Ein bisschen Alter hat noch niemandem geschadet – es sei denn, wir sprechen von unseren zunehmend knarrenden Knien und unserem immer nebliger werdenden Gedächtnis oder unseren von Tag zu Tag schmerzhafteren unteren Rücken. Okay, streichen Sie das. Uns Sterblichen tut das Alter weh, Punkt. Aber wenn es um kulinarische Genüsse wie Wein, Käse und rotes Fleisch geht, hat das Alter die Macht, den Geschmack zu verbessern und den Genuss zu vertiefen.
Dies gilt insbesondere für Dry-Aged-Rindfleisch, das für einen reicheren Geschmack und eine zartere Textur bekannt ist – und auch für einen höheren Preis – als seine frisch geschnittenen Gegenstücke. Aber was ist das Besondere am Dry-Aged-Verfahren, das eine solche Magie auf Fleisch ausübt?
Selbst wenn Sie zu schätzen wissen, was ein Dry-Aged-Steak für Ihre Geschmacksnerven bedeutet, entgehen Ihnen vielleicht die Feinheiten, wie es zu einem solch transzendenten Erlebnis kommt. Deshalb haben wir mit Hilfe von Lebensmittelwissenschaftlern und Köchen herausgefunden, was genau Dry-Aged-Rindfleisch ist und wie Dry-Aging funktioniert.
Was ist Dry-Aging?
„Eine unsexy Art, es zu erklären, ist, dass Dry-Aging, kurz gesagt, ein kontrollierter Zerfallsprozess ist“, sagt Katie Flannery, Metzgerin und COO bei Flannery Beef. „Man setzt die Subprimals dem Sauerstoff aus, wodurch die natürlichen Enzyme im Fleisch arbeiten können“, sagt sie. „Es handelt sich um aerobe Bakterien, die Sauerstoff zum Überleben brauchen. Sie werden lebendig und beginnen, die molekularen Bindungen des Fleisches aufzubrechen“. Das wiederum verändert den Geschmack und die Beschaffenheit des Fleisches.
Wie ein Raum voller schimmeliger Kadaver sieht die Trockenreifung aus. Bei der Trockenreifung hängt das Fleisch in einer feuchtigkeitskontrollierten Umgebung, so dass es von allen Seiten freigelegt wird und die Luft ungehindert um das gesamte Stück strömen kann. „Dann gibt es den guten Schimmel, der seinen Weg auf die Steaks findet, der sich langsam zersetzt und die Verdunstung erhöht“, sagt Chris Pandel, Chefkoch im Swift and Sons in Chicago. „Man entzieht dem Fleisch mit der Zeit Feuchtigkeit. Dadurch wird der Schimmelpilz sein Leben verlängern und wachsen. Das ist wie der Schimmel auf Blauschimmelkäse – es ist ein guter Schimmel, kein schlechter Schimmel.“
Bevor das Stück Rindfleisch auf dem Teller landet, wird natürlich der gesamte Schimmel entfernt, so dass nur „zartes, funky, köstliches Fleisch“ übrig bleibt, sagt Pandel. Er beschreibt den Geschmack von Dry-Aged-Fleisch als nussig, was bei einem nass gereiften Steak nicht der Fall ist. Außerdem ist es zarter und hat ein anderes Mundgefühl.
Steak von Pandel’s Swift & Son’s Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Swift & Sons
Wie verändert die Trockenreifung den Geschmack und die Textur von Fleisch?
Der Feuchtigkeitsverlust ist ein Aspekt, der den Geschmack von trocken gereiftem Fleisch verändert. „Dadurch wird der Rest des Gewebes im Wesentlichen konzentriert“, sagt Harold McGee, Lebensmittelwissenschaftler und Autor von Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes. „Fleisch besteht zu etwa 75 Prozent aus Wasser. Wenn man ein paar Prozent durch Verdunstung verliert … ist das, was übrig bleibt, konzentrierter, und der Geschmack ist konzentrierter.“
Für diejenigen, die sich in der Küche auskennen, vergleicht Flannery den Prozess mit dem Reduzieren einer Brühe zu einer Demiglaze. „Sie haben diesen Topf auf dem Herd. Während immer mehr Feuchtigkeit verdampft, wird der Geschmack der Flüssigkeit immer konzentrierter. Bei Rindfleisch wird der natürliche Rindfleischgeschmack intensiver, wenn das Wasser verdunstet“, sagt sie.
Aber auch chemische Veränderungen beeinflussen den Geschmack. „Während der Reifung erfahren einige der Geschmacksstoffe und andere Moleküle im Fleisch eine chemische Veränderung, die einige Geschmackskomponenten verstärkt, während andere reduziert werden“, sagt Joe Regenstein, Professor in der Abteilung für Lebensmittelwissenschaften am Cornell College of Agriculture and Life Sciences.
Muskelzellen bestehen aus vielen verschiedenen Materialien, und die wichtigsten davon sind die Proteine, die den Muskeln die Kontraktion ermöglichen, und die Moleküle, die diesen Prozess antreiben, wie Glykogen, DNA und RNA. Während der Trockenalterung werden diese großen, geschmacklosen Moleküle in kleinere, geschmackvolle Fragmente zerlegt, erklärt McGee.
