieser Beobachtung bleibt Gérard im Unklaren darüber, warum Champagnerblasen an einem bestimmten Punkt aufhören, sich zu bilden – abgesehen von dem offensichtlichen Punkt, an dem sich das gelöste CO2 in der Luft aufgelöst hat. „Manchmal ist die Blasenbildung beim Champagner sehr lang anhaltend, manchmal nicht. Wir sind uns noch nicht sicher, warum sie absterben: Es könnte eine Kombination aus Temperatur, Viskosität oder Rebsorte sein.“

Flöte oder Coupe?

Was ist Ihre Vorliebe? Eine hohe, elegante Flöte, je länger der Stiel, desto besser? Oder eine flache Schale nach dem Vorbild von Marie-Antoinettes Brust?

Fakt vier: Beide sind falsch. Gérard meint, dass man Champagner besser aus einem Weinglas als aus einer Flöte oder einem Coupé trinken sollte. Das Problem bei diesen beiden Formen ist, dass die Bläschen ihre Wirkung nicht richtig entfalten können, sagt er.

Wenn sie nach oben steigen, erzeugen die Bläschen Strömungsmuster im Champagner, die die Flüssigkeit effektiv umrühren und den Geschmack verändern. In einer Flöte vermischen die Bläschen die Flüssigkeit zwar vollständiger als in einem Coupe, aber durch die enge Öffnung konzentriert sich das CO2 stark und reizt die Nase. Wir haben Schmerzrezeptoren für hohe CO2-Konzentrationen, und die aus einer Flöte aufsteigenden Bläschen aktivieren diese in Nase und Mund und beeinflussen so die Aromen und den Geschmack.

Ein Coupe hingegen schwächt die Wirkung des CO2 auf die Nase ab, vermindert aber auch die Fähigkeit der Bläschen, Aromen und Düfte an die Oberfläche zu bringen.

Sommeliers tendieren dazu, Champagner in herkömmlichen Weingläsern zu servieren, aber Gérard versucht, das perfekte Champagnerglas zu entwerfen, das zum perfekten Gefäß für die Erzeugung von Bläschen passt, aber immer noch nach „Feier“ schreit.

Größer ist nicht immer besser

Fakt fünf: Traditionell wurden Seifenblasen wegen ihrer Größe geschätzt, aber heutzutage hat man Ihnen wahrscheinlich gesagt, dass ein Champagner mit kleineren Blasen besser ist. „Champagner mit seinen schäumenden Wirbeln, so weiß wie Kleopatras Perlen“, schrieb Byron einst. Beides ist nicht unbedingt wahr, sagt Gérard – obwohl, wenn Sie neugierig sind, Flöten produzieren größere Blasen als Coupés aufgrund des schieren Flüssigkeitsgewichts: Je geringer der Flüssigkeitsstand im Glas, desto kleiner die Blasen.

Der Trend ist jedoch da, und die Champagnerhersteller scheinen begierig darauf zu sein, uns immer kleinere Blasen zu liefern. Da die Größe durch das gelöste CO2 bestimmt wird, werden die Blasen umso kleiner, je weniger Zucker die Hersteller während der zweiten Gärung hinzufügen – was auch zu einem immer trockeneren Geschmacksprofil beiträgt. (Älterer Champagner hat auch kleinere Blasen, da weniger CO2 gelöst ist und der Korken eine geringe Menge Gas abgegeben hat – Gérard arbeitet daran, die Beziehung zwischen Korken und Blasen zu verstehen, was wichtig ist, da Sauerstoff in den Wein eindringt und sein Aroma verändert).

Fakt sechs: Große Blasen sind zwar nicht unbedingt gut, aber eine große Flasche schon. Das Team in Reims hat herausgefunden, dass die Bläschen in Magnumflaschen (1,5 Liter) besser erhalten bleiben als in einer normalen 750-ml-Flasche. Das liegt an der Menge an CO2, die in dem größeren Flüssigkeitsvolumen gelöst ist, und an der Menge an CO2, die aus dem Korken entweichen kann, der wahrscheinlich die gleiche Größe wie eine Standardflasche hat.

Die Moral von der Geschicht‘ und unser Leitfaden für bessere Bläschen – gießen Sie aus einer Magnumflasche Champagner in ein gekipptes Weinglas.