„Alle diese Moleküle sind relativ groß, und wenn sie durch die Enzymaktivität zerlegt werden, bilden sie Fragmente, die geschmackvoller sind als die ursprünglichen großen Moleküle“, sagt er. „Einige Proteine werden in Aminosäuren aufgespalten. Sie können ein wenig bitter und schmackhaft sein, wie z. B. in MNG, und das DNA/RNA-Material kann in andere Moleküle zerlegt werden, die schmackhaft sind und den Geschmack von MNG verstärken. Und Glykogen wird in Zucker zerlegt, die süß sind.“
Die trockene Reifung verändert auch die Textur von Fleisch. „Fleisch hat eine sehr komplexe innere Struktur, die schwer zu durchbeißen sein kann. Durch die Aufspaltung einiger dieser Proteine können die Zähne nun leichter durch das Fleisch gehen“, sagt Regenstein.
Welches sind die besten Stücke von Dry-Aged-Fleisch?
Eine ganze Reihe von Primals und nicht nur einzelne Steaks werden trocken gealtert, aber um ein guter Kandidat für Dry-Aging zu sein, ist eine gute Schutzschicht aus Knochen oder Fett erforderlich. Das bedeutet, dass es weniger Oberfläche gibt, die später weggeschnitten werden muss. Filets werden in der Regel nicht gealtert, weil sie nicht durch Knochen oder Fett geschützt sind“, sagt Flannery. Die Trockenreifung ist eine Verschwendung, weil jede einzelne Seite des Fleisches, die der Luft ausgesetzt ist, schneller zerfällt als das Fleisch im Inneren. New York Strip mit Knochen oder Ribeye sind gute Kandidaten für Dry-Aging, sagt Pandel.
Ribeye ist ein großartiges Stück zum Dry-Aging. Foto: Kevin Marple
Was ist der ideale Zeitpunkt für die Trockenreifung von Fleisch?
Die ideale Zeitspanne für die Trockenreifung von Fleisch ist eine Frage des individuellen Geschmacks. Für Flannery liegt der ideale Zeitpunkt bei 30 bis 35 Tagen. „Für Einzelhandelskunden reifen wir 35 Tage, aber für Restaurantkunden 18 bis 20 Tage“, sagt sie. „Das liegt daran, dass in der Gastronomie, wenn ein Gast nicht mit Dry-Aged-Rindfleisch vertraut ist, seine erste Reaktion sein könnte, dass etwas nicht stimmt.“
Pandel sagt, er mag Fleisch, das etwa 45 Tage gereift ist. „Man merkt, dass es gereift ist, aber es ist nicht unangenehm“, sagt er. „Wir sind noch weiter gegangen. Bei der Führung eines Steakhauses kommt es auf die persönlichen Vorlieben an. Manche Leute mögen es richtig funky, aber für andere ist es zu knorrig.“
Und je länger man es reift, desto funky wird der Geschmack. „Dry-Aged-Fleisch hat einen einzigartigen Geruch und Geschmack. Funky ist eine gute Art, es zu beschreiben“, sagt sie. „Bis zu einem Alter von 30 Tagen ist der Geschmack reichhaltiger. Wenn man darüber hinausgeht, und wenn man wirklich lange reift, etwa 60 bis 90 Tage, entwickelt es einen ernsthaften Blauschimmelkäsegeruch. Es riecht dann bemerkenswert nach Blauschimmelkäse.“
Warum ist Dry-Aged-Fleisch teurer?
Die Bezeichnung Dry-Aged-Fleisch hat einen höheren Preis – aber nicht nur wegen des ausgefallenen Namens. „Es gibt eine Reaktion auf höhere Preise, ohne zu verstehen, warum Dry-Aged-Fleisch teurer ist“, sagt Flannery. „Wir schlagen nicht 50 Prozent mehr auf den Preis auf, weil wir Lust dazu haben. Es ist ein teureres Produkt in der Herstellung“
Durch das Entfernen der schimmeligen Teile und die Verdunstung der Feuchtigkeit können bis zu 50 Prozent des ursprünglichen Gewichts des Fleisches verloren gehen, erklärt Flannery. Das bedeutet, wenn Ihr Metzger 10 Pfund Fleisch gekauft hat, hat er vielleicht nur noch fünf Pfund übrig, die er verkaufen kann, wenn das Fleisch gereift ist, und verdoppelt damit den Preis, den er dafür bezahlt hat.
Adam Perry Lang in seinem Reiferaum. Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Josh Telles
Dry-Aging Vs. „Wet-Aging“
Gelegentlich hört man auch den Begriff „Wet-Aging“, der ein Stück Fleisch beschreibt. Wet-Aging beschreibt Fleisch, das in einem vakuumversiegelten Plastikbeutel gereift ist. „Das Fleisch wird wochen- oder monatelang in einem Plastikbeutel aufbewahrt, der die Verdunstung verhindert, so dass man nicht den gleichen Wasserverlust und nicht die gleiche Geschmackskonzentration erhält“, sagt McGee.
„Ich sage es einfach: Wet-Aging ist Blödsinn. Es geht im Grunde nur darum, das Wort „Alterung“ auf ein Produkt zu bekommen, ohne den massiven Verlust der Trockenreifung in Kauf nehmen zu müssen“, sagt Flannery. „Ein Grund, warum die Leute Wet-Aging propagieren, ist, dass die Trockenalterung so teuer ist. Es gibt keinen Schnittverlust und keinen Feuchtigkeitsverlust.
Nassreifung liefert nicht den nussigen Geschmack oder das gleiche Mundgefühl wie ein trocken gereiftes Steak. „Man kann Dry-Aged nicht fälschen. Man kann die Zeit nicht kondensieren. Es ist ein wirklich einzigartiges Produkt“, sagt Flannery